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金城老碗的“凉菜2元自选”是在同样的价格下，让顾客自己选，凉菜种类更丰富，一次能夹多少也全凭顾客的本事，给顾客一种超值的感觉。
“我们的客群70%是本地人，30%是旅游人士，而且年轻人居多。而旁边那家老店刚好反过来了，旅游人士居多，本地人占少数且都是老年人”。
而能从30年老店手里“抢顾客”，在“牛肉面大本营”站稳脚跟，金城老碗靠的可不仅仅是一招“凉菜自选”，而是品牌的全面升级。
差异化创新三：
去除传统清真绿，主打蓝黄色调
兰州牛肉面作为老百姓刚需的一碗面，街边店的脏乱差在很长一段时间里都代表了兰州牛肉面的形象。
当时街边的牛肉面店要么就是完全没有装修的小店，要么就是装修老派的老字号。到了现在，已经完全满足不了牛肉面主力消费群体的需求，因为他们对环境的要求越来越高。
为此金城老碗大胆去除了传统牛肉面店的装修风格，将门店改为蓝黄色调，而传统的牛肉面店主色调都是绿色。
此外不同于传统牛肉面店乱糟糟的后厨，金城老碗店里全都是明厨亮灶，通过可视化的厨房，顾客能将牛肉面制作的每个步骤都看得清清楚楚，吃着也放心。
差异化创新四：
不用“大料包”，采用“说明书式”分装料包
金城老碗是做连锁的，为了实现门店的快速复制，它又在料包上面做了创新。
传统的牛肉面店在制作牛肉面的过程中，从熬汤、揉面到投料，都比较依赖有经验的师傅，师傅们更多的是靠感觉，在料品投放上往往喜欢用若干、适量、少许这类比较模糊的词去制定标准，这种靠经验主义的出品方式很难传播复制。
许多做连锁的牛肉面店意识到了这一点，开始用统一的料包，但大多用的是综合的大料包，所有调料都融合在一起，只需要投放一次，汤底口感还有很大的提升空间。
为了保证牛肉面的口味，不让调料之间窜味，金城老碗特意制作了说明书式的料包，每样调料包分开投放，先放什么后放什么，每种放多少克，全部都有严格的标准。
“汤料就不能做成混合料，不然肯定窜味。”
“烹饪里面先放什么后放什么都会影响一道菜的味道。严格按照步骤来投放，这样出来的产品更匠心。”
不仅是牛肉面，金城老碗店里的其他环节都有自己的标准。比如店里给顾客上的免费早茶，因为更替的速度比较快，所以红糖、红枣、冰糖、茶叶各放多少克都用称称好了提前备着，补充的时候要加多少都有标准，这样员工操作起来也比较容易实现。
开始布局全国，外地第一家店选址上海
目前虽然兰州牛肉面已经在全国遍地开花，但是外地人对这个品类的认知，却不是那么清晰。整个市场鱼龙混杂，许多都是小作坊式经营，还有很大一部分门店滥用兰州牛肉面的招牌，把这个品类的名声都搞坏了。
此外，许多在兰州当地做得很好的牛肉面品牌一走出兰州就阵亡了，牛肉面市场上的兰州品牌少之又少。
经过这几年的沉淀，金城老碗开始布局全国，以直营店和“城市合伙人”两种模式向外拓展。目前外地第一家直营店上海店已经在筹备当中。
总结：
当前，牛肉面已经迎来品类风口，进入爆发期。无论是老品牌还是新玩家，要想迎着风口将生意做大，就必须要有好的模式。
作为一家20年老店，金城老碗通过差异化创新实现迭代升级，在竞争激烈的市场中重新站稳了脚跟。关键就在于它敢打破常规，直击行业痛点。
这也让我们餐饮人明白，优秀的企业一定是懂得主动出击！
来源：职业餐饮网 刘妍 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 面馆 |
