秋天的第一顿火锅，你安排上了没？
红油翻滚的热闹之下，行业正在悄悄发生着变化。明星公司海底捞深陷扩张后遗症，疯狂开店之后翻台率和客单价齐齐下降；呷哺呷哺动荡不停，高管离任、内部夺权，近期宣布将关闭200家亏损门店。
相比之下，主打“清新养生”的小而美火锅，日子过得还不错。9月1日，粤式火锅连锁餐厅捞王递交招股书，拟募资2亿美元。而此前，周师兄、巴奴、朝天门码头、京派鲜卤等火锅品牌也都纷纷融资，流露出上市意向。
根据弗若斯特沙利文的报告，以2020年的营收计算，捞王在粤式火锅餐厅中排名第一，占有1.7%的市场份额，在整个中国火锅餐厅市场排到第四。
和传统川渝风味的火锅店不同，捞王最出名的是猪肚鸡火锅。2020年，捞王营收11.2亿元；今年上半年，收入6.5亿元，同比增长48%，同期净利润达到2145万元。这样的营收规模，和海底捞动辄百亿的年营收相比，只能算是弟弟，双方在门店数量上相差悬殊，截至目前，捞王在全国仅拥有136家直营门店，数量约只有海底捞、呷哺呷哺的十分之一。
但捞王选择把别人的路，自己再重走一遍。招股书透露，上市的募资用途之一就是用来开店，未来4年捞王打算新开255家门店。
有珠玉在前，寻求弹药增加门店数量，可以提升品牌影响力，通过规模效应降低边际成本。但「电商在线」通过多家品牌的财报分析和测算发现，门店数量和营收增长之间存在一个临界点，无线扩展并不能一直带来营收的增加。
今年以来，火锅食材超市、火锅外卖、自热火锅等消费场景和消费品牌的崛起，也给终端火锅店带来了潜在对手。不靠着扩张增收，火锅店的未来，新的想象空间在哪？
01
猪肚鸡的迁徙
火锅的选择越来越多，主打羊肉的东来顺，牛蛙为特色的哥老官，刷毛肚吃的巴奴火锅，总有一款适合你。从派系上来说，火锅有川渝、北派、粤系、台式之分；从锅底上来说，又可以被细分成牛油、菌汤、番茄锅等；菜品也五花八门，猪肚鸡、冬阴功、酸菜鱼、牛蛙等大单品爆款突破市场的品牌，并不在少数。
2009年，捞王率先看到川渝火锅的激烈竞争，选择了以猪肚鸡为主打锅底，另辟蹊径。猪肚鸡原本盛产于广东，是当地一道传统的特色名菜，在街边大排档和路边摊时常可见，捞王创始人赵宏泽把它从广东搬到上海，打上“养生”的标签，受到了南方沿海人的喜爱。
错位竞争、细分品类、选准市场，偏清淡的口味，时至今日，捞王在全国拥有的136家直营门店，有80%都分布在江浙沪一带。尤其是近两年，随着养生、滋补等需求的爆发，粤式火锅的优势更为明显。有数据预测，到2025年粤式火锅餐厅的市场规模将从630亿元上升到1285亿元，占中国整体火锅餐饮市场的15.1%。
但品牌的区域化，也限制了捞王的发展，目前收入来源主要分为三块：餐厅经营业务、外卖业务及零售业务。其中，门店是最重要的收入来源，2018-2020年，占比分别达到98.8%、97.5%、94.4%。面积在300-700平方米之间的锅物餐厅是品牌核心，有132家。新业态锅季餐厅和捞王心灵肚鸡汤餐厅，各有两家。
按照招股书披露，开设一家新门店的平均成本约为每平方米8000-9000元，按照300平方米一家门店计算，捞王单店的新开成本会在240-270万之间，这还只是室内设计、装修、装备及维护费用，并不包括进入新城市后的营销推广费用。要完成捞王4年255家新门店的扩张目标，前期投入金额至少在6个亿以上。
02
海底捞的新劲敌？
如果捞王顺利上市，它将成为呷哺呷哺、海底捞之后，第三家上市的火锅连锁品牌。
行业内对其的期望，一个“小海底捞”的代称就足以窥见。但从财务数据上看，捞王暂时还无法动摇前者的位置。对一家火锅店而言，重要的指标有两个：客单价和翻台率。客单价即人均消费，翻台率指的则是餐桌重复使用数。客单价和翻台率较高，餐厅的坪效就越高，经营效益就越好。
今年上半年，捞王的客单价达到123.9元，高于海底捞的107.3元和呷哺呷哺的62.2元；毛利率达到63.8%，高于同期海底捞的57.7%，基本持平于呷哺呷哺的62.8%。但是，它的翻台率较低。
2018-2020年，捞王锅物餐厅的翻台率从3.1次/天下降到2.5次/天，今年上半年翻台率只有2.4次/天；海底捞的翻台率也在下降，近三年来从5.0次/天、4.8次/天下滑到3.5次/天，上半年同比下降0.3次至3次/天。但海底捞的整体翻台率依然高于捞王。并且它在财报中解释，翻台率下降，主要和门店快速扩张有关。
今年上半年，海底捞新开299家门店，门店总数达到1597家。新餐厅的翻台率不高，在前期的培育期会稀释成熟餐厅的翻台率。相较而言，捞王的翻台率和呷哺呷哺旗下的凑凑火锅更为接近。2020年，凑凑火锅翻台率已经从2019年的2.9次/天下滑到2.5次/天。
凑凑火锅翻台率
当然，要衡量三家火锅店的综合实力，最理想的状态是排除掉新开门店的影响。我们可以用同店营收增幅来观察，招股书显示，今年上半年，锅物餐厅同店日均销售额为3.0万元，同店翻台率为2.5次/天；海底捞的同店日均销售额为8.5万元，同店翻台率为3.4次/天。换句话说，如果对比成熟门店的情况，双方翻台率差距将更为明显。
此外，从门店数量上来看，136家捞王门店产生的营收规模有限，带来的会员数量也差了几倍。2020年，捞王营收11.2亿元，同期，海底捞营收286亿元。相较于海底捞坐拥8500万名数字会员，捞王的860万注册会员也只能算是刚刚起步。
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