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兰州拉面，与黄焖鸡、沙县小吃并称为国民小吃“三大巨头”，却一直很难做出品牌。
但最近，兰州拉面市场出现了“一匹新黑马”，门店日翻台率最高超16次，排队超两小时！
它就是金城老碗，由赵权、魏永祥、张骞共同创立。
究竟，金城老碗做了哪几方面的创新，进而从竞争激烈的传统兰州拉面市场杀出重围？近日，职业餐饮网采访到了金城老碗的联合创始人魏永祥、张骞。
突增上千家牛肉面店，
20年老品牌险遭淘汰危机！
“行行做遍，不如做面”，2001年，赵权在兰州的小西湖文化宫开起了一家名叫金城老碗的店，开始卖兰州拉面（当地人俗称牛肉面，以下全部简称牛肉面）。
在兰州的大街上向任意一个方向行走，不出10分钟就能找到一家牛肉面店，在竞争激烈的市场中，金城老碗一家店一做就是16年。
刚开始生意一直很好，可是到了2017年，兰州的牛肉面馆成倍地增长，新品牌也不断涌现，这家店逐步遭遇到了发展瓶颈。甚至连员工工资都发不出，濒临倒闭。
意识到再不做出改变店就要开不下去了，赵权开始思考对金城老碗做出升级，魏永祥、张骞正是这个时候加入到了金城老碗。
四大差异化创新，单店日流水超3万，
从牛肉面大本营杀出重围！
如今的金城老碗已经在竞争激烈的兰州牛肉面“江湖”杀出了一条路，翻台率达16次，目前在兰州开出了4家直营店，还火到了外地，把店开到了广州、长治、天水、庆阳等地。
它具体是怎么做的呢？
差异化创新一：
提炼全新爆品
2016年，爆品思维开始在餐饮行业盛行，快餐行业同样也刮起了这股风。但快餐和其他餐饮业态不同，它是一门高频且吃固定消费客群的生意，如果顾客每天都去一家餐厅吃同一种餐食，很容易就会腻，所以就需要产品丰富。
传统牛肉面店一般只主推牛肉面这一种产品，很难做出什么创新。于是魏永祥开始寻找新的爆品，但他发现牛肉面很难再去细分。
最后他发现，在兰州当地除了牛肉面，还有一种在大大小小的餐厅里都有，而且点单率特别高的主食产品炒面片。这个产品一直也没有品类代表，他发现这是一个很好的机会。
可是这又出现了一个新的问题，单独推炒面片风险太大。为了规避这个风险，魏永祥将炒面片和牛肉面并列作为金城老碗的爆品。
他将金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”，从门头到店内菜单，都将炒面片作为和牛肉面并列的主推产品。
这直接改变了兰州当地原有牛肉面店的商业模式，因为兰州人只有早上和中午吃牛肉面，所以传统的牛肉面店大部分到下午两三点钟就关门了。可是炒面片不一样，它是当地人一日三餐都会吃的产品。
金城老碗的牛肉面从早上6点半供应到下午4点半，而炒面片从上午10点一直供应到晚上，两种产品无缝衔接，保证了店里全时段都有生意。
这次的重新定位，直接让金城老碗在当地几千家牛肉面店当中形成了差异化。
差异化创新二：
首创“凉菜2元自选”
金城老碗升级后的第一家店，就开在了一个有着近30年历史的牛肉面品牌旁边。
“当时那家老字号只卖牛肉面，没有菜和鸡蛋。而我们从产品经营的差异化入手，加了凉菜，并首创了‘凉菜2元自选’。9种凉菜，2块钱随便夹，种类不限，但只能夹一次。”
那个时候兰州的牛肉面店虽然都卖凉菜，但是都是盛好的放在那里，一份一份卖，两块钱一份，一份的量最多也就2两。 共2页 [1] [2] 下一页 关注公号：redshcom 关注更多: 面馆 |
