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如今二、三线城市已经成为海底捞收入的主要构成部分，占比为70.4%。但在“审美疲劳”后，在二三线城市海底捞超百元的人均客单价是否可持续，显然答案是不乐观的。
面对火锅市场的疲态，海底捞也在不断地将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“饭饭林”“秦小贤”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个品牌，只可惜目前还没有一个品牌能成为第二增长曲线，来续写海底捞昔日的增长神话。
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明星+火锅：抄底还是割韭菜？
在火锅的赛道上，呷哺向上用自身的提价和凑凑火锅，企图从海底捞的高端市场分得一杯羹。海底捞则向下，用一众快餐品牌企图分快餐和茶饮市场的一杯羹。两大巨头一上一下的背后，是火锅市场在红海时代的增长困境。
但“明星+火锅”却似乎根本不受市场大环境影响，反而如雨后春笋般蓬勃发展。
陈赫的“贤合庄”，薛之谦的“上上谦”，杨颖的“斗鎏火锅”，沙溢的“辣叁成”，杜海涛的“辣斗辣”，胡海泉的“灥喜锅”……其中“贤合庄”可谓其中的“王者”，从2015年开业，如今全国门店已超800家。2020年10月，郑恺、王祖蓝的“火凤祥”第一家店开业，短短2个月加盟店数量达到50家。
海底捞和呷哺这些行业中摸爬滚打了二十多年的企业都艰难度日，明星火锅为何能举重若轻？
首先一点，供应链、服务、产品是海底捞、呷哺的成功密码，这些密码如今已经被火锅行业所熟知和掌握。在同质化的红海竞争中，用户成了争夺核心，自带流量的明星就成了火锅品牌的制胜法宝。明星火锅的品牌想夺人耳目确实非常容易：开业时，明星邀请好友到店，与网红、博主合拍视频，随后在社交平台刷屏推广。
其次更重要的一点是，明星火锅真正的利润点是“加盟费”，而单店是否赚钱根本不是它关心的事。
“贤合庄”的商标使用许可费，2019年是28万，2020年是38万，800家店铺单加盟费就超过2亿。明星火锅品牌，不但旱涝保收而且利润颇丰。
明星扎堆进入，品牌加速跑马圈地，有些品牌甚至没有备案就开始加盟了。8月2日，人民网发文直指打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，“翻车”事件频发。
疯狂的扩张下，明星火锅也成了问题火锅的代名词。胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者。薛之谦的“上上谦”，餐具两次被检出含有大肠菌群。2017年3月，包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……
所谓的明星开的火锅店，其实大部分跟明星没有什么关系。“贤合庄”背后的经营团队实为四川至膳品牌管理有限公司，该公司成立于2017年4月，法定代表人为罗毅，黄晓明的“烧江南”烤肉店也由该公司负责经营。同样的“斗鎏火锅”品牌合伙人杨颖、“辣叁成”火锅品牌合伙人沙溢、“辣斗辣”的“掌门人”杜海涛均不是其火锅店所属公司的股东。
明星“掌柜”不过是变相的代言人，用自己的影响力快速变现。那些让海底捞、呷哺想破脑袋的营收、利润率、翻台率，根本就不会对他们的收益造成困扰。因为加盟费+抽成模式之下，所有的风险都在加盟者那里，明星稳赚不赔。
海底捞和呷哺两大巨头在火锅市场苦苦前行、“上下求索”；资本市场还在用资本催生市场上的下一个海底捞；明星和加盟商们也在编织着致富神话让加盟者蜂拥而至……火锅市场在资本的漩涡里鱼龙混杂、拥挤不堪。
但市场口味的周期性变化无法避免，被资本催出的泡沫炸裂也在所难免，最终聪明的资本会流向新的标地，割完了韭菜的人会自动离场，真正承担风险的从业者或将欲哭无泪，而行业也会落得一地鸡毛……
来源：砺石商业评论 张帆 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
