在张雪看来，这种模式能保证卫生和食物新鲜，消费者以比较实惠的价格吃到高质量的早餐，就不应该再有所挑剔了。
餐饮如何零售化？
经过疫情的洗礼，不少餐饮企业将开发菜品零售化业务摆上了议事日程，有的甚至将其作为一项重点工作在推进，由此在行业内衍生出了“餐饮零售化”的概念以及相关讨论。
什么是餐饮零售化？从字面理解，就是餐饮企业将菜品制成可供零售环节流通的产品，并通过线上线下渠道实现销售，从而突破餐饮店服务半径和用餐时间的限制。
西贝、海底捞、桂满陇等许多餐饮企业都尝试过将门店内的热销菜品制成零售版本的预制菜。
除了上述知名餐饮企业外，更多的中小规模企业尚不具备将产品零售化的能力，由此催生出了更广阔的商机。以外卖代运营起家的食亨便是看到了其中巨大的需求，开启了为餐饮品牌打造零售化产品的新业务。
在日前举办的Foodaily FBIC2021全球食品饮料创新大会上，食亨创始人兼COO张伟在接受新零售商业评论采访时表示：
“疫情期间外卖带来的增量并不能弥补餐饮企业线下生意的流失。我们研究后发现，其实有很多优秀的餐饮品牌缺乏数字化经营管理手段和相应的创新能力，销售渠道较为单一，在很多新的消费场景中不能触及更多消费者，也无法靠自身的能力实现产品零售化。”
有了食亨数字化管理技术的介入，从产业链最前端的产品研发入手，可以帮助餐饮企业做出好的零售产品。
以食亨为老盛昌的汤包打造的零售产品为例，在门店售卖的产品包装形式更加传统，比较符合偏爱到店用餐群体以及部分老客户的审美和需求。而铺到电商等渠道的产品以及包装，则选择了更能吸引年轻人的卡通元素，营销形式也更适合线上的销售场景。
有着6年餐饮从业经验的龙飞认为，餐饮企业要实现餐饮零售化，在线下餐饮店售卖什么产品是有讲究的。
例如，预制菜就不适合在餐饮门店卖。消费者去餐厅通常是为了吃饭，很少会在餐厅用完了餐还去买刚吃过的菜品预制菜。
从这个角度，在餐厅内售卖火锅调料或者主食食材则更为适合，例如太二酸菜鱼在门店卖大米，食客在餐厅里享用过米饭后，觉得好吃，就自然会买回家。
“预制菜的保质期较短，需要冷柜陈列，类似生鲜，因此购买的场景更应该是在商超和菜场。”龙飞说。
谈到商超销售预制菜，就不得不提盒马。在近日举办的“鲜美生活趋势发布会”上，盒马3R（即热、即食、即烹）事业部总经理宁强表示，除了开发自己的预制菜产品外，盒马正在帮助传统餐饮企业将菜品零售化。
目前，盒马已经联手知名餐饮品牌推出了一些零售产品了。如严阿姨八宝饭、张生记的笋干老鸭煲、老孙家的酱牛腱子熟食等。
要把餐饮食品转化成零售化的商品并不容易。整个过程中，不仅要解决工厂标准化和保鲜的问题，并且要提炼出商品卖点，在包装、线上设计及营销等方面下足工夫。
此外，运输也是餐饮零售化进程中绕不开的坎。为了保鲜、保质，就必然要使用成本更高的冷链物流，由此也提高了物流成本。
冷链运输的距离限制、不同地区消费人群的饮食习惯不同，各种因素叠加，使得预制菜市场注定会像餐饮行业一样，集中度低，难以诞生全国性品牌。
不过，业内的从业者依然看好未来：
宁强坚信，虽然过程艰难，但未来还是会涌现出全国性的预制菜品牌。
张伟表示，外卖行业的份额逐年上涨，就说明消费者对于便捷享受食物的需求很大，如何引导消费者从方便食品向预制菜过渡是行业需要思考的问题。
在龙飞看来，未来预制菜加上智能厨具，也许有机会占领一二线城市年轻人的厨房。
对餐饮零售化的未来信心满满，自然是好事，正如《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》强调：“餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全不同的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题。”
来源：新零售商业评论 王梓旭
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