虽然国内创业者在产品方面不断增加品类，例如肉丸、月饼和小酥肉等，但大部分产品都没有逃过「短寿」命运，上市不久之后就被下架。
由此看来，植物肉生产如果能够大幅提高产能，有效降低成本、降低售价，同时满足中国消费者的味蕾要求，才可能能得到市场的认可。这无疑对企业的技术水平提出了更高的要求。
相较在最近几年才成立的中国植物基公司而言，Beyond Meat成立于2009年，对于植物基技术研发已有10年经验。据BeyondMeat方面披露，公司从2009年创立之时起，亏损主要是源于公司在“创新和业务增长”方面的投资支出。
2018年，Beyond Meat的研究经费占总收入的1/10。其此前在招股书中提到：公司还会继续增加研发投入。
而起步更晚的中国植物基初创企业在技术研发投入和实力打磨上，无疑需要更多的努力。
在中国，虽然素肉食品在生产加工方面拥有较成熟的工艺，但产业链始终没有突破上世纪60年代“干法挤压”的技术路线。
利用「干法挤压」技术生产加工出的植物肉存在两大缺陷：一是无法解决豆腥味的残留问题;二是难以真实地模拟出动物肉的纤维结构，在口感上无法摆脱咀嚼豆制品的体验。
于2020年末拿到Pre-A轮融资的植物基人造肉公司HeyMeat，将自己定位为“食品科技企业”。创始人洪小齐表示，团队已通过专利收购的方式，即将拿到10项植物基加工生产的配套技术。
此外，Hey Meat宣称通过人才引入，掌握了植物蛋白高水分挤压技术。这一技术在国外被植物肉行业广泛运用，例如以Beyond Meat为首的品牌。
植物蛋白的高水分挤压技术又称“湿法挤压技术”。挤压时，需采用带有冷却模具的双螺杆挤压机，要求原料中的蛋白质含量在60%以上，挤出物中的水分得以保留，制品组织化程度高，富有弹性和韧性，更接近动物肉制品，可直接食用。因此这项技术也被不少植物肉创业公司视为生产加工的关键。
同样关注植物肉核心技术开发的珍肉创始人吕中铭也认为，湿法挤压技术是对于干法挤压技术的整体升级，但并非适用于所有创业公司。
“从技术的进入门槛来说，创业公司受资金的掣肘，可能无法采购湿法挤出机器。而同类国际知名品牌的湿法挤压设备，落地价格也需百万元和千万元不等。”吕中铭坦言，国际食品巨头通常采用采购建厂的重资产模式获得产能，但创业公司就需要先摸下口袋再决定。
国内植物基市场仍处于非常初期的发展阶段，除了研发和生产，行业产业链上包括配送、渠道销售都均未完善。
这也就导致了部分财力和技术实力相对较弱的创业公司为了在市场上讲出好故事，可能会把主要精力错配在市场营销层面。
“为了融资，这些公司甚至去迎合投资人对它的期待。”有行业人士举例，某植物肉公司对外宣传的知名品牌联名合作时，实际只是在合作方的某家门店开业当天的特定时段，销售3到 4个小时，然后以此制造新闻和话题热度。
该行业人士指出，这样的行为确实能迷惑部分不知情的资方，“对方或会认为能和这么知名的品牌合作，肯定很有市场。”
“现在大家为了赶快占领市场都很着急，都想在消费者面前刷存在感，缺乏对技术和研发的足够专注，所以不太好说国内植物肉品牌的核心价值是什么。”Eve也表达出了这种困惑。
但对于消费者而言，好产品或许才是真正打动他们的唯一标准。
专注于替代性蛋白质行业的咨询公司谷孚GFIC提到，目前国内植物基行业还在等待一款真正意义上的“爆品”，获得主流消费者的认可，并带来稳定的客流。
虽然2020年以来，不少营销噱头成功让植物肉受到了资本市场和消费市场的关注，但植物肉产品最终是否能打动主流消费者，满足市场预期，或许还需要时间的验证。
3
早期就需要警惕泡沫
过去两年，道夫子接触了来自全国各地的植物肉创业团队。据他们统计，目前国内已知的植物基创业公司，已从2018年的个位数，增加到了数十家。
虽然整个行业仍处在早期阶段，但道夫子的张涛认为，警惕市场泡沫仍然十分必要，“我们不希望投机主义的创业者会给行业带来不好的影响，或者说是泡沫来给赛道的发展造成不必要的阻力。”
