烘焙成了资本的香饽饽，特别是走国潮风、打中式点心招牌的品牌，投融资数量和金额都让人咋舌。那么，资本为什么会如此“重仓”烘焙？烘焙会成为下一个爆火如茶饮的赛道吗？
上半年资本在餐饮的投入，不仅让餐饮人吃惊，也在整个商界掀起了议论潮。而在快餐、茶饮等一直被资本关注的品类之外，烘焙可以说是这波投资浪潮中的黑马，尤其是墨茉点心局、虎头局等标称“中式点心”的国潮风点心品牌，仅有十余家门店的品牌估值却直接破亿。
如此大规模且大金额的投入，资本看中了烘焙的什么？烘焙能趁此机会真正获得长足发展吗？中式糕点是否正在迎来春天？
频获大额融资，
烘焙成下一个茶饮赛道？
6月15日，手工吐司品牌爸爸糖宣布获得IDG的1亿元人民币A轮融资；
6月25日，墨茉点心局宣布获得今日资本数亿人民币A轮融资，而这是它一年内的第四轮融资；
7月6日，月枫堂宣布获得启承资本的千万美元投资；
7月14日，虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，由GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，而它的上一轮融资就在今年1月；
此外，轩妈、泽田本家也都先后宣布获得大额融资，鲍师傅也曾收到100亿元估值的投资意向书……
如此频繁的融资，我们大约能从中看到，资本的投入有多疯狂。
也正因此，坊间传出了“在长沙五一广场或杭州in77这两个商圈开爆一家店，就能拿到一家门店1个亿的估值”的言论。我们姑且不去论证这话的来源和真实性，仅仅思考一下：一家烘焙店的客单价在20-30元，一年要卖出多少点心，才能卖到1个亿？
资本为什么突然疯狂入局烘焙？
资本过剩，优质/核心资产匮乏
针对这个问题，网聚资本合伙人刘利剑就表示，一方面是中国社会发展阶段，支持消费升级和品牌创新，一级市场普遍看好消费行业，传统消费品重塑的机会很大。
另一方面则是，目前的社会经济环境下，资本过剩的同时，优质/核心资产匮乏。
像TMT、医疗医药、AI、集成电路等赛道，早已进入白热化比拼，资本的空间越来越小，风险收益比越来越大。而在餐饮方面，经过茶饮等上一轮热门赛道的延伸，餐饮休闲化、连锁化已经相对成熟，疫情宅家又催化了休闲零食的消费热度，所以资本开始集中涌入烘焙这个赛道。
也就是说，资本集中进入烘焙，是因为在目前的大环境下，餐饮烘焙相比其他投资渠道而言是更优质的资产。
新赛道，格局尚未形成
而在适合投资的因素外，烘焙本身属于待崛起状态，市场空间巨大。
相关研究表明，中国烘焙行业发展起步较晚，在2000年之后才开始进入快速发展期，而且展现出巨大的市场消费力。《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年烘焙行业市场规模2358亿元，2015~2019年间规模增速均超过9%，远超全球烘焙市场增速水平。
也就是说，在起步较晚且市场趋势向好的背景下，烘焙行业在未来几年将延续高增速。民食之本孵化器创始人欧峰就称，中国烘焙行业零售端潜在市场空间约在4700亿，也就是说，未来中国烘焙行业还存在至少一倍的市场增量空间。
数据显示，2020年中国人均烘焙食品消费量已达7.3千克，但这与亚洲邻国日本、新加坡等国相比还是偏低，未来有较大提升空间。
与此同时，烘焙行业本身缺乏龙头型公司，市场集中度低。虽然有好利来、元祖食品、面包新语等西式烘培的龙头存在，但还没有一家全国连锁烘焙品牌门店超过千家。
而在国潮风下，中式糕点掀起了消费升级，出现了很多现象级的品牌，也给了资本市场更多想象的空间。
