失控的预制菜

　　在盈利能力上，占领预制菜第一股先机的味知香受到了资本市场的热捧，股票也一路高走，连续11日涨停，股价最高点达到139.8元每股，是发行价的4.9倍，动态市盈率超过120倍。

　　在味知香乘风而上的背景中，嗅到预制菜潜力的玩家也开始闻风而动，纷纷进入该赛道，渴望在万亿行业红利中分一杯羹。

　　根据企查查数据显示，2011年 -2020年预制菜相关企业注册量逐年上升，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，直至2020年规模破万，同比增长9%。

　　这也使得在中央厨房模式下，门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。

　　目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是通过“热一下”的方式，将大部分的菜品端上餐桌。这也成就了餐饮企业与资本相互拥抱的机会。

　　今年7月份，被资本看好的中央厨房模式下的和府捞面完成了E轮融资，金额高达8亿元，创下餐饮行业的融资纪录；遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等也都是资本座上宾。截至8月，国内融资金额已经超过了2020年全年的总和。

　　根据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

　　资本入局加速行业发展的进程，也使得中国的厨房发生了倾向于西式化的变革。

　　如何保证预制菜的食品安全

　　虽然预制菜包已经进入人们的日常餐饮，但提到预制菜，很多人的第一反应还是不太放心食用。

　　造成人们对于预制菜印象不佳的最大的原因是对品质安全的担忧。

　　2018年11月，一则“廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40万份”的视频在网上热传。

　　视频显示，安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生产条件脏乱差。

　　事件发生后，“杠岗香旗舰店”产品在淘宝下架，饿了么平台也同步展开紧急排查，将有使用该品牌产品的商家全部下线。随后，该公司公开致歉，停产停业。

　　此外，据相关报道，2019年初，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆浆店，其中外卖产品多为速食料理包加工而来，并且质疑带着塑料袋直接在开水中加热料理包会致癌。

　　虽然此后经市场监管部门调查，料理包生产工厂的产品质量并无问题，该事件再次降低人们对加热预制菜的信任度。

　　除了以上问题，对于预制菜席卷国人餐桌的现象，有行业人士表示，这是对于博大精深的中华厨艺文化的持续淡化，也存在着一定的担忧态度。

　　餐饮工业化终将剥夺一个城市的烟火气？

　　随着人们的工作越来越忙，个人时间越来越少，懒人经济在一定程度上解决了部分消费者对于高效、悠闲、好品质的追求。

　　预制菜也是懒人经济中一种省时省力的选择。随着消费人群，消费场景的变化，预制菜的需求端逐渐从B端向C端转移，进入市场更为巨大、竞争也更为激烈的零售端。

　　但在预制菜普遍入驻大众餐桌的今天，餐饮工业化用大批量和低价格，以潮水般的势头，正在瓦解厨师们的“慢工出细活”。

　　工业化的美食，也令我们思考，在让吃饭这件事变得简单方便的同时，是不是也在侵染掉一个城市的烟火气？淡化了国人厨房里的“考究”。

　　《红楼梦》第六回“刘姥姥进大观园”当中，有一段这样的描写：

　　凤姐夹了些茄鲞送入刘姥姥口中，笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子。”刘姥姥诧异道：“真是茄子，姑奶奶再喂我一口细嚼嚼。”凤姐儿又夹了些给她。

　　刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子刨了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子，还有香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候拿出来就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌说：“我的佛祖！那得多少只鸡配它。怪道这个味儿。”

　　这段描写，可以让大家对前人的饮食文化窥见一斑。在国人眼中，“吃”有时不仅仅只为温饱，也在于由口入心的意境以及文化烹饪中所映射出的哲学。

　　但在工业化的美食面前，中华的八大菜系，食材加工的难题也貌似被固定的数据和参数所一一解决，例如酸菜鱼的酸鲜、铁板鱿鱼的劲道、小龙虾的香辣、糖醋排骨的甜糯，甚至是佛跳墙的浓醇，也都能迎刃而解。

　　传统中华厨艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖等技巧中，个人的手艺差别不见了，预制菜的外观、口感都不错，而且菜品整齐划一。

　　除此之外，中央厨房还能研究新菜品，如味知香、蜀海、千味央厨等企业，现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮供应链服务企业。

　　面对此种情景，有行业人士称，这其实属于西方速食工业化餐饮的入侵，实质上也是一种文化入侵。

　　钱穆先生曾经定义，文化就是生活方式。作为中华餐饮文化，人们的饮食习惯也代表着一种生活方式。

　　行业人士称，“我们担心的文化入侵，关键是害怕它会使我们丧失自己的民族特征。就像历史上不计其数的少数民族在接受外族文化入侵后，丧失了自己的民族特征一样。”

　　在工业化餐饮席卷国人餐桌的今天，有人说，这是工业化发展的必然趋势，在资本的助推之下，不可抵挡。

　　但无论如何，美食的预制，只是我们物产日益丰富的生活中，多了一个方便的选择而已。

　　预制菜未来如何迭代，依然要交给市场和时间来检验。

　　也许快的“预制菜”和慢工出细活的传统菜肴并不矛盾，而在于人们的选择。但问题是，当人们进入餐馆就餐或购买时，商家是否要提前告知，这道菜是提前做好的预制菜呢？

　　来源：灵兽文/晴山