小吃单品能否再跑出下一个正新、绝味？

　　明亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店，大多主打某一种小吃单品，并迅速成为当地明星。

　　不可否认，小吃单品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想从中脱颖而出，却并不容易。

　　街边小吃店也许正在不知不觉中，占领你的生活。

　　近些年，无论是在一二线城市，还是在三四线小城，单品小吃店都如雨后春笋，发展迅猛。

　　一条小街10多个品类，特色小吃正被疯狂挖掘

　　在重庆一条非著名小吃街，刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店，无一不干净、明亮，门头、品牌有模有样，更重要的是，这些小店在品类上几乎都不重合，仅仅是这一条小街，就有十多个小吃单品品类。

　　这里面，除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃，更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……

　　也许你会说，这些东西早就“功成名就”，并非新兴。

　　是的，这些单品很多都“历史悠久”，但曾经的它们，都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。

　　糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩最爱，炸串是学校门口的“白月光”，酥肉是伴随着火锅出名的配菜，烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品，烤猪蹄多出现在社区摊档中，糍粑、麻薯也是常见的吃食……

　　现在，它们都在“登堂入室”，虽然不设堂食，但都开始拥有明亮、干净的门店，耀眼的门头，还“出身”连锁，进行了一定程度的创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。

　　这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增，一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。

　　其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜，如果要给小吃单品店的发展划分阶段，那么，臭豆腐、鸭脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”，大多数门店也无法称为“正规”，“脏乱差”也一直困扰着它们。

　　而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起，这些小吃店也随着餐饮整体，和社会消费的升级，开始由大排档、地摊模式，逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代，整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言，更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。

　　如今，各个小吃街里常常出现十余个不重复品类，又暗合了如今餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。

　　把梅干菜扣肉饼改良，做到500余家门店的阿甘锅盔；火锅配菜盘上的酥肉，借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式，成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉；门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局，在长沙已经成为潜力网红之一；在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双，也开始出现在重庆街头；糍粑则变了个样子，和油条成了“绝配”，各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……

　　而市场上，还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘，并进行着品牌化，在这个过程中，单品小店是目前最受欢迎的模式，小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。

　　什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆

　　连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜，正新、绝味出现也不是一两年了，但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢？

　　首先一个原因在于前文提到过的，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，大排档被倒逼着升级，带动了小吃店正规化、品牌化的升级。

　　其次，也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。

　　从黄太吉、西少爷开始，餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止，但都不算非常成功，这有它们自身的主观原因，也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。

　　经过这些年餐饮的发展，单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效，他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解，都发生了质的改变，也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势，也逐渐蔓延到了小吃品类。

　　和餐饮进程一样，当同品类竞争达到高度同质化，就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。

　　而小吃品类在被挖掘的点上，比大餐饮更有优势，任何一个小单品，都有可能被拿出来“大做文章”，更不要，地大物博的中华大地，有太多未被发掘的特色小吃。

　　单品小吃背后丰富的子品类，还有着巨大的想象空间。

　　另一方面，也得益于连锁小店模式的兴盛。

　　从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后的小店加盟连锁，已经被验证具有相当的市场。