对于咖啡市场现有玩家来说，新玩家可能更多是为了推动整个咖啡大类的成长；但对于茶饮玩家来说，切入咖啡赛道很大程度上或是为了在原来的经营之上延长消费、提升消费频次。
长期关注饮品行业的咖门咖啡向全天候科技表示，茶饮品牌做咖啡可以分为两个阶段：2018年前后，新式茶饮灵感迸发，以创新为目的试水产品，主要为了升级玩法、制造宣传亮点；2020年起，茶饮品牌开始专门开店售卖咖啡，旨在拓展新赛道、寻找机会点、弥补不同时段不同消费人群的需求。
第一财经商业数据中心（CBNData）联合奈雪的茶发布的《2020新式茶饮白皮书》显示，90后和00后占据新式茶饮近七成市场，且愿意为新式茶饮“一掷千金”。但在购买频次上，只有12%的受调查用户每天会购买一次或多次，占比还不及每周购买一次或更少的用户（14%）。不难看出，茶饮品牌的消费频次非常有限。
极光大数据发布的《2020咖啡消费市场洞察报告》则显示，目前，商务白领以及学生群体是中国咖啡消费市场的主力军；有64.9%的消费者表示每周都会饮用咖啡，其中每周喝3-5次或者更多次的人群占了38.6%。
对比两组数据不难发现，消费咖啡和新式茶饮的用户存在较大重合性，但这部分用户对咖啡的消费频次远高于奶茶饮品。
而从两份报告公布的消费场景看，个人消遣娱乐、办公室下午茶、闺蜜聚会、情侣约会、用餐时为新式茶饮的前五大消费场景；熬夜、宅家放松、办公间隙、看书、上课为咖啡饮用五大主要场景。前者娱乐消遣属性强，后者办公、学习属性突出。
从茶饮品牌视角出发，如果能将两种饮品全部在门店推出，意味着覆盖了同一拨人的办公、娱乐时间，实现了“全场景”服务，大大延长了门店经营时间。
青桐资本涂灵琳也认为，茶饮品牌纷纷切入咖啡赛道，本质上是产品线的一种补充。如：蜜雪冰城在全国开到1.3万家奶茶店，已积累了强供应链资源、加盟商资源、品牌认知和三四线城市消费理解能力，增加副牌“幸运咖”也是为同一批消费者提供更多的饮品选择。
“对于茶饮品牌而言，同一批人群与同一批消费场景下，多产品线布局是一种必然趋势。”涂灵琳说。
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谁会成为下一个星巴克？
新玩家层出不穷，每家打法却各有千秋。
以奈雪的茶为例，其推出的PRO店定位精品咖啡，通过“商务办公区和高密度社区”的选址，从网红品牌向商务茶饮靠拢；在价格上，15-25元的咖啡价格相较星巴克这类品牌又有明显优势；“第三空间”的概念又对标星巴克。种种迹象表明，奈雪的茶此番来势汹汹，挑战星巴克意味明显。
另一边，蜜雪冰城专攻咖啡玩家缺失的下沉市场：价格上，美式5元、拿铁6元、果咖5-7元，产品基本不超过10元，充分适应消费水平；选址上，以城中村、大学城及小城镇为主，面向年轻人群体；宣传上，采用语音不间断重复、门店全覆盖的推广形式，让产品深入人心。
作为两家推出了咖啡品牌门店的茶饮企业，一个选择正面对刚，一个抓住弱势突围。据奈雪的茶创始人彭心此前透露，在PRO门店中，咖啡可以有近20%的杯数占比。虽然幸运咖尚未有相关营收数据公布，但咖门咖啡获悉，2020年蜜雪冰城总经理带队，幸运咖门店已有超过100家。
不同于新式茶饮品牌的打法，咖啡赛道新玩家则在“创新”这个词上做了不少文章。
近两年的咖啡届“黑马”、精品即溶咖啡三顿半，避开了玩家云集的线下市场，选择从线上切入，造出“精品冷萃还原咖啡”概念，采用便捷的小罐包装，解决了消费者想喝精品咖啡又不想麻烦的痛点。2020年天猫618期间，三顿半力压雀巢、星巴克两大巨头，跃居天猫618冲调大类销量第一。
