爆发期：做人均60的湘味烤肉，2年开出450家店
烤肉的派别很多，但从全国市场来看，还是以日韩烤肉为主，而中式烤肉的商业模式并没有完全规范，有很大的上升空间，这就是机会！
“目前，烧烤在整个餐饮行业占比越来越高，疫情之后也一直在增长，现在基本已经达到了2000多亿的市场体量，整个的烧烤大赛道我们是非常看好的。”
如今酒拾烤肉已经开出了500多家店，门店遍布多个省市，今年还要再开500家。经过了4年的发展，酒拾烤肉已经走出了一套自己的独有模式。
1、定位：湘味烤肉，做年轻人的生意
海底捞创始人张勇曾经评价四川火锅时说过，辣味是具有攻击性的，能迅速侵占食客的味蕾。这一点，烧烤行业也适用。
烧烤的客户群体主要是年轻人，而年轻人对辣味都很容易上瘾。基于这种思考，酒拾烤肉直接把slogan改为“香辣中国味，就是好烤肉”，将自己定义为湘味烤肉。
它把湘菜的香辣味型放到了烤肉中，然后同时又降了一个辣度，让东南西北所有的人都能接受，还配了加辣的蘸料，觉得不够辣可以自己加辣。
一直以来，中国的烧烤口味地域性都很强，东北烧烤、川渝烧烤、新疆烧烤……口味很难有一个统一的标准，所以到现在都很难出现一个全国性的烧烤品牌。而酒拾烤肉的门店能够开遍湖南、湖北、江西、广东、广西、安徽、福建、山东等20个省市，很大程度上是得益于其大众性的香辣味型。
2、价格：人均60元，增加复购率
烧烤客单价跨度极大，从十几块到上千块都能覆盖。酒拾烤肉的客单价在60元左右，这样的定价让其在市场上非常有竞争力。
一方面，市面上常见的日韩烤肉客单价一般比较高，基本都是120元、200元的价格，会“劝退”很多顾客。另一方面，几十元的自助烤肉虽然胜在便宜，但品质不一定能有保障。
对学生、白领来说，花60元就能吃上一顿颇有特色的烤肉，一星期吃2次压力也不会太大，性价比高，复购率一下子就上去了。
3、产品：
（1）用主食和伴侣型饮品解腻解辣
烤肉和烧烤、火锅一样，是个包罗万象的业态，“万物皆可烤”、“万物皆可涮”。
就像很多火锅店会把烤肉店的五花肉拿来涮一样，酒拾烤肉也会把火锅里的菜，如肥牛，拿来烤。
此外考虑到烤肉吃多了会容易腻，店里还配备了伴侣型饮品——酸梅汁，给顾客解腻，新上的主食冷面也是酸甜口的，在增加饱腹感的同时也能解腻。
这一方面说明了烤肉的包容性很大，另一方面也说明产品的创新其实不用局限于自身的业态，多方融合和创新可能会产生新的惊喜。
（2）根据食材搭配器皿，增加传播率
因为主做年轻人的生意，所以酒拾烤肉特别注重品牌的记忆点和标识度。
门店内不仅会有统一的主视觉，结合桌子，不同的食材还会有不同的器皿和摆盘。器皿的颜色、材质、形状也都不一样，摆在一起特别适合顾客拍照传播，发朋友圈。
“为的就是第一顾客看到的时候是舒服的，第二拍照发出去的时候是好看的。”
3、体验：
（1）用半自助服务增加顾客的参与感
顾客去烤肉店，如果服务员一直帮他烤，他会觉得“你怎么一直在这里，你妨碍到我了”，但如果全程都不管，也不行。
为了掌握这个服务的分寸，从只有一家店开始，酒拾烤肉就用了半自助服务。
菜刚上桌时，服务员会帮顾客烤，在这个过程会给顾客传授“烧烤秘诀”，比如告诉顾客，五花肉可以烤得更焦一些，不腻；牛肉两边变色就可以吃，比较嫩。
“客户是自己在烤，我们只会给一些烤的建议，只要烤熟了你可以根据自己的喜好来操作。因为不是我把这个东西做好了端给你，等于是我们俩一半一半，我拌好了还是个半成品，然后我给到你，你要把它做熟，所以我们两个合作把这个菜完成。当我们商家和顾客是合作关系的时候，顾客有了参与感，他对于菜的挑剔程度就会降低。”
（2）烤锅温度必须到240℃，提升顾客体验感
在酒拾烤肉，为了保证烤肉的口感，服务员会提醒顾客，锅的温度一定要到240℃才能烤。
开始帮顾客烤的时候，服务员还会同步说一些“万事如意”“步步高升”之类的吉祥话，给顾客制造一个愉快的用餐场景，让顾客有很好的体验感。
总结：
如今烧烤市场已经进入高速发展的阶段，要想迎着风口将生意做大就必须要有好模式。
酒拾烤肉从一家70平米的小店做到拥有500多家门店，是用湘味烤肉从烧烤市场中撕开了一道口子，跌跌撞撞走出了自己的路。
在餐饮竞争红海中，优秀的企业都敢于为自己创造出路。
来源：职业餐饮网 刘妍
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