“其实国内现在的烘焙历史时间短，在美国和部分国内人的误导下，现在的咖啡烘焙也大多是走在偏离正确方向的路上”，Peter分享道。国内品牌较多依赖合作工厂，也有少数品牌已开始自建生产线，但仍有很大欠缺。
鱼眼咖啡在2012年便在国内建了自己的咖啡豆烘焙工厂，但烘焙技艺还需借助外力：“我们采购咖啡豆的那家公司，他们非常无私地传授了一些独家的烘焙曲线”，孙瑜如此表示。
精品咖啡馆的稳定出品，更仰赖专业人才。但在精品咖啡领域，依然面临着传统人才缺乏的难题。据孙瑜透露，不同门店不同的咖啡师，甚至同一咖啡师在不同时间段，出品都不一样。小而美的精品咖啡馆，就好像米其林大厨餐厅，“没有开到三家以上还是成功的”。也因此，鱼眼咖啡正试着用手冲咖啡机器人，来替代半自动的机器制作。
原材料、生产、制作等难题，制约着标准化，也掣肘着企业扩张。
根据各品牌披露的相关消息，目前Seesaw只有28家门店，M Stand 10余家，鱼眼咖啡17家，鹰集咖啡仅4家。即便放眼全球，规模化的精品咖啡馆也屈指可数，有着“咖啡届Apple”美名的Blue Bottle，目前全球门店不过才90多家。
因为模式过重，很长一段时间资本处于观望状态。也就是近两年，精品咖啡逐渐摘下高冷面具，才有资本纷至沓来。这其中发展尤为迅猛的Manner，以极致小店模式扩张，如今已开出108家门店，资本也不吝给予了13亿美元高估值。
精品咖啡破圈之后，给品牌拉新带来了挑战。咖啡极客需要好的咖啡，普通大众需要好的体验，平衡之术该做何解？Seesaw高管的回答，也是大多同行共同的做法：“在产品上加深用户的归属感，在品牌认知上不断制造共同话题”。
所以我们也注意到，精品咖啡的跨界联名、活动促销不一而足：让消费者决定下一季创意饮品；穿白衬衫买咖啡可获得专属优惠；与潘多拉、梦龙、戴森等高端品牌；与海贼王等热门IP进行联名合作；同李佳琦进行直播合作……
但随之而来的，新消费品牌营销费用高的通病，也逐渐显现到精品咖啡身上。鹰集咖啡不久前透露的营销费用占比达到30%左右，也就是说，10块钱收入，要砸3元在营销上。
看似一片繁茂的精品咖啡，也并没有想象中那么美好。
03
“精品”恐沦为噱头？
实际运营中的难题在侧，“精品”概念也只能一再退让，这也就容易理解，为什么精品咖啡不断改良迭代了。
当然，还有更深层原因无法躲避——咖啡市场规模问题。相关机构预测，要达到万亿市场规模，乐观情况下需要20年，悲观情况下则需要26年左右。
在茶文化大国，咖啡消费还相对小众。有则数据可以佐证，中国的咖啡因摄入量水平人均86mg/天，已经与其他亚洲国家相当，其中95%的摄入量来自茶叶。
在咖啡消费者中，真正的发烧友几何，大多数人的真诉求，或许也只是提神醒脑。“‘精品咖啡’是圈内人‘自嗨’的做法，那都是圈内人聚会聊天的地方，如果没有足够的圈内朋友，还是算了吧。”Peter直言。
精品咖啡几经迭代，不正是为了圈定更多人群。在规模化面前，“精品”的概念不断稀释，最终还是要接受大众化的事实。Seesaw创始人宗心旷也忍不住疾呼：咖啡店只有靠走量才能盈利，精品咖啡想要做连锁，就必须接受客群大众化的现实。
但当精品咖啡走向大众，又不得不面临更为激烈的竞争。
40~60价格带的Seesaw、M Stand，需要应对星巴克臻选、Arabica%的威胁。前者不必多言，占据中国半壁以上份额的星巴克，研发实力、供应链实力，很难有人匹敌，而来自日本的Arabica%，自2017年进入中国大陆后，小步快跑已经开出30余家门店。
20～30元价格带的鱼眼咖啡，则要面对来自加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons的阻力，其背后不仅有红杉资本、钟鼎资本的站台，也有互联网巨头腾讯的加持，此前Tim Hortons甚至放出要开1500家门店的计划。
而走优质平价路线的Manner，每杯只卖15元，自带杯子还立减5元。10元一杯的咖啡，便利店、麦当劳、肯德基的就可以替代，而且咖啡于他们而言，只不过是引流利器，更没有租金压力，想从这片红海中取胜，压力可想而知。
无论精品化，还是大众化，两条路终非坦途。但抛开商业的残酷面，有一点或许值得肯定：在本土咖啡文化的挖掘上，精品咖啡又向前迈进了一大步。
瑞幸是在模式上的引领，在它的影响下，星巴克也被迫开启了快取业务。而精品咖啡则是在产品层面，展现出一杯属于中国人自己的咖啡应该是什么样子。
宗心旷认为，“好的口味是改变消费者习惯的关键”，北美咖啡强调的是苦味，但中国人不喜欢咖啡的苦，更喜欢咖啡的水果香味，“这届消费者更追求爽感”。Seesaw的产品创新思路是，打造半咖啡半饮料化的“轻咖”。
沿袭这条思路，Seesaw上新了三款花果特调系列，栀子花、蜜桃汁、苹果、香蕉、燕麦奶被应用到咖啡中，类似新式茶饮的创新风格。在国潮引领下，星巴克也不断在产品、包装上，加入国潮元素。
在精品咖啡的演进浪潮中，我们期待更多代表中国本土咖啡文化的品牌出现。
来源：DoNews 李可馨
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