线下连锁品牌Manner Coffee则在门店上做了不少“创新”。摒弃咖啡馆式布局，从街边小店起家，没有椅子、没有堂喝空间、不送外卖，让咖啡即买即走成为一种新的潮流。
“精品咖啡”的定位，也让Manner Coffee少了一些商业气息，选址方面，没有选择租金高、客流量大的商场，而是有一套自己的标准，门店装修大多文艺范、烟火气十足。
然而，这样的打法也并非一尘不变。市场总是瞬息万变，品牌也需要做出相应的调整。
三顿半所在的线上即饮咖啡市场从2020年起竞争变得激烈起来，包括永璞咖啡、隅田川、时萃、fisheye等各式咖啡品牌均已进入这个赛道。
为了应对市场变化，三顿半开始向线下布局，不仅在长沙开了首家线下店，还与茶颜悦色开设了联名店，探索新的消费场景。
如今，为了应对竞争，Manner Coffee也一改过去简单的作风，开始“做加法”，新增产品和口味，售卖咖啡豆、面包，还开设旗舰店等，向传统咖啡门店模式靠拢。
无论新玩家如何变化战略，到目前为止，中国咖啡市场仍然有两座难以逾越的大山：线上的雀巢，线下的星巴克。咖啡行业甚至还有一种说法是，中国咖啡分两种：星巴克和其它，足见星巴克在中国咖啡领域的地位。
作为行业大佬，星巴克一方面加速拓展消费人群，从2011年起加码下沉市场，2015年后在四线城市门店的平均复合增长率已超90%；另一方面增加消费渠道，与饿了么合作推出“专星送”，切入外卖领域。
不仅如此，星巴克还试图改革门店模式，推出了门店面积小、不提供座位的“提货店”概念，计划在3-5年内实施。
2021财年第一财季（2020年10月1日-12月31日），星巴克营收达67.49亿美元，同比下滑4.9%；归属于母公司的净利润6.22亿美元，同比下降29.8%。
但星巴克中国市场表现强劲，实现新冠疫情以来首次正增长，营收同比增长22.28%达9.11亿美元，占总营收的13.5%。中国门店数也跨越了4800的里程碑，达到4863家。
不可避免，在咖啡行业中，星巴克总会被其它企业拿来做对比，“下一个星巴克”也成为了不少企业的目标。
中国食品行业分析师朱丹蓬认为，2021年中国的咖啡市场将进入全国化、全民化、全天候的节点，咖啡西式的品牌调性与提神的功效性将持续把市场容量进一步扩大。未来三年将会有越来越多的玩家入场，整个咖啡市场的竞争拥挤度将进一步升级。
“预计2025年中国咖啡市场的品牌格局将会进入固化期。但由于星巴克存在隐形价值（品牌价值）和显性价值（调性、场景等），所以短时间内要再造一个星巴克不大可能。“朱丹蓬说。
对于茶饮品牌和咖啡品牌而言，竞争下的融合发展或将成为一大趋势。
早些年，咖啡行业存在一种说法，线下门店、独立咖啡馆都是“七平两赔一赚“，即7成打平，2成赔钱，1成赚钱，足见行业之艰难。
饿了么平台数据显示，2018年-2020年，咖啡门店数量与茶饮门店数量都呈现大幅增长，其中茶饮门店数量增长6倍，咖啡门店数量增长3倍。在饮品行业愈发激烈的竞争中，咖啡品牌与茶饮品牌都瞄准新零售赛道，在线下和线上同时发力，进行品类拓展与延伸，这将成为未来竞争的大势所趋。
虽然短期内再造一个星巴克可能性不大。但青桐资本涂灵琳认为，随着咖啡形态更适合国人消费习惯，渗透率逐渐提升，在中国巨大的市场，或将诞生覆盖全国的、属于中国本土的“星巴克”。
“对于企业而言，需要做好品质、品牌、服务体系、客户粘性、场景创新这五点，才有可能能从激烈的竞争中脱颖而出。”朱丹蓬说。
来源：全天候科技 张超
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