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2、形成多单元产品结构，麻辣烫+热卤+锅盔
最近几年，细心的餐饮人一定发现了20多年的吉祥馄饨，突然在门头上加上了“烧麦”两字；北京的南城香，主打饭香、串香、馄饨香，生意却出奇的好……
这些无不在告诉我们，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。
小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔，目前两款产品的点击率都居高不下。形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。
3、砍掉接近90%丸类产品，拉高动销
加产品容易，往下砍却刀刀见功力！
过去小蛮椒留存的数据资产，带来最大的好处是不再凭借经验选品。例如，经过几年的探索发现：部分丸类和主食的动销都极低，顾客的点击率并不高，影响效率，还会将麻辣烫的价值感拉低，所以去年小蛮椒砍掉了90%丸类产品和50%主食。
4、主打麻辣味型，去掉奶粉，让口味更具成瘾性
海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”
“目前市场上，加了奶粉的汤底、偏麻酱口味的麻辣烫铺天盖地。
我们却觉得既然叫麻辣烫就要有麻有辣，麻和辣才是一碗合格麻辣烫的灵魂，还原麻辣烫的本味。
所以，我们没有选择跟着走，而是坚持做麻辣味型，麻酱颜色也会更偏红色，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，让口味更具成瘾性。”郭博楠说。
门店升级
1、错位竞争，打造超级符号，高效吸引顾客进店
如今餐饮竞争激烈，如何实现错位竞争是众多创始人面临的问题。
小蛮椒深度挖掘品牌基因，与优秀的餐饮全案公司合众合合作，创造出属于小蛮椒的专属定位与超级符号。简洁且有识别度的视觉，麻辣烫麻辣拌双工艺定位，加上“小麻小辣小蛮椒”的Slogan，实现高识别度的呈现，高效吸引顾客进店。
2、双渠道选址，门店缩小到40-80平，3人即可操作
传统连锁麻辣烫店大多在100平左右。
随着外卖深入人心，麻辣烫的客群一半来自线上，和其它麻辣烫店线下看人群、流量不同，小蛮椒发挥外卖数据基因，让选址逻辑发生了根本上的改变——可以双渠道选址，耐打能力更强。让门店面积缩小到40-80平米，做到10次以上翻台。
3、风冷柜从四层变成双层，菜品视觉上更丰富
过去麻辣烫店喜欢用四层风冷柜，让顾客一进门就能感觉到产品丰富。
郭博楠选择把四层风冷柜改成双层，超长平面食材排列的形式让产品看起来更吸引注意，在视觉上更丰富。开放式厨房可以实实在在看到整个流程，让消费者更安心。同时双动线设计，让堂食顾客取餐与外卖选菜不会交织一起，解决传统四层风冷柜存在的痛点。
小蛮椒在删减了SKU，缩小门店面积，优化厨房动线之后，运营效率得到3-5倍提升，3个人即可操作一家门店。
小结：
斯蒂芬·茨威格曾说过：“一个人最大的幸福莫过于在人生的中途、富有创造力的壮年，发现自己此生的使命。”
当问到如何应对创业的不确定性带来的焦虑感时，郭博楠说：“这个时候使命感起关键作用。创业这个事情都焦虑，但是终点已经明确，眼前就都不那么重要了。麻辣烫是个受那么多人喜爱的品类，小蛮椒希望遍布每一个社区，受到消费者的喜爱。这件事有意义有价值，做这件事就会让我开心愉悦，中间肯定有做得不完善的地方，也会被人指出不好，但我知道那只是过程，最后一定可以做好。”
来源：职业餐饮网 王春玲 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 麻辣烫 |
