烧烤已经成为餐饮第二大赛道，进入了井喷期。烤肉作为重要细分品类，近年来有不俗表现，这其中最为突出的品牌当属酒拾烤肉。
它主打人均60元的湘味烤肉，2年开出450家店，可以说交上了一份漂亮的成绩单！
究竟，酒拾烤肉是如何从竞争激烈的角逐中突围的？
近日，职业餐饮网采访到了酒拾烤肉的创始人陈晨。
起步期：70平小店，日营收从3000涨到3万
酒拾烤肉创立于2017年，在这之前，创始人陈晨做的是数码零售，她的合伙人一直从事的是金融和互联网方面的工作。
两个人一直都很想做餐饮，可是又没有相关的经验，自己在家里炒个菜可以，开店做给顾客吃感觉还是难度太大。
当时比较容易复制的业态就是火锅和烧烤，思来想去，陈晨和搭档最终选择了烤肉这个品类。
“相对于火锅需要切、配、摆盘，还要讲究刀工、讲究精致以及注重火锅底料的这些特点，烤肉要更简单，更容易做到标准化去复制，是可以做成规模化的一个品类。”陈晨说。
1、第一家店选址比较偏，前期一天只卖3000块
决定好做烤肉之后，2017年4月，陈晨和搭档在长沙的河西开出了酒拾烤肉的第一家店。
因为资金有限，酒拾烤肉的第一家店开在一个安置小区里面，小区远离主路，位置特别偏。里面虽然有几个夜宵店，但都是维持生计的那种夫妻店、大排档之类的。
“当时那个铺面选完之后我们都已经开业了，然后周围的邻居就都跑过来说：‘你们敢拿这个位置啊，这个位置半年都换了两家了。’”
果然，开业之后，生意很惨淡，一天勉强能卖3000块。因为门店一共只有7张桌子，来的食客也不多，为了节省人工成本，当时酒拾烤肉的店里只有5个工作人员，还全都是自己人。
2、顾客一个一个抓，亲自去服务
为了让店里的生意好起来，酒拾烤肉的团队开始想办法，对进店用餐的顾客一个一个抓。
“那个时候基本上每一桌的客户我们都会去接待，我们会跟他去交流，帮他去烤，去问他的一些意见，会跟他去沟通。你会不会带你的朋友来啊？你愿不愿意分享啊？然后就这样子很多客户会帮我们在朋友圈做宣传，所以在这期间就不断地有我们的老客户带新客户来。”
3、开业不到三个月，产品换了一番
除了一个一个抓顾客，酒拾烤肉在最核心的产品问题上也费了很大的心思。开业不到3个月，产品就换了一番。
团队会和每一个顾客去交流菜品有什么问题，有什么不如意的。一旦发现菜剩了很多，他们会主动和顾客沟通，并且在征得顾客同意的情况下，亲自去尝一下菜到底是哪方面出了问题，综合客户的反馈一点一点去调。
4、抓住了团购红利，高峰期凌晨还排队102号
2017年，团购红利期已经到来。但当酒拾烤肉团队想着可以借势推广一下时，却发现周围没有商户做这个事情。因为大家都觉得在平台上上套餐、上代金券还要被收手续费，非常不划算。
或许是跨界的身份让陈晨和搭档思想比一般的餐饮人更开放些，他们开始尝试在美团上推套餐，但也不敢设太低的折扣，最低也是85折。
原本也只是抱着试一试的心态，但慢慢地他们发现，真的会有很多顾客拍照上传、写评价，甚至有很多顾客是拿着手机看到大众点评和美团过来店里。
因为周围做推广的商户少，酒拾烤肉有了互联网引流，在区域里的热度一下子就上来了，顾客一打开手机就能看到。
在那之后，酒拾烤肉的生意变得越来越好，日营业额开始从3000逐步往上涨，到了2017年9月份直接破万，最好的时候能达3万。
晚餐6点开始，门店从3、4点就开始排起了队，然后持续地一轮一轮排，最高峰的时候晚上12点都还有102号在排队。
扩张期：走出湖南，一举成为烤肉连锁品牌
生意火了之后，一波又一波的人主动找上门来要加盟酒拾烤肉，陈晨每天就坐在办公室里接待客户，办公室的门槛都被踏破了。
1、踏破门槛，寻求加盟
在开直营店的同时，陈晨用自己的方式放出了70家加盟店，就飘散在各个角落。
当想要加盟的人越来越多，陈晨和搭档两个人陷入了深深的纠结当中，在2018年的那个夏天，他们每天凌晨从门店出来就开始讨论是否彻底开放加盟。
一方面，在陈晨看来，当时的加盟市场太过于混乱，有太多品牌为了割韭菜结果自己把自己玩死了，对创始人来说，酒拾烤肉就像自己的孩子一样，一旦放出去管不好，浪费的是自己的心血。
但另一方面，看到酒拾烤肉的生意好，他们确实想继续开店，而且随着越来越多人看好烤肉这个行业，如果自己不放，市场就会被竞争对手给抢走。
就这样纠结了一个多月，2018年的11月1日，他们下定决心要放加盟。
接着团队就到外面去挖人，找职业经理人，找专门的总监，找督导，找店长，然后调整体系，把“野路子”变成了一个标准的体系。有了人，有了团队之后，酒拾烤肉开始马不停蹄地往前跑。
2、连锁不失控的核心：加盟商必须要赚钱
加盟放出去之后，很多人都会担心管控的问题。在陈晨看来，连锁不失控的底层逻辑就一个点：他必须要赚钱。
“因为当他赚了钱，有些小问题都可商可量，当他不赚钱，不是问题都变成问题了，这个时候他就跟你变成了对立面。”
怎样才能保证加盟商赚到钱呢？酒拾烤肉首先就在供应链上下了功夫。
“我必须要保证我所有门店在收到货品的时候它的毛利都能有60%到65%，这样除去他的人工、租金、运营成本，他的净利润能达到30%左右。”
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