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2020年上半年，由于门店营业天数减少，海底捞原材料及易耗品成本同比下降了11.3%，为43.48亿元；而员工成本却从上年同期的36.52亿元增加到40.74亿元，同比增长11.6%。对于员工成本上涨的原因，海底捞的说法是：“由于业务扩张，员工人数增加。”
事实上，新开门店带来的影响不止表现在“员工成本”这一项。
由于去年上半年门店经营天数下降，物业租金及相关开支、水电开支、差旅及相关开支均有不同程度减少，但“其它开支”同比增加了10.7%，达到5.11亿元。究其原因，就是海底捞业务扩张导致相关行政管理费、仓储费增加。
近年来，海底捞加速了下沉市场的扩张步伐。财报显示，从2018年中期到2020年中期，海底捞在二线城市门店数量增加了236家，数量最多；其次是三线及以下城市，门店增加了182家。从整体占比来看，其它地区占比呈现负增长，仅三线及以下城市门店数量占比三年内上涨了3.63%。
为了达成3000家门店目标，海底捞势必会在下沉市场持续布局。但这家人均消费水平较高的餐饮企业，如何在三线及以下城市站稳脚跟，或是影响公司未来增长的重要因素。
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海底捞的自救
餐饮本就是一个平均存活周期较短的行业，疫情更对企业的“存活技能”发出了严峻挑战。
面对高昂的成本开支和巨大的利润压力，海底捞也开始了“自救”，其中一个重要的方式就是推行外卖服务。
早在2010年，海底捞就推出了自营外卖服务；2016年，“海底捞外送”开始独立于门店运营。彼时，外卖服务的配送人员均是海底捞自己的人，到后来就与顺丰、达达进行过合作。
但是独立经营外卖，不仅配送成本高，订单贡献的营收占比也非常有限。2016年，海底捞外送营收近2亿元，占总营收（78.08亿元）比重不足3%。
随着年轻人点外卖习惯的养成，海底捞一改过去自营的做法，与第三方外卖平台饿了么合作，推出了海底捞“小火锅”外送等服务。不仅能让3公里内的顾客享受不超过60分钟拿到餐食的服务，还能加速外卖服务在全国各大城市的落地。
疫情期间，海底捞更是在外卖场景大做文章，在中国大陆地区部分门店率先恢复“安心送”和“无接触配送”外卖服务。集团主导开发并推出了半成品方便菜肴等零售商品，积极拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售管道，这在一定程度上“挽救”了公司营收。
财报显示，2020年上半年外卖订单数量增加，外卖业务收入同比暴涨123.58%，达到4.10亿元，占总收入的比重也从上年同期的1.6%上升到4.2%。就连调味品及食材销售收入占比也有小幅增加，从2019年中的1.5%上升到1.9%。
2020年上半年海底捞营收构成
除了拓展加深业务增加营收，海底捞还试图通过机械化手段降低门店成本。
传菜过去一直是海底捞最累的工作，为了减轻员工负担、提升工作效率，海底捞分店试水使用传菜机器人。此外，海底捞还使用起机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅，以及厨房信息管理系统。
据悉，截止到2020年6月30日，海底捞已经在3家门店装备了智慧机械臂，23家门店采用“千人千味”智 能配锅机，并在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部电话机器人，IKMS智能厨房管理系统、门店要货系统也在不断更新迭代。
不过，《成都商报》此前探店海底捞智慧餐厅发现，海底捞传菜机器人“平均移动速度接近人类正常行走速度”，加上遇到障碍物时的反应速度，“实际运力恐怕难以满足海底捞顾客需求”。但该门店整体员工数相较同面积其它门店明显减少，减少人员集中在后厨，包括洗菜工、配菜员、酒水配送员等。
无论是加深外卖业务，还是通过机械化手段提升门店效率，疫情当下，恐怕海底捞还需要将这些“自救”方式变得能容易“复制”、更快速起效。
来源：全天候科技 张超 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 海底捞 |
