窄门餐眼数据显示，全国共有40370家兰州拉面馆。百度地图上搜索兰州拉面，同样能看到密密麻麻的图标分布在东南西北。而这些分布密集的牛肉面馆，大多还是散兵游勇，品牌化将是一个机会。
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从街边店到连锁化经营，
兰州拉面还有多远的路要走？
资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。
第一，人工依赖程度高，产品标准化问题待解。
众所周知，兰州拉面对人工的依赖程度非常高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。
红餐网专栏作者田源告诉记者：“十几年前我开过几家拉面馆，一家几口人都被逼着学会了拉面，起早贪黑累成狗。我们也曾长时间研究兰州拉面的食品工业化，但都无果，最后不得不选择放弃。”
不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向红餐网表示，面条必须坚持“手工现拉”，才能保留兰州拉面的精髓和灵魂。
“国内某连锁拉面品牌就把手工现拉改成了机器制作，标准化问题是解决了，但口味却变差了，久而久之生意也就下滑了。”
据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂；煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。
“兰州拉面最大的问题是拉面无法去厨师化，而一个拉面师傅没有至少六个月的学习培训，是无法独立操作的，其用工和人力是品类基因自带的致命伤。”
第二，提升品类价值感是当务之急。
曾有投资人这样问过番茄资本创始人卿永，沙县小吃是否有品牌化机会？
卿永当时这样回答，“‘沙县小吃’四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净。”
这句话放在兰州拉面这个品类同样成立。
传统的兰州牛肉拉面馆大多开在位置一般的街边或者城中村，经营者都是夫妻档或者家族为主，装修大多千篇一律，特色很不明显。
加上，兰州拉面历来是以便宜实惠的平民小吃著称，一碗面的价格几乎都不超过15元，在兰州当地价格甚至还不到10元。
因此，兰州拉面要想品牌化发展，首先面临的是价值感低的问题。
虽然，如今很多新兴牛肉拉面品牌通过将牛肉片换成牛肉粒甚至牛肉块，骨汤每天现煮现熬来提升价值感，提高客单价，但是要想扭转大众的刻板印象还需要一定的时间。
第三，小店思维居多，连锁化经营偏弱。
兰州牛肉拉面发展到今天传承了100多年，有很好的基因，有很大的市场知名度，完全可以做大做强。但是为什么出不来什么大品牌呢？
这与兰州拉面经营者小店思维有关。上文提到青海化隆人将兰州拉面带到了全国各地，他们大多是以亲友或者夫妻档经营为主，开店就是为了保证一家人的生活，靠的是手艺吃饭，并没有什么产品、服务意识，也没有什么品牌意识。
正如拉面商学院张高滔所言，“资本关注这个行业，看好这个行业，这个行业市场前景很大，完全可以做大做强。但目前的兰州拉面行业，连锁运营管理是弱项，只有导入科学化的连锁管理，守正创新才未来可期！”
张高滔的言外之意是，在一个成熟的品类之中做品牌，最后必定回归到综合实力的竞争，这也是那些入局者不得不思考的问题。
或许正如王玉刚所言，“未来几年的兰州拉面市场，一定会和很多爆火的品类一样，出现大洗牌的局面。当一个赛道一个品类没有问题的时候，拼的就是团队或组织力。谁能夯实团队实力，把运营的内功修炼好，保证出品的稳定性，谁就能率先完成品牌化和规模化。”
结 语
作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类的从业者努力。
未来，谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们拭目以待。
来源：红餐网 文/周沫
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