眼下最“性感”的餐饮品类莫过于兰州拉面了！
原来街边8元一碗的兰州牛肉面，摇身一变，成了上海繁华商场里估值高达10亿元的香饽饽。
而在几年前，马记永也是一家传统兰州拉面馆，上坐率不足40%，4家店有亏有赚，整体在盈亏平衡点上徘徊，创始人曾一度想过放弃。
不破不立，通过大刀阔斧地升级，马记永实现了从早上10点到晚上打烊餐餐排队，101平店月流水110万，最终获得2轮融资，据传将以30亿元人民币的估值获得新一轮融资。
以马记永、陈香贵、张拉拉为代表的兰州拉面为何什么会突然在上海爆火？兰州拉面升级后的“全新模式”，能否和日式拉面抗衡？
街边8元兰州牛肉面，
变身上海商场餐饮“新贵”，估值上亿
兰州拉面作为称霸街头的餐饮巨头之一，妇孺皆知。但一提兰州拉面，兰州人肯定会蹦出来告诉你：“兰州没有拉面，兰州只有牛肉面！”
新拉面巨头：马记永、陈香贵、张拉拉，都把名字后缀改回了“兰州牛肉面”，它们如今走入上海商场，把一碗七八块的牛肉面做到了26元一碗，成为年轻人的“新欢”。
无论是在装修、就餐体检，还是营销方式上，它们都已经颠覆了顾客对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象，用全面升级开启了连锁品牌化运作。
职业餐饮网实地探访了马记永，探寻兰州拉面的升级之道。
1、门店形象升级：
一改传统清真绿，用蓝色+木色抓眼球
一提起兰州拉面馆，大部分人的印象里都是开在路边的夫妻店，清真绿色的招牌，桌椅陈旧，灯光暗淡。
而马记永、陈香贵、张拉拉三家新品牌在上海开业，门店选址均位于百货商场、购物中心或者写字楼附近，在门店设计上，走时尚简约风。
马记永则一改传统的清真绿，用蓝色+木色作为主题色，无论是店招、装饰，还是店员的工服，亮眼的蓝色形成了超强的记忆点。
2、产品升级：
选用大片牛腱子肉，一碗面卖26元
兰州拉面里一直饱受人们诟病的就是牛肉少，更有人调侃的说拉面馆一头牛要传三代。
与街边捞不着牛肉的拉面馆比，马记永主打大片牛腱子肉拉面；在汤头上强调严选高原土黄牛大骨，每天现熬4小时而成；免费续面也是亮点之一。
从门头到餐桌，多次出现拉面种类的细分图，毛细、二细、三细、大宽等，揉面——炀面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序也呈现在墙壁上，既普及拉面知识突显专业度，也增加顾客就餐趣味性。
在器皿上，面碗用的是青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盘，品质感立现。
3、产品结构升级：
围绕“精简”和“精致”深耕，人均做到40元
马记永的菜品主要由1款兰州牛肉面、3款烧烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3种饮品组成。
产品结构上，一个要点是围绕“效率”下功夫，多功能煮锅能同时煮十几份面；主打产品酱牛肉是凉拌菜，可提前预制；肉串放弃多种选择，只保留销量最高的羊肉串，开餐前由小时工批量穿好，设烧烤师专烤羊肉串，可批量烤，现点现烤，几分钟上桌。真正实现快餐的核心属性“快”。
另一个则是用“精致”抓住年轻人，在凉菜上，传统的拉面馆凉菜基本都是10块钱自选双拼，而马记永的小菜则是用小碟子盛着，并且放在木托盘里，颜值很高；在甜品上，牛奶鸡蛋醪糟、甜坏子等都是女顾客喜欢的。
顾客一般点一碗面，再点两根烤串、几盘小菜，人均消费可以到40元以上，但在商场里还是算性价比较高的选择。
4、体验升级：
手工现拉面+手工现烤串
马记永把原本放在后厨的操作环节，放在了前厅明厨，将大骨熬制拉面汤、师傅现场拉面、香气扑鼻的羊肉串现场烤制都放在顾客眼皮子底下。
拉面、烤串、凉皮等分为一个个档口，蓝色的旗帜用大字写着：“手工现拉八款面”、“甄选草原羔羊肉、现穿现烤湿嫩鲜香”等，顾客所见即所得，既增加参与感，又加强信任感。
还有墙无窗的外立面设计，让店外的人看到店内的就餐场景，引起食欲，好生意一览无余。
在服务上也凸显品质：等位区的杯子不同一般餐厅门口的一次性纸杯，而是有质感的不锈钢杯子或铜杯；饮料也不是粉冲的橙汁或雪碧可乐，而是自制的薄荷香茅水或现熬红枣茶，放在玻璃容器中，顾客自取，而且在餐厅门口设立单人洗手池，既可以方便顾客，还能造景排队。
兰州拉面开启进阶之路，
未来将在全国掀起开店潮？
资本“狂追”兰州拉面，赚了一波波流量。
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