在本土便利店操盘者看来，做店内现煮咖啡的时机到了。
近期，诸多内资便利店品牌发力咖啡品类。例如便利蜂推出独立品牌“不眠海”，定位为门店标配，计划年内拓展至1500家、后续开出独立店；见福便利上线“咖沸”项目，并将其作为自有品牌“三剑客”，与鲜食同等重视；乐豆家上市“fun咖啡”；安达便利也和Costa联名主打便利店中的现磨咖啡。
一众便利店品牌集中布局咖啡品类，说明这绝不是巧合。而且便利蜂表示“不眠海”营收表现超出预期、见福便利透露其均店日销突破100杯，也从业绩回报上体现出咖啡品牌是便利店经过长期酝酿准备，在一朝条件成熟下及时出手的综合产物。见福便利店董事长张利甚至认为，“便利店必成为咖啡主战场”。
所谓长期酝酿，是指便利店经营者早就意识到咖啡品类是一个增量巨大，且适合与便利店场景结合的引流品类。这一方面取决于咖啡本身具有的高黏性、高毛利、社交场景与个人场景明显区分等属性。例如某便利店经营者透露称，一杯进口咖啡豆做出的热美式，原材料成本仅在3元左右。另一方面，台湾7-Eleven此前一年卖2亿杯咖啡的成绩，也证明了便利店与咖啡结合的可落地性。
但此前碍于能力欠缺，咖啡品类并未成为各大本土品牌主推项目。这使得当下成为条件成熟后、多方共同发力的关键性节点。
从市场环境来看，瑞幸等咖啡连锁品牌扩大了咖啡消费范畴、代替便利店进行了一定程度上的消费者教育。如果说星巴克是商务社交需求的典型咖啡消费场景，那么便利店就是满足日常个人咖啡饮用需求的代表性载体。
在操作层面，优质供应商到位、合作模式创新也是推动本土便利店品牌试水咖啡项目的重要原因。例如同时与乐豆家、见福便利达成合作的咖啡供应商即为三得利。后者提出了“免费提供咖啡机、技术，售卖咖啡豆”的合作模式，降低便利店做咖啡的专业门槛及成本压力，因而得以落地。
但这也意味着，便利店在咖啡品类中，又会掀起新一轮战事，涉及供应链搭建、选品运营、品牌塑造等多个层面。对于没有7-Eleven、罗森等日资便利店布局的区域来说，这是区域便利店企业获得增量的机会点。但在上海、北京等区域，便利店抢夺咖啡消费者的压力并不小。
吸引“成瘾性”咖啡客流
单店日销200杯是一大节点
便利店做咖啡，第一目的是引流、第二考虑是增收。这是便利店经营者的当前共识，由此也决定了便利店做咖啡的聚焦客群和产品定位。
张利等便利店操盘者认为是瑞幸教育了消费者，实际上是指那些具备咖啡日常消费需求的客群。“如果你是第一次或者刚开始喝咖啡，你会去便利店买吗？不会的，你大概率是去星巴克，因为对不懂咖啡的人来说，星巴克就代表了好。而真正会去便利店买咖啡的人，是那些已经成瘾，能凭口感分辨咖啡好坏，且对每天便利性购买、性价比要求更高的人。”张利解释称。
这就需要便利店咖啡满足三个要素，同时与三种咖啡消费场景区别竞争。一是口感好、品质佳，从而区别于速溶咖啡、即饮瓶装咖啡等标品；二是定价明显低于精品咖啡店，多在10元／杯上下，因而性价比更高，不会让每天购买成为消费者负担；三是出品速度快，相比较消费者自己购买咖啡机或手磨咖啡来说更易获得。
如果能满足上述条件，凭借便利店的门店密度，它就很有可能成为咖啡主流消费场景。一位便利店创始人表示，单店日销200杯咖啡就是一大节点。这意味着200个进店客流以及2000元左右的业绩增量。对于日均单店营收在五六千元左右、客单价10-15元的区域头部便利店品牌来说，增幅在40%左右。
而此前内资便利店没有上线咖啡品类，主要是受制于门店数限制及成本压力。
对比日本7-Eleven来看，它在2013年于门店中上线现煮咖啡“Seven Café（7咖啡）”，直接推动日本7-Eleven次年利润增长27%。这时候的7-Eleven日本门店数已突破15000家，意味着它能凭借规模化效应承担在门店中引入咖啡设备的成本，并且对消费者形成“包围感”，从而带动咖啡消费，再引流到店。
而当前本土便利店品牌实际上还是抢跑了，表现在推出门店现煮咖啡的本土便利店品牌门店规模基本都没有达到当时日本7-Eleven体量。它们是将培养市场与经营门槛进行了拆分，前者交给瑞幸等互联网咖啡品牌完成，后者则由供应商代劳。
关于瑞幸对咖啡市场的培养性，从各大咖啡行业报告均可看出。例如据美国农业部(USDA)统计，2019/2020咖啡年度中国咖啡消费量19.50万吨(人均15杯/年)，同比增加4.8%。而供应商助力则是由业务拓展及技术成熟等方面原因促成。例如三得利、Costa、太平洋咖啡等品牌均在推动其咖啡机售卖业务，从而面对咖啡市场竞争。
《第三只眼看零售》了解到，目前投入咖啡业务的便利店品牌主要有三种操作模式。
其中以便利蜂为代表的品牌倾向于自建咖啡线，成本投入大，但未来成立独立门店等延展性也相对更强。
它引进了La Marzocco自动咖啡机、磨王Mahlkonig磨豆机等顶尖机器品牌及危地马拉、埃塞俄比亚、巴西、云南等全球优质产区优质咖啡豆，并招募了一批有专业背景的咖啡师驻店制作。同时，数字化也不眠海一大特点。例如从订单逻辑上看，不眠海智能化系统能做到按需下单。具体表现为系统统一将门店所需小批量、多批次传达给供应商，供应商再根据订单取豆现烘，这样避免了使用囤积时间过长的咖啡豆并导致咖啡不新鲜的情况。
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