最近，火锅圈并不太平！
一边是头部火锅企业表现低迷；
先有呷哺呷哺营收净利双降，内部城池接连失火，上演内斗大戏；
后有海底捞四个月市值蒸发2400亿元，其创始人张勇也只能无奈表示：“我对趋势判断失误……”
一边则是某明星开火锅店，开出几百家门店，却因“割韭菜”的新闻频频上热搜
……
再加上，小吃、茶饮、热卤、拌面、中式点心最近都有斩获融资，而唯独老大哥火锅“稳如泰山”。
作为餐饮行业第一大品类的“火锅”，场面一度尴尬。
难道火锅真的失速了吗？
真实的经营情况又是如何？
我们又该如何慎选加盟品牌？
近日，我们进行了一场特别的采访，和三位有着十几年火锅经验的餐饮老兵们进行了一场对话。
火锅真的失速了吗？
“牛油成本上升了20%”
“头部火锅企业增长遭遇滑铁卢”
……
火锅真的失速了吗？
在这个问题上，一位叫做苏小强的火锅行业老兵则持反对意见，他2005年进入餐饮行业，从基层做起，2015年9月加入小龙坎，成为公司最年轻的总经理，见证了行业发展，今年他又成为了火锅黑马楠火锅安徽地区的合伙人。
他说：“我一直坚持一个观点，餐饮行业是为数不多的朝阳行业，因为中国的菜系文化、饮食文化是十分庞大的，可挖掘和细分的点实在太多。
而火锅，也一定是持续增长的，不是因为同质化、竞争激烈，这个市场就不能做了。
其次，就本身味型来说，辣不仅是一种味型，更是一种痛觉，对人进行生理刺激，引起亢奋，所以大盘是稳健的，其实不只是火锅，各个餐饮业态都进入了微利时代，但火锅行业确实有4个难点是我观察到的，需要我们所有火锅人一起攻克。
1、选址难，商超被大品牌长期霸占
现在，各大商超的招商总监说起火锅都会感到头疼，因为他们心里清楚，在正餐里火锅是最容易吸引客流，最容易和年轻人走在一起的品类。
可一个商场，就那么两三层餐饮区啊，两三层的有限位置，还要给海底捞、呷哺呷哺、巴奴一类头部品牌，分流严重，好的位置很难宠幸到中小玩家。
作为后进入者，在商超里想要分得一杯羹，实在太难。
2、专业化人才缺失，单店抗打能力弱
很多想要开火锅店的人，都会觉得火锅标准化程度高，很容易去做，可是别忘记了有一句话说的好“胜在经营，败在管理”。
标准化程度高，不等于好做，也不等于不需要专业的人运作。
这些年，据我观察，一个品牌再强势，品牌声量再高，也只能帮助我们门店解决2-3个月品牌信任问题，3个月过后如何持续，考验的还是运营功力。
品牌只能解决引流信任成本问题，后期的运营、产品、营销都要单店老板自己去解决，专业化人才缺失，是行业普遍存在的问题。
3、90%火锅老板并不会算账
餐饮行业“孕妇效应”明显，餐饮老板们特别爱学习，是各行各业开大会、培训最旺的业态，仅次于美业。
可是爱学习并不等于会学习。
很多餐饮老板，连盈亏平衡都搞不清楚，选址成本控制在多少合适也不清楚，自己家的人力成本是多少还不清楚。
拿我自己来做火锅店来说，我的选址成本会控制在10%，也就是假设我的门店是300平、月营收100万，那么我的房租加物业成本如果一旦高于10万，我就不签了。
当然，如果是做品牌具有口岸战略，那就另当别论，是另外一个选址出发逻辑。
还有我们的人力成本，现在行业普遍数值是在15%—18%之间，可很多餐饮老板只算了工资成本，并没有把员工餐、福利都算进去，事实上，只要是因为人产生的支出我们都要算。
每家企业都要在自己的支出项里，有一个成本红线。
4、无底线让利，营销陷入虚假的繁荣
“排队多，就赚钱吗？”
“发代金券，就是成功营销吗？”
……
不知道何时，我们很多餐饮老板把营销等同于送代金券、打折，结果就陷入了越低价，越不赚钱，越不赚钱越低价的怪圈。
同样入行十年，楠火锅陕西、河南两地区合伙人李洪峰也表示：“现代的餐饮营销，很多人理解的不深的话，就会认为是打折，6折、5折、3.8折……
这哪里是营销啊？这就是在拼低价啊，就是无底线的让利啊！”
因低价所带来的短暂火爆，是虚假的繁荣。
火锅迎流量时代，
它用抖音20亿+曝光，400平店日营收10万！
创新理论之父熊彼特说过这样一句名言：“无论你把多少辆马车连续相加，也带不来一辆火车。”
今天，各行各业的增长都遇到了瓶颈，甚至包括移动互联网的增长，放眼到餐饮行业里，也很难出现颠覆性增长的企业。
而火锅行业最为突出，这个公认的领头羊， 也一度陷入了沉思。
到底该如何营销，如何让自己的生命周期更长呢？
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