“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践
现在爆火的茶饮，和此前的绝味、正新鸡排都已经告诉我们，“小快灵”的门店模型大有可为。而新式烘焙就有这样的特性，类茶饮的存在，“小快灵”的门店模型和食品化餐饮实践，都是它更吸引资本的点。
“小”：新烘焙品牌的门店都不算大，不少门店的大小与一般的茶饮店类似。相对好利来、元祖等上一轮烘焙的“胜利者”而言，产品种类、制作的繁复程度，也都较小；
“快”：产品选品多为麻薯、蛋挞、桃酥等已能实现高度标准化的产品，可以通过供应链最大程度减少甚至省略门店操作；因为门店小、产品操作简化，门店能快速复制，实现规模化，对市场进行品牌冲击；
“灵”：因为产品类型高度标准化，可以根据市场需要，及时调整产品线，让产品、品牌具备相当的灵活性，而且小店和快速的规模化，也让门店布局具备了更优的灵活性。
类茶饮的门店模型之外，资本在烘焙领域密集布局还有另一个逻辑：食品化餐饮。随着年轻消费者的消费理念和饮食习惯发生转变，烘焙食品主餐化正成为不少年轻人的最爱。
相关人士就曾对媒体表示，根据市场调研、观察，现在很多年轻人为了节约早晨的宝贵时间，早餐必须省时、方便，晚饭吃多了又容易长胖，低脂、低热量、低糖的全麦面包就成了优质选择。
而像虎头局、墨茉点心局等新烘焙品牌，则把受欢迎的元素组合到一起，进行新品创新，刺激消费者新鲜感，也让产品更“饱满”，满足消费者的正餐需求，实践餐饮食品化。
比如虎头局的“麻薯虎皮蛋糕卷”，就把麻薯包进虎皮蛋糕，还会搭配紫菜肉松等馅料。壹马资本创始人小马歌就认为，新烘焙品牌受到资本青睐，创新性、灵活性是很重要的砝码。
而这和茶饮等新消费品牌的开发思路，也极其相似——提升原料成本、丰富产品结构，让消费者感到虽然产品变贵了，但一次尝到了很多东西，物超所值。
投资空间压缩、烘焙巨大的增长空间，以及受茶饮的启发和产品、门店“小快灵”模型的成功实践，让资本看到了“下一个茶饮”的机会，他们都希望自己能在赛道中“有姓名”，更希望自己押注的，是能跑出来的那个新巨头。
餐饮不是互联网，
资本的游戏也许并不容易玩
但也有资本对此并不十分乐观，网聚资本合伙人刘利剑就认为：“对人来说，‘吃’肯定不如‘饮’高频，点心的制作成本也比茶饮高，定价高，所以烘焙的人均消费、频次，还无法与现制茶饮相比。”
刘利剑还认为，尽管标准化解决了一部分供应链的问题，但现实来看，烘焙的供应链、产品制作还是比一杯茶饮要难，这就让烘焙的实际开店成本更高，很难像茶饮一样不断提升出餐速度。
同时，我们也难免发问，是消费者喜欢糕点，还是资本要“喂”消费者吃糕点？要说消费者喜欢糕点，可能是的，但真实需求能“匹配”资本一个店值一个亿的期待吗？或许真的要打个问号。
消费者会为“创造需求”买单吗？
乔布斯说，消费者并不一定知道自己要什么，直到我们拿出自己的产品，他们就发现，这是我要的东西。很多企业家特别是互联网企业，把这句话奉为经典，这句话也确实经典，但在餐饮却并不完全适用。
从产品上来说，新式烘焙选择了高度标准化的西点、中点，并通过产品创新、食品化，让消费者眼前一亮，激起大家对点心的购买热情。
尽管现在很多点心都进行了改良，控制糖油，但大多数点心产品属于高油高糖，特别是一些产品为了保证口感，会使用较多油脂。在现在消费者越来越注重饮食健康的背景下，多少会降低消费者的购买频次、客单等。
同时正如刘利剑担心的那样，点心比茶饮更容易饱腹，消费者的心理负担也更大，在热度消退后，这些品牌的持久力，与茶饮相比恐怕还是会有些许差距。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 烘焙
