偏安西南一隅的贵阳,曾是餐饮上的“无名之辈”,这两年却频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野。这里受到川渝菜系巨大影响,又始终保有自我饮食特色,这里的消费者在餐饮上有着强输出力,却一直没能“滋养”强势餐饮品牌。贵阳餐饮,到底是个怎样的市场?
贵阳,相比川渝,是交通更为不便的山区,经济更是没什么存在感;相比云南,这里又似乎少了些许旅游标签,没有太过鲜明的记忆点。在相当长的时期内,贵阳,这个贵州的省会,和它的省份一样,似乎是个小透明,像偏安西南一隅“无名之辈”。
但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号,甚至很多综艺开始将目光投向这座城市,贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野,而这里独特的美食、餐饮市场,也成为餐饮人的关注点之一。
因为历史原因,贵阳虽然深受川渝菜系影响,却又因为曾经的大山的阻隔,有着鲜明的餐饮特色,形成了独特的餐饮性格,这里的餐饮市场,也展现出了不一样的生存逻辑。
曾经被“遗忘”的美食集结地
作为全国唯一一个没有平原的省份,贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵,山势高大而陡峭,又因地跨长江、珠江两大水系,和典型的喀斯特地貌,地下水丰富,大型设备在这里难以施展,也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在,为了避开复杂地形,贵州的桥都修得很高,世界十大高桥中八座在中国,而其中就有一半在贵州。
曾经,交通是贵州发展、向外传播的桎梏,也是大众到达、了解这里的阻碍,这里的美食,也很自然地成了被遗忘的那个。但也正因此,这里的饮食习惯、文化,受到外界的冲击、影响较小,被较好地、更原汁原味地保留了下来。
当高铁链接了大山,当互联网日益发达,当餐饮和社交平台的联系日益紧密,UP主们需要挖掘更多不为人知,又颇具特色、吸睛的目的地、美食,贵州那些年极少被影响,也曾“被遗忘”的饮食,就成了“优质资源”,贵州从“被遗忘”变成了香饽饽。
而贵阳,又是这个“遗珠”精华的集中地。
贵州饮食虽然因为历史人口迁徙,和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设,受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响,但又因为特殊的气候、种植条件,和大山的阻隔,很大程度保留了自己的特色,形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主,融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化。
贵州各城镇因山势只能建在山坳中,分布也就非常狭长、分散,想相互交流只能跨过山头,这让贵州各地看上去是个整体,又在某种程度上被割裂。同一座山的两边,可能是两种口音,同一座山的两边,也滋养了不同的吃食,大家有着统一的嗜酸属性,但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。
贵阳爱肠旺面、老素粉,黔南喜欢“三酸”,黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩,贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味,酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……
而贵阳,作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会,“政治经济文化中心”更为名实相符,就像赶集,贵阳就是那个市集,成为各地交流、来往最为密集的地区,也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食。
面对外部餐饮世界的相对封闭,面对内部美食的绝对集中,让贵州美食在贵阳聚集,在相当长的一段时间,又没有受到外界餐饮大牌的冲击、影响,养成了贵阳人对新式美食极具好奇心,极其愿意尝试,又非常忠诚于当地口味的饮食态度。
这个城市对外界的好奇心,让“爆店”餐饮更迭迅速
贵阳人的好奇心并不局限于名气,只要有人说它好吃,就都想要去试一把。而这里的生活状态,又让这种“试一把”常能成行,“爆店”就成了一种常态,只要有一小撮人觉得不错,那这家店便极可能在短时间内爆掉。
而最容易“爆”掉的有两种:洋的,土的。
首先是“洋的”。这个“洋”不一定是西餐的“洋”,而是声名在外的一线餐饮品牌或品类,比如海底捞,比如曾经的必胜客,比如曾经的烤鱼,还有现在的烤肉……
贵州是劳务输出大省,以前是在外务工者甚多,现在还要加上众多“走出大山”的在外求学者、定居者,加上当年的上山下乡、三线建设,很多贵州人本就是外地移民者,与“原产地”三代内的亲戚联系还非常紧密。
这些让山那边超级都市的生活资讯,充斥在贵阳人周围,这种亲近关系资讯的“输送”,比在抖音等社交媒体平台刷到别人生活状态更让人觉得触手可及,但大山的相对封闭,又让贵阳人对这些看得见摸不着,久而久之,就成了对其他城市生活的“悸动”。不仅是对超级都市,而是对大多数与自己不同的东西。
而这种“悸动”,直接地转嫁到了最容易实现的餐饮之上。所以,当一个“外来物种”出现,特别是必胜客、海底捞这类早就声名在外的餐饮品牌,受欢迎程度可想而知。
容易“爆店”的另一方面,是贵阳人喜欢去尝试,更热衷于尝试,也有条件去尝试。
贵州是个经济后进省,这带来的一个好处就是,这里人们工作、生活压力不像一线城市那样大,加班情况也相对较少,同时因为城市核心圈的范围也较为有限,通勤时间较短,属于餐饮消费主力上班族的自主时间便多了起来,生活也更为闲适。
更为闲适的生活,加上对美食的热爱和无法抵御的好奇心,钻头觅缝地寻找美食,几乎成贵阳人的一种生活常态。“探店”可能因为社交平台才兴起,但在贵阳,恐怕是众多美食玩咖们的日常。如果是朋友力荐,哪怕是工作日,他们也愿专程前往。
所以贵阳的生活成本,相对于其工资水平而言,其实并不低,而其中很大部分,都在于吃喝玩乐。从这个角度看,相比一线城市想破脑袋挖掘种子用户,在贵阳做餐饮貌似就相对容易得多。
但事实却是,在贵阳做餐饮并不容易,正是这种对新餐饮的格外友好,让“爆店”成为这个城市的常态,也让爆店餐饮的更新异常迅速。
如果在一个餐饮标准化、连锁化程度高的城市,爆店接下来极可能的便是开设连锁店,进一步挖掘市场,赚取更多利润。但大多数标准化连锁店在贵阳并不奏效,特别是快餐、简餐。
一方面是因为大家喜欢、也有时间的条件去寻觅不一样的吃食,标准化快捷便餐对他们来说,需求度没有一线城市那么大。另一方面,贵阳是整个贵州省美食的集结地,而这些美食有相当一部分都更倾向于小吃、简餐,并不需要像火锅那样,等待、就餐过长时间。
粉、面、糯米饭、丝娃娃……贵州人善于利用这些原料做出完全不同的吃食,粉有宽粉、细粉、米皮、酸粉,可以做汤粉、干拌、炒粉,一家粉店光码子就能多达十几种, 哪怕一个洋芋(土豆)都能通过煎炸闷炖,做成十余种风味完全不同的小吃菜品,甚至能自成一席。
社区、办公室楼下,到处是这样的饮食店,更低的价格,更多花样的选择,为什么要守着标准化餐厅的菜单纠结呢?
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