餐企食安风波不断,频频登上热搜,被推至舆论的风口浪尖。
“员工餐吃剩的排骨,再放进顾客粥中售卖!”
“菜品不洗就上桌,火锅店员工用扫帚倒制冰机”
“用地沟油烧菜,食材放在垃圾桶上”
“后厨偷吃顾客的菜,又放回盘子里端给顾客吃”……
不仅餐企舆论不断,还引发食客对餐饮品牌、外卖,乃至对整个餐饮业的不信任。
很多顾客评论说,“能不去餐馆就不去,能不点外卖就不点”。
但其实,大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购,为了熬老汤坚持8个小时守着,为了菜品味型创新,一天吃N顿品尝,吃到恶心……
食安一直是餐饮人最为紧绷的一根“弦”,最重视的,却为何还是问题频发呢?
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部分餐饮老板为了“省成本”,
回收油、食材二次用
三高一低一直压得很多餐饮老板喘不过气,为了成本管控,一些餐饮老板开始在“成本”上动了小心思。
在菜品上偷工减料,在原材料上下手,不是“老油炒菜”,就是在食材上“粗制滥造”。
1、回收油锅底成本节约3倍,屡禁不止抵不过“利益驱使”
“地沟油”一直是顾客闻声色变的“魔鬼”,但是有餐饮老板为了节省成本依旧频繁使用。
去年就有知名火锅加盟店两年累计制售地沟油2吨,因为回收油锅底成本能节约3倍。
一般火锅店用新油,想味道好,至少要用3斤左右的牛油,成本就要30-50元。而回收油,经过提炼,只需要1斤不到就可以达到牛油3斤的口感。
不仅用量少,成本也只需要新油的三分之一,巨大的利益驱使,成本减少,让小部分餐饮老板抵不住诱惑。
2、篡改过期食品保质期,员工餐吃剩的再放进粥里售卖!
除了用“老油”做菜节省成本,很多餐饮老板还在食材上“打歪主意”。
很多餐馆可能会在前一日留下很多食材,怕食材被大量浪费,为了节约成本,部分餐企老板会选择篡改过期食品的保质期。
比如去年某知名品牌汉堡店,因为面包销售量预估错误,害怕成本上升浪费,就篡改日期,一直售卖不新鲜的食材。
还有像近日的某知名粥店,将员工餐吃剩下的排骨直接捞出,放进给顾客的山药排骨粥里。
这些都是餐饮老板为了节省成本,少花钱,而让媒体卧底“抓包”被曝光。
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个别餐饮从业人员,
没有“责任心”
除了餐企为了节省成本,而导致的食安问题。还有一个最重要的原因,就是出在个别餐饮从业人员不规范操作上。
虽然每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但是依旧还是会出现问题,可以说是管理不到位,管理体系不完善,监督不严,但本质的问题是“缺少责任心”,这不是制度所能够解决的。
1、“为了方便”——用扫帚倒制冰机,混用刀具案板
通过分析,很多食安问题都是员工“为了方便”所造成的。
某火锅店员工为了图个方便,随手抄起了打扫卫生的扫把,去把制冰机内的冰块弄出来。
而这冰块内,正是火锅要用的毛肚、黄喉等食材。
切配人员嫌麻烦,就在杀鱼的菜板上切西瓜,刀具案板都是混用,哪个在身边就用哪个,也不做清洗。
部分餐饮从业人员,为了自己的方便,让整个后厨遍布食安问题。
2、“坏习惯”——厨师品尝后的菜倒进顾客盘子里
还有很多食安问题是因为部分员工,不知不觉中养成的“坏习惯”,没有人监督、改正所导致的。
去年某知名连锁餐企,因为给顾客吃“口水菜”被媒体卧底曝光,门店外卖被强制下架。
因为后厨厨师“顺手尝尝”的不规范动作,在等菜期间,用自己的筷子不停翻捡,然后吃了一口的菜返回盘子端送给顾客。
还有的厨师直接徒手抓着吃,吃完的炒饭被送到堂食区,因为后厨人员的不规范行为,导致整个品牌声誉一落千丈。
3、“没有想那么多”——空调冷凝水蒸包子
而部分员工一些“没有想那么多”的无脑动作,忽视一些问题的严重性,也让食安问题屡见不鲜。
一豆汁儿店员工,因为一个没想那么多的“动作”,给一家16年的老店引来巨大风波。
员工把空调冷凝水顺手倒入蒸包子的笼屉保温设备中,没想到顾客误认为店家用冷凝水和面做包子,舆论彻底炸开了锅。
虽然每一家餐厅都有详细的流程制度,但是却无法具体落实到每一个人。
而缺乏责任心的部分餐饮从业人员,这其中包括老板、后厨员工、前台服务人员,都很有可能因为一个细小的动作,引起食安问题,食安风波,让品牌跌入谷底。
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