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即便有资本愿意进场，也解决不了供应链这个烫手山芋。难以整合和形成头部效应，也是餐饮行业的一大“特色”。以海底捞为例，其在火锅市场的占有率也仅为6%。
对餐饮行业来讲，商业模式又极其地重。哪怕是轻如兰州拉面、麻辣烫这些简单的品类，一旦做成品牌，都不得不去建立一条原材料包含供应链、物流、店面、人员的链路。
对餐饮行业来讲，每一个节点都是极重且难以控制的。比如，和府捞面作为老牌的面食类品牌，对门店环境、店铺人员都难以做到把控。
而对一些复杂品类的餐饮项目，比如火锅界的“一哥”海底捞，从1994年创立到现在，也不过6%的市场占有率，成为了火锅餐饮的第一股。但近两年来，却一直饱受质疑，尤其是今年开始，上半年已经亏损10个亿，近两个月的市值蒸发超过2000亿元。
曾有业内人士告诉锌财经，做餐饮，最好做的是开几家门店，所有的人员、原材料、选址都可以自控；一旦上了规模，做连锁，就需要给这个最难标准化的行业去制定标准，这本身就是一件很难的事。
并且，一旦规模化，餐饮行业所承担的风险是巨大的，比如一家门店的食品安全问题，就会影响到整个品牌。
但又不得不承认，餐饮是一个巨大的刚需市场。资本之所以选择了麻辣烫、兰州拉面这些周边小吃，似乎也只是折衷之选。
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未来难测
本质上，这次兰州拉面与麻辣烫的IP能够走红只是一个缩影，背后是餐饮界空前的资本热度。
如今资本盯上街边小吃，主要是看中坪效高以及翻台率高等原因。
作为中式快餐，流水线制作的兰州拉面一般能5分钟就能出餐，消费者吃一碗面的时间不会超过20分钟，就餐时间基本在中午和晚上的饭点，这就意味着翻台率会很高。有数据显示，马记永、陈香贵、张拉拉这三家店铺每月营业额能做到50-60万元，坪效高达5000元。
还有一组数据对比，和府捞面每月单店营业额约在50-55万，坪效约在4500-5000元，已经在全国开到了450家。
除了面食生意，麻辣烫看上去也是一条不错的赛道，能轻松开店上万家，可快速复制，并且市场庞大。在小吃快餐赛道上，麻辣烫市场规模已经突破千亿元。以小蛮椒为例，其新推出的60平堂食店模型平均日翻台率可达12次。
资本愿意进场兰州拉面和麻辣烫等新消费品牌，还有一个重要原因，可控。
与传统小吃的老字号相比，“马记永们”因模式轻备受资本的青睐。从品类上来看，“马记永们”是街头小吃，SKU较少供应链可控；从规模来看，“马记永们”处于创业早期，往后的标准化发展也可控。
但实际上，哪怕是这些简单品类的餐饮项目，一旦做成品牌或者连锁，依然逃不开供应链、店面、人员、品控这些“老大难”的问题。较少的SKU和简单的产品工艺，也不过是一定程度上缓解了这些问题，并不能根治。
此外，对麻辣烫、拉面这些品类来说，也很难形成品牌效应。对消费者来讲，选择拉面、麻辣烫又或者其它小吃，更多的是就近原则或者临时起意，哪个品牌的“拉面”，对消费者来说并不重要。
因此，资本桌上的这碗拉面能不能吃得香，还很难说。
来源：锌财经 文/葛煜 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 麻辣烫 |
