何懿轩指出，水果行业在迈入发展快车道之前首先要解决两大难题，第一是产品标准化，水果属于生鲜子类，不加工就无标准化可言；第二是供应链物流管理要跟上，水果保鲜期短，运输和配送要求很高。
事实上，中国的农产品标准化程度一直较低，反映到生鲜类产品上更是如此。
果切最早起步于水果店代切这项服务，但切成什么样完全取决于店员的水平或心情，也就谈不上什么专业或标准。因此，相当长的一段时间内，果切市场都处于较为分散且粗放的竞争状态。
去年底，饿了么携平台上近万户商家，如头部品牌百果园、鲜丰水果、切果NOW等，共同发布“阳光果切”标准（以下简称“标准”），希望将非标的果切标准化，推动行业发展。
从消费者端可以看到，参与的品牌在商品本身、外包装及视觉上都作了统一呈现，比如切好的西瓜不能有白色瓜瓤，必须切成20mm的条状等，外包装上还要标注商品名称、品种、产地等信息。
而在消费者看不到的后端，标准对操作流程进行了细致的规范，甚至还对门店环境、操作案板、刀具消毒以及售后赔付等更多细节做出了严格要求。
“果切最大的痛点在于价格、规格、品质不透明，把这些标准化以后，就解决了消费者和商户的问题。”杨子江表示。
不过，标准的推行一开始并不顺利。耿斌坦言，切果NOW的一些门店起初对标准有抵触心理，他们一方面担心会增加操作难度，另一方面认为标准削弱了自己原本的高品质优势。但加入标准后，单店订单量翻了一倍，这才真正打消了门店的疑虑。
下一站，供应链
艾瑞咨询的研究报告显示，未来5年内，鲜果行业市场规模有望达到3万亿元，同时，随着线下门店向线上拓展，水果的线上市场规模或将攀升至万亿。
“就目前来看，果切的销量已经超过了整果。”杨子江向新零售商业评论介绍饿了么平台上的果切业务时透露。
不过也有业内人士认为，果切这个品类目前只能说是完成了从0到1的过程。未来，果切玩家们的挑战在于如何从1走向10甚至100。
而从商业模式的发展来看，品牌们下一步要考虑的显然是如何在门店端及供应链端发力，以构建自己的竞争壁垒。
从2019年开始，切果NOW在全国建立自己的供应链系统，目前已在十几个城市实现统一配送，“如果原果品质不好，切的再好看也没用。”耿斌说，在出品方面，他的目标是要求门店做到“千店一面”。
目前，果切赛道里中除诞生了一批以切果NOW、果畔、切果匠等为代表的果切新玩家以外，整果行业的头部品牌——百果园、鲜丰水果等，也从最初的“玩票”向专业玩家转变。
今年6月，北京区域的生鲜水果连锁品牌“果多美”上线了一个针对年轻人的果切新品牌——嘻拼，从大众点评的入驻信息来看，嘻拼目前已经有10家新店。
据了解，果多美于2015年被百果园收购，此番嘻拼上线被业内视为头部玩家大举入局果切的信号。
切果NOW也在今年推出了更年轻的子品牌“切果乐”，目前已有40多家门店上线营业，还有40多家门店正在筹备中。
“这个行业进入门槛并不高，租一个店面，买一些水果、耗材，就能上线开业了。”耿斌认为，难点在于如何持续保证“出品率”的稳定性，这不仅与店员、店长等人的意识有关，更与供应链等能力分不开。
事实上，目前国内的头部整果企业在20年左右的发展历程中，已经建立了完善的供应链体系。
百果园董事长余惠勇曾表示，百果园已在全球与200多个水果基地建立深度合作，90%的水果可实现源头直采直供。
另有数据显示，鲜丰水果也在全球拥有了300多家水果基地，并打造了一个冷链物流中心。
从短期来看，头部整果企业在果切领域优势不小。
在供应链等硬实力的比拼之下，产品的创新能力也考验着果切企业下一步的走势，比如今年大火的乌梅小番茄、果切杯、水果捞等陆续走红。
但这种微创新，很容易被模仿，只有围绕水果进行快速且深度的产品研发和创新，或许才能帮助果切品牌获得真正的竞争力。
当然，从目前的果切市场来看，竞争刚刚开始。一边是头部整果企业的入局，一边是互联网玩家的兴起，在产品、门店、模式等方面的创新还有很大的想象空间。
究竟是头部品牌能依靠实力获得先机，还是新兴企业可以凭借创新意识略胜一筹，接下来，不妨看看资本会做出怎么的选择。
来源：新零售商业评论 田巧云
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