2014年南城香就是一家普通的餐饮企业，在北京有20多家店。老板汪国玉最开始是从夜市烧烤摊做起来的。
2015年外卖大战开打，汪国玉抓住了这个小趋势，做出了外卖万单店。2018年南城香每天外卖就有2.5万单，一年的流水近6个亿。
现在南城香已经成为了北京中式快餐界的隐形冠军。2019年平均日流水做到了3.5万元，是全国快餐店平均水平的5倍，其中一家180平的店，更曾创下日流水九万多的记录。
2020年疫情之下，南城香没有出现现金流紧张的情况，也沒有向借银行一分钱，员工工资如期发放，供应商正常付款，依然在持续扩店。现在南城香已经在北京开出100多家店。
内参君来到位于北京赵公口的南城香总部，与南城香创始人汪国玉一起探讨了成功转型背后的逻辑，为大家奉上一篇干货满满的汪国玉自述。
3月17日，汪国玉将作为中国餐饮创新大会演讲嘉宾，分享“为了应对这场危机，我从五年前就开始准备了”这一主题。
组织架构变革：
把重心转移到门店，花钱的（总部）服务挣钱的（门店），挣钱的服务给钱的（顾客）。
有好几年，南城香似乎一直在原地打转。我们尝试过煲仔饭、大排档、自选快餐等模式，开到20多家店之后，数量再也增长不上去了。2015年左右，我们痛定思痛，开始变革。
变革的第一步，从组织开始。
我们的问题到底出现在哪里？一梳理，模式有问题，产品有问题，员工积极性......都是问题。最终根本问题在哪里？是核心管理团队。先把人的问题解决掉，再让人去解决问题。
当时20多家店，总部办公室有40多人，组织臃肿。人多，效率就低，领导的责任就降低了。
老板要亲自动手革命，别人做不了。当时我亲自当了总经理。总部的人要少，一个人管一个部门，大部分都是光杆司令。这个时候谁都躲不掉，干不好就是你的事，推卸不了责任。
做餐饮，重心到底在哪里？
很多企业是以总部为重心的，我们反过来，重心一定要下沉到门店，因为顾客面对的是门店。我们有句话叫做，花钱的（总部）服务挣钱的（门店），挣钱的服务给钱的（顾客）。
以前南城香有区域总监一职，很多门店都是5-6个店算一个区，一个区的组织架构是：员工-店长-区域经理-营运总监-总经理。这种飞机型的组织架构，看起来很完美。区域经理其实并没有起什么作用，反而使得上下层脱节。门店经营得好不好，与区域经理并没有直接关系。
现在我们是飞碟型的组织架构，只有两个平台，总部和基层。总部有董事长、产品总监、营运总监、品牌总监、总经理等6个主要决策者，总共15人左右。门店哪里出了问题，都能快速解决。比如之前感染新冠的外卖小哥到了店里，我们一个小时内就做出了决策，让所有工作人员都去做核酸检测。
这个组织架构，从我们20多家店的时候开始实施，到现在100多家店仍然适用。
店长模式：
年薪最高的有80万，平均是30多万元。
很多企业规模小的时候做得很好，规模大了可能就倒掉了。就像华为说的熵减，人到了一定程度，激情就会消减。人多了以后就要解决这个问题。
要让团队一直保持活力，就需要不断地让新人进来。
南城香有后备店长年度计划。比如2021年我们准备开35家店，要储备40个店长，富余10%的店长。不断再培训，不断用新人，这样底下的人就觉得有干劲，只要干得好，我就有机会当店长。
南城香空降的店长很少，一个店长培养期至少3年。从基层培养起，厨房、收银、店助等每个岗位都要轮岗、考核。
店长每个月都有考核。考核是多维度的，包括服务、营运收入、利润率、顾客满意度、产品质量、神秘顾客检查等。每个店有不同的指标，如果达到指标了，就可以拿走奖金。考核排名倒数10%的店长，绩效奖金就没有了。如果下个月冲到排名前10，就可以连带上个月的奖金一起拿到。
只要干得好，就能多挣钱。干不好，就被淘汰。到现在，年薪最多的店长能达到80万，平均是30多万元。
2021年店长淘汰率不低于10%，这是硬性指标。今年开头已经换掉了2个店长，主要原因是犯了错误，比如防疫不力。要把干不好的淘汰掉，让新的人进来，就能给组织保持活力。
定位：全时段社区餐饮
快餐：选模式、选赛道要看能否长久。
选模式、选赛道要看能否满足顾客的需求，能否长久发展下去。
比如被我们割舍的自选模式。
1）产品没法让顾客记得住，只是满足顾客吃饱的问题，这样不行。做品牌，你必须告诉别人你是卖什么的。
2）自选模式的根本问题是没有办法解决“卖剩菜”的问题。2点左右客人到来，只能吃中午的剩菜，这个破局不了就无法继续。
3）产品做不出精品，因为是大锅炒菜。
我们也很想做现炒，但是没有能力做现炒。现在很多餐厅做的现炒也不是真的现炒，也是类似于自选模式。现炒的成本太高，选址、人工、标准化都是难题，一线城市不好操作。
现在我们做的肥牛饭，汤汁可以做标准化。很多餐饮企业做标准化把自己做死了，他们对标准化的理解有误差，最终做成了“标准难吃”。标准和好吃要如何平衡？好吃还是要摆在第一位。好吃就是要新鲜、现做。
选品：顾客十年、二十年不会淘汰的东西，才是经典，我们就做。
顾客对餐饮的需求点在哪里，顾客十年、二十年不会淘汰的东西，才是经典，我们就做。
2015年变革至今，南城香主打的方向没有变。羊肉串、肥牛饭、馄饨，都是被验证过的东西。我们把这些产品定位为主打品类，这些产品再卖十年二十年也能继续卖下去。这么多年，我们不断改进，让产品更好一点，更精一点。
全时段社区餐饮：这是提高流水最简单的方法。
什么是全时段？
就是一日三餐早中晚，我们都供应，一日三餐之外的时间，你上午十点来，或下午三点来，我们依然供应。除了夜里休息时间，你任何时候来到南城香，都可以吃上饭。其实做餐厅的都希望能做到全时段，因为这是提高流水最简单的方法。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 南城香
