导言：海底捞和呷哺两大巨头在火锅市场苦苦前行、“上下求索”；资本市场还在用资本催生市场上的下一个海底捞；明星和加盟商们也在编织着致富神话让加盟者蜂拥而至……火锅市场在资本的漩涡里鱼龙混杂、拥挤不堪。
火锅似乎一直是个“好生意”，不过度依赖厨师，容易标准化，市场需求还很大，所以大街上的火锅店，如今是越来越多，连一些明星也扎堆进入火锅市场。截至2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家……
但与这片市场欣欣向荣相反的是，两家上市的传统火锅巨头却过得苦不堪言。
在过去半年多时间，海底捞从2月的最高股价85.77港元/股，已经跌至30港元/股左右，暴跌了6成多。呷哺呷哺（以下简称呷哺）更甚，其从2月份最高的27.117港元/股，跌得只剩“零头”，目前股价在7港元/股左右。半年时间两大巨头市值合计暴跌超过了3000亿港元。
一面是狂热的沸腾，一面是冰冷的跌落，“蜜糖”与“砒霜”到底哪一面才是市场的真相？
01
呷哺：人祸大于“天灾”
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路，平均翻台率从2014年的3.8次/天，一路走低，到2017年时，已经降到了3.3次/天。
面对同店收入徘徊不前的局面，呷哺也采取了一些措施，2016年其来自台湾的创始人贺光启提出了“呷哺呷哺品牌升级计划”：提价、增店、创立中高端火锅品牌“湊湊”、延伸产业链进军调料市场。新计划实施后，呷哺的顾客人均消费从2017年的48.4元涨到2019年的55.8元。
但快餐定位的呷哺在提价中将自己推向了陨落深渊，2019年翻座率跌至2.6次/天。外加火锅赛道日渐拥挤，竞争对手对它挤压严重，呷哺的日子愈发难过。
但呷哺的滑落，是“天灾”更是人祸。
呷哺内部管理混乱的问题，媒体曾多次报道。2018年公司一波核心成员陆续出走，包括搭建后台体系的职能部门以及相关业务部门骨干。有离职员工称，随着呷哺发展，贺光启一改创业初期的放权姿态，与职业经理人分歧越来越多，疑心越来越重，2018年前后将原高管队伍换血成中国台湾人员。
2019年，曾经辅助呷哺上市的CFO赵怡，被提拔为公司CEO。但在呷哺下跌的路上，赵怡并未挽狂澜于既倒。为了好看的财务数字，公司进入了门店越开越多，价格越提越高，但翻台率越来越低的恶性循环。
颓势之中的唯一亮点是凑凑，由张振纬掌舵。早期贺光启对凑凑并不看好，但凑凑却出人意料地保持了强劲的增长势头，2019年的凑凑销售额占到呷哺总销售额的31%。
凑凑为呷哺带来了新的可能，它独立于呷哺之外重新建立了自己的一套系统，只可惜张振纬只是一名职业经理人，贺光启才是老板。
在凑凑还在盈利线边缘时，张振纬就宣称未来凑凑将从呷哺中独立出来上市。眼看凑凑增长势头强劲，贺光启开始钳制凑凑的发展，将凑凑的一系列核心管理人员调到总部，相传还因此导致了一些人离职。
彼时“风暴”一直在水面之下，直到2021年开始浮出水面。
年初CEO赵怡借着疫情股价反弹，减持143万股，套现2640万港元；3月15日，高瓴资本清仓了呷哺；3月16日，摩根斯坦利也清仓式减持……这一切让人不禁怀疑，呷哺是否藏有重大的利空消息。果然，3月17日张振纬公开发表了离任演讲。消息一出，呷哺的股价大跌了近20%。
4月，赵怡再度减持手中的股份。5月20日，赵怡称在高铁上得知了自己被董事会罢免了所有职务。呷哺和赵怡之间“撕破了脸皮”。
呷哺咬定赵怡没有完成业绩，继续任职不符合股东利益。而赵怡则否认业绩未达预期，并称目前董事会成员三人均有亲属关系，其中陈素英为贺光启之妻，刘冠纬系陈素英的侄子，还抛出贺光启利用茶米茶的关联交易，为私人输送利益，并明确要与呷哺对簿公堂。
7月28日，呷哺董事会使用“欣然宣布”的字眼结束了赵怡的CEO任职生涯，并以创始人贺光启再度出山亲自掌舵，宣告了双方拉锯战暂时告一段落。
这场拉锯战里没有赢家。有人控诉赵怡为了好看的财务数字，变更呷哺菜单，不给员工报销，逼员工卖充值卡，有人控诉贺光启一意孤行地搞高端化，疑心重不放权等等，但终归受到伤害最大的是“呷哺”这个火锅品牌。
02
海底捞张勇：持续增长“我不抱希望”
面临困境的，不只是呷哺。当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”，6月15日，海底捞董事长张勇答股东问时表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”
对于有些人认为海底捞并不好吃，张勇也做出了回应，“火箭上天有标准，餐饮没有标准。”从曾经的“逆天服务”引爆全网，到今天网友对海底捞包间摄像头“窃取隐私”的反感，再到好不好吃的争论，消费者对海底捞“审美疲劳”，已是不争的事实。
与审美疲劳相伴的，还有“跌跌不休”的股价，从2月以后，海底捞的股价就一路向下，相比最高时，跌去了6成多。7月25日晚，海底捞发布2021年中期业绩预告，预计上半年实现收入约200亿元，比去年同期增长约104%；相比去年净亏损的9.65亿元，实现盈利0.8亿-1亿元。虽然扭亏为盈，但由于业绩增长没有达到预期，海底捞股价还是应声下跌。对此，海底捞回应称，“公司内部管理、运营需要努力改正和改善。”
海底捞股价巅峰时，市值曾高达4500多亿港元，被称为“火锅茅”，但其被推上市值神坛和最近的不如意，均来自同一个原因——扩张。有资料显示，相对于其他的餐饮品牌，海底捞收回成本的速度是最快的。其单店每年大约能够做到400万左右的净利润。投资一个店，基本上一年就能够收回所有成本。“开店越多赚钱越多”，资本市场按照“预期开店数”给了海底捞天价估值，而海底捞要支撑相应的市值，外加要打通员工的晋升通道，也需要大量开店。
蒙眼狂奔，跑马圈地，成为海底捞的不二之选。2019年海底捞共有768家店，但2020年一年，海底捞就新开了530家店。门店越开越多，海底捞的翻台率却迎来了与呷哺同样的下降命运，很多门店曾经门口排着的长队不见了。
为了提升业绩加之疫情导致的成本提升的影响，2020年4月海底捞开始涨价。有消费者发现一份现炸酥肉由28元涨至44元，在舆论的“口诛笔伐”下，海底捞很快致歉并表示恢复原价。今年3月，海底捞将小料中的牛肉粒以植物蛋白“味伴侣”替代，“海底捞牛肉粒变素”让它再次陷入舆论漩涡。
海底捞对消费者“抠抠索索”，但对员工却很大方，员工基本薪资为4000-6000元，大堂与后堂经理月入过万，普通店长月薪3万-5万，店长兼巡店教练年薪100万-300万。疫情期间，海底捞还上调了员工工资，每月增加200-1600元不等，以缓解人手短缺现状，稳定军心。
今年5月，海底捞再度拿出1.59亿股份，奖励管理层、区域统筹教练、部分家族长及餐厅经理、部分业务及技术骨干、多名顾问等1500余人，以刺激员工内生力。对员工的豪气让海底捞有熬过寒冬的底气，但也为它增加了经济负担。
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