在餐饮行业长期招聘难的情况下，不少餐饮品牌都在寻求可行性的替代方案。其中，用智能化的手段来减少人手紧缺，优化成本的无人餐厅、智慧餐厅成为首选。但是，实际运营中真的可行吗？
4月初，央视报道了重庆一家名叫“宏金花”的24小时无人自助火锅店，很快便引发热议。
消费者扎堆打卡，各路新媒体博主主动传播，一时间这家无人火锅店博得眼球无数。
之后，这家无人火锅店还宣布，未来会布局更多的门店，同时将以无人自助火锅为切入点嵌入家庭市场，加速推动家庭社区新零售模式的全国布局。
对餐饮业而言，无人自助火锅究竟是颠覆性创新，还是“噱头”下的自嗨，餐饮人们也议论纷纷。
前段时间，笔者亲自去这家无人火锅店体验了一下，发现了一些不为人知的问题。这些问题，或将让无人火锅真的沦为“无人”火锅。
热度依旧，但叫卖不叫座
5月3日晚上8点左右，笔者到达这家无人火锅店，当时店里竟然只有一桌两位顾客在就餐。
虽然过了饭点的高峰期，但这么大的名气，再加上恰好又是五一劳动节，不应该只有一桌顾客呀。带着这样的疑惑，笔者又在周边转了一圈。
与该无人火锅店一条马路之隔的对面，有一家两层楼的，名叫“巴狮”的火锅店。站在马路对面能够清晰地看到，巴狮二楼左侧临窗位置满座，位于一楼的外摆区也人声鼎沸。显然，无人火锅店的冷清，并不是地段和时间的原因。
为了更详细的了解无人火锅店的实际情况，笔者再次返回了门店。当问到今天的生意状况时，店里负责将菜品上柜的大姐指了指旁边一筐半未清洗的碗。这些碗主要用于“油碟”“装称重菜品”“饭碗”，粗略来看数量应该不到100个。
如果全部算成油碟碗，也就是说截止当天晚上9点前，上客数应该不超过100人。按照大众点评上显示的消费金额，这家无人火锅店的客单价应该在30元左右，也就是说该店当天的销售额不超过3000元。对比之前央视报道的“每天销售额在2000-3000元左右”，这家店在五一期间的生意竟然和平常相差无几。
同时我们可以看到，这家店虽然位居大众点评二郎商圈美食热门榜第4名，但是评论量却只有区区29条。此外，该店在大众点评上还分别上线了29.9元的双人套餐和98元的4人餐，交易笔数分别为504笔和29笔，88代100的代金券则未售出1张。
所以，从实际查勘和线上数据来看，我们可以判断，这家店或许处于“叫卖不叫座”的状态。这家上了央视的创新火锅店，在重庆似乎却不怎么受人待见，为什么？
个中原因，今天笔者就带大家做个简要的剖析。
虽然有价格优势，但却没有守住味道
我们都知道重庆火锅竞争异常激烈，在重庆想开一家火锅店，没有某方面的差异化或独特竞争优势可谓寸步难行。
这家无人火锅店除了“无人自助”这个创新外，最具竞争优势的就是价格。红油1元一袋，麻辣牛肉3元一份，土豆4元一斤，这样的价格在重庆火锅店里相当具有价格优势。
但即便有这样的竞争优势，无人火锅店仍然生意平淡，原因可能就在于，它忽略了很重要的一点——在重庆新开火锅店，要想活下去，必须重视味道。
根据笔者现场体验以及大批消费者在该门店消费后的点评，可以看出大家更多的将其味道划归到麻辣烫的范畴，也就是说大家认为这家店的味道并不是火锅店应该有的味道。
暂且先不评论这家店的底料和红油口感怎么样，看看贴在墙上教顾客的打锅比例就可以明白一二。大锅是一包底料加一包油，再加3000毫升的水，这样的油水比例相当于是1：3，是达不到重庆老火锅3：7至少4：6的标准。这样的锅底不被重庆消费者所接受也是理所当然。
自助过程繁琐，顾客点餐体验差
其实无人餐厅，早在2017年美国旧金山，一家名叫Eatsa的餐厅开业还不到一星期便已经火遍了全美各大媒体！而它火起来的原因是：整个餐厅全程自助点餐、自动上菜、没有一个服务员！但这家餐厅的产品类似于快餐的盒饭，也就是点餐和取餐过程各只有一次。
而在重庆的这家无人自助火锅店，整个自助过程就要繁琐得多。
首先，和我们正常吃火锅一样，你得先点锅底，就得第一次扫码；菜品分别放在不同的冰柜里，选荤菜，得二次扫码；选素菜，又得扫第三次码；如果需要酒水饮料，还得继续扫码。而且，并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数会更多。
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