在餐饮行业，关于料理包、预制菜、半成品菜的争议一直不断。有人觉得是一种进步，能很好标准化，控制成本；也有人对此十分不屑，认为工业化生产出来的东西怎么也比不上手工烹饪。
去年，西贝推出了新的品牌，该品牌以西贝创始人的名字命名，叫“贾国龙功夫菜”，一亮相就引来餐饮行业一片倒的质疑声。现在过去这么久了，每次只要媒体上有关于“贾国龙功夫菜”的报道，质疑声还是会源源不断的出现，为什么会这样？
因为“贾国龙功夫菜”把“工厂预制菜”以最原始的状态呈现到了消费者面前，不经过任何包装。
虽然议论纷纷的大多数人都没说到重点，但纵观评论，我们会发现里面有个共同点：你做预制菜可以，但让“我”知道预制菜就不对了，更何况还不便宜，那就更是错上加错。
这背后，其实包含两个关键问题：预制菜的制作和预制菜的呈现。
今天的文章，我们就围绕这两个问题来探讨，争取把它们给彻底说清楚。
预制菜，是餐饮业发展的必然趋势
首先抛出我的观点：预制菜是餐饮行业发展的必然趋势，任何人都无法阻挡它的大行其道。
这里的任何人，除了餐饮从业者之外，也包括消费者。别不服气，本质而言，火锅、串串、烧烤全都已经属于预制菜了，你如果平时在吃这些品类，那说明你已经在支持预制菜。
目前，大多数人对预制菜的理解，还停留在“料理包”的程度，而料理包，因为媒体多次的黑幕报道，在消费者心目中已经等同于“劣质食品”的代名词。所以，当大家听到预制菜时（包括本文章），可能会条件反射地把预制菜和料理包等同起来，但其实，这完全不对。
我想强调一点的是：本文中的预制菜，与传统意义上的料理包完全不同，所以，看完文章的读者如果要留言讨论，请不要拿对料理包的理解，来谈论预制菜的问题。
预制菜和料理包之间的最大差别是什么？不是呈现方式，不是食材本身，而是加工方式。
料理包背后是食品工厂，而预制菜背后，则是中央厨房。虽然听起来没多大区别，但如果再多加几个条件，差别就非常大。
比如：料理包为了保质期，必然需要添加防腐剂，而且从成本方面考虑，一定要较大的中央级食品工厂；而预制菜则不需要添加任何防腐剂，而且也不需要大的中央厨房，至于为什么，这就涉及到“精益化央厨”的概念了。
精益化央厨，为解决预制菜的口味短板而生
当前的很多餐饮企业，一旦门店数量超过5家店，就会开始考虑中央厨房的问题，有条件的会建立城市级的中央厨房。但现实很残酷，绝大多数餐饮人建央厨，结果都是以巨亏收场，以至于现在餐饮人有点“谈央厨而色变”。
没办法，因为这确实是一条不通的道路。食材的预加工可以用传统央厨解决，比如串串的切割，码味和穿签等，但成品菜要用传统央厨加工，在当前仍然是个伪命题。
伪在何处？其原因和食品工厂一样——解决不了餐饮菜品的最后一环：味道的呈现。
而精益化央厨，就是为解决这个问题而诞生的。
所谓精益化央厨，是在传统央厨基础上的升级，主要体现在以下几个方面：
其一是规模，不再需要几亩地，也不需要几百个平方，几十个平方的空间即可；其二是供应范围，不再是同城辐射，而是商圈辐射；其三是效率问题，不再是月配和周配，而是日配甚至一日多配；其四是味道，不再是添加剂防腐，而是后厨级真实呈现。
当然，我能想象，看到这篇文章的读者，可能脑袋里会有很多疑问，因为大家不仅没看到过，而且，已经超出很多人正常的理解范畴。
但这不是什么未来的事情，而已经是现实了，成都已经有了精益化央厨，基于商圈做产品的完整解决方案，目前能提供的菜品已经超过百种，只是还不为大众所知而已。
精益化央厨提供的产品，和一个餐厅后厨提供的产品，抛开呈现形式不谈，其他方面几乎没有什么差别。别说普通消费者，就算是专业厨师，提前不告诉他们的话，他们在味道上也吃不出来差别。
所以，精益化央厨，也可以说是专门为弥补“餐品味道”这个短板而生的。
我们假定精益化央厨可以解决餐品的味道问题，那么在这个假定下，它的优势就非常明显，餐饮人无法抗拒。
其一，成本问题
精益化央厨的最小单位是商圈解决方案，它解决了菜品的初加工问题，不仅仅是节约人工，更主要的是可以把餐厅的后厨空间节约80%出来，原本50平方的后厨，现在只需要15个平方就能全部搞定，多出来的部分全部可以用来作为经营面积。
拿我们豪虾传所在的春熙路举例，每个平方每个月的租金在600元左右，如果能因此节约100平方的后厨面积，对经营者而言，要么可以找更小的铺面，要么可以扩大前厅的经营面积。
不管哪一种，都变相地节约了6万元的成本，即便是只节约了50平方，那也是3万元。
其二，损耗问题
餐饮行业的产品环节，一直停留在粗放式管理的阶段，因为生意无法每天量化，所以在采购和初加工上面，就无法做到精准采购与精确备料。这带来的后果，就是后厨损耗率居高不下，整个行业的平均损耗率在5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这是餐饮行业的超级痛点。
而精益化央厨，因为可以做到“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节即可。所以处于前端的餐厅，从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，甚至后厨管理得当，前后配合娴熟的话，损耗可以直接归零。
大家千万不要小瞧损耗问题，这是绝大多数餐饮人都不敢面对的现实。拿目前行业平均水平的最低值5%计算，一个月营业额在100万的餐厅，因为初加工、库存、保管等环节的管理不到位，每天损失和浪费一千多元钱，你压根都发现不了。因为绝大多数餐饮老板，都没这个概念。
其三，食品安全问题
精益化央厨的加工环节，全是食品级工厂的卫生程度，所有到店的产品，都符合食品级的安全标准。
未来的餐厅，无论是小档口，还是大连锁餐企，食品安全都是不能触碰的生命线，但绝大多数餐厅的后厨，在食品安全方面，都存在严重的食安隐患和风险。即便是当下，这也是悬在所有餐饮品牌头上的达摩克利斯之剑。
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