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03
市场下沉和新零售
过去几年，火锅品牌们一直再走一条疯狂扩张的路。
呷哺呷哺近五年门店总数增长了66%，从2016年的639家增长到2020年的1061家；海底捞更为迅猛，从176家增长到1298家，涨幅达到638%。除了头部的两家品牌以外，腰部的火锅店们也在加速跑马圈地：小龙坎用5年时间门店数量超过800家，由明星陈赫创办的“贤合庄”两年内新开700家店。
火锅品牌们为什么要拼命开店？通常来说，我们可以用餐饮行业一个最常用的公式来衡量营收——客单价*翻台率*门店数*台数，可以大概估算出一家火锅店的营收规模。拆分来看，客单价和翻台率是品牌尝试用来提升营收的方向，但从结果来看并不如意，比如，提升客单价最直接的方式就是涨价。
疫情期间，海底捞、呷哺呷哺悄悄涨价，随后引来消费者反弹，相关话题冲上热搜。而翻台率和台数又受限于线下门店的容纳量。此前，海底捞创始人张勇透露，当海底捞翻台率达到5次/天以上，消费者就餐就要等待1个小时，直接影响到体验，通过计算可以得知，最佳翻台率应该在4.5次/天左右。
客单价难以提升，翻台率和台数又受到局限，快速增收只能依靠门店数的增加。
只不过，门店数的增加同样不是无限的，和奈雪的茶等新茶饮类似——鲜果茶使用新鲜水果，火锅食材使用生鲜肉类，为了维持产品质量，原材料的品质要过关，采购成本就会较高。此外，为了保持口感新鲜，一些必要的冷链运输也会拉高物流成本。这还没有算上一家线下门店的人力成本，这直接影响着门店的服务质量。
换句话说，即使是用规模效应去拉低边际成本，也会有一个临界点。
固定成本没法缩减，5公里内一旦布局了太多门店，门店之间就会互相干扰，影响单店营收。所以你可以发现，火锅开始学奶茶了。相较于原来动辄300-700平方米的门店，捞王开出了190-300平方米的小门店；海底捞、呷哺呷哺一边掘金下沉市场，一边开出天猫旗舰店卖起了火锅底料和自热火锅这些标准化生产的商品。
就和奈雪的茶、喜茶们一样，单卖奶茶不太赚钱、要同时卖起茶包，开起了面积更小的“奈雪的茶PRO”“喜茶GO”店，本质上都是在看到营收天花板之后，企图寻找到毛利率更高的第二增长曲线。
04
火锅店的新对手
如今，火锅店的潜在对手正在不断变多。
企查查数据显示，目前我国现存“火锅”相关企业超过40万家，仅2020年，就有12家火锅企业拿到融资。
对手的来源很多。从上游供应链切入的锅圈食汇、懒熊火锅，贩卖火锅食材，主打消费者在家自制火锅的消费场景；从终端消费者切入的自嗨锅，卖自热火锅、火锅底料等快消品，解决了火锅一人食、方便食的另类需求；还有饿了么、美团、盒马等平台力推的火锅外卖场景。去年双十一，盒马开发了40种火锅锅底，增加食材种类达到2000多个。
为了应对更为丰富的消费者需求，海底捞、呷哺呷哺和捞王等终端火锅店也都在做相应的转型。海底捞是最早开展外卖业务的，早在2010年，海底捞就推出过Hi捞送服务；2015年，呷哺呷哺也与美团外卖合作推出火锅外送服务，而捞王的外卖业务则是2018年才姗姗来迟。
今年上半年，呷哺呷哺营收30.5亿元，其中外卖收入808.5万元，占比只有0.27%；同期，海底捞营收194.2亿元，外卖业务收入达到3.3亿元，占比1.7%。即使是行业头部玩家，外卖业务占比也依然不高，代表着作为终端的火锅店，在渠道拓展上还有很多可挖掘的空间。「电商在线」留意到，海底捞早已推出APP运营自己的私域。
最新财报数据显示，目前该APP已经更新迭代了10个版本，今年上半年，海底捞重构优化了APP首页和社区功能、捞币商城，上线了APP钱包支付功能，海底捞还透露，APP在节日活动期间用户日活峰值超过31万次。
海底捞、呷哺呷哺目前都已经入驻了天猫、京东旗舰店，粉丝量合计都超过了270万，但捞王去年才开始推出零售业务，主要是和商超合作，销售即食胡椒猪肚鸡。记者在各个电商平台搜索“捞王”，只有几个经销商店铺在售卖相关商品，规格也只有一种：1500克两份装的胡椒猪肚鸡，京东上的评价数基本都是个位数。
对于捞王来说，上市只能算是迈出了第一步。无论是下沉加速扩张，还是结合新零售满足更多的消费场景，它做的都还远远不够。而它需要警惕的是，火锅第三股之后，第四股、第五股也正在飞奔赶来的路上，抢先登陆资本市场意味着能更快地进行发展转型。从这个角度来看，把握好时机，无疑是眼下最重要的事。
来源：电商在线 王亚琪 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