Eve坦言，在这个行业，她很少能看到一个“目标驱动型”的创业者。“他们绝大多数不是素食主义者，也缺乏对创业的坚守，多数是为了在风口之下逐名逐利。这类公司抗风险能力也比较差，可能因为烧完钱或没融到钱，坚持不了多久就放弃了。”
张涛更习惯把植物肉行业创业者分为“Beyond Meat之前”和“Beyond Meat之后”两波入局的人。他认为，在Beyond Meat上市之后成立的公司，更需要格外擦亮眼睛，警惕投机主义者伺机入局。
“作为影响力投资机构，我们主要还是看创始团队是不是想实实在在地做事情。我们看到过一些所谓新生代植物肉品牌，还没做什么，就在商业计划书上给自己上亿的估值，我觉得这就有点过了。”张涛说。
作为行业标杆的Beyond Meat，实际上也正在经历低谷期。
Beyond Meat最新披露的2020年第三季度财报显示，该季度公司实现营收0.94亿美元，低于华尔街预期1.32亿美元，环比第二季度下降了17%。
而第三季度的净亏损却高达1930万美元，远低于华尔街对其净利润306.7万美元的预期。2019年同期，Beyond Meat实现净利润409.9万美元;调整后每股亏损0.28美元，高于分析师预期亏损0.05美元。
Beyond Meat公司CEO Ethan Brown对此表示，公司业绩表现与疫情强关联，除了零售外，B端餐饮业务也受到负面影响：一方面消费者在家囤货就会降低外出就餐的频率，另一方面原本餐饮行业就受疫情冲击较大。
由于业绩表现不佳，发布财报当日Beyond Meat盘后股价一度跌逾30%。
市场分析认为，除了公共事件的不确定性，Beyond Meat实际上还面临着来自对手Impossible Food和其他跨界巨头雀巢、联合利华等的挑战和市场挤压。市场格局会再生变。
植物基被越来越多的研究机构论证认为是一个有前景的市场。据Markets and Markets市场研究咨询机构预测，全球植物肉市场以每年15%的复合增长率增长，预计2025年规模将达279亿美元。而据Euromonitor预测，到2023年，中国人造肉市场规模将达到130亿美元。
为寻找新的市场机会，大的玩家们把触角伸向中国。去年9 月，Beyond Meat将中国工厂的地址锁定在浙江嘉兴。同年12月，雀巢在亚洲斥资建设的首家植物性食品工厂在天津落成，第一条生产线负责生产的六款“嘉植肴”植物肉产品，可以在天猫官方旗舰店和盒马鲜生部分门店买到。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，跨国企业的入驻会倒逼中国植物肉企业创新升级迭代的进程，无论是从政策端、资本端、产业端、渠道端，还是消费端。
张涛和他的团队也在谨慎地观察植物基行业在中国市场的进展。“我们相信行业的大方向，它在过程中可能会出现自我校正。至于这个自我校正具体发生在何时，还不是很清楚。”
中国市场未来或将涌现出更多植物基创业公司，包括做素肉起家的企业也正在朝这个领域转型。
眼下，国内大部分植物基创业者已经意识到，在资本越来越理性，玩家越来越多的情况下，“捞一笔就走”或者完全照搬国外的模式都行不通。
4
行业认知和实践的自我校正
总体而言，国内植物肉市场目前多以产品导向型公司为主，市场期待有更多运用技术优化产品，从而赢得消费者的品牌出现。
据了解，包括北京工商大学、江南大学、华南理工大学等多个院校已拥有与国外相匹配的植物肉核心技术。这些科研院所和实验室也都在和赛道上的植物肉企业保持合作。
珍肉创始人吕中铭强调，“国外近几年广受消费者认可的植物肉品牌同时也是食品科技公司，所以植物肉的核心品牌价值还是技术。只有技术能够优化产品，打破传统素肉的固有印象。”
从行业长期稳健发展的角度，谷孚判断，上游产业链布局也是其中关键，主要体现在植物肉原材料供应稳定，生产加工技术不断创新，设备端生产效率有所提升等方面。
目前，国内绝大多数的初创公司都以代工的方式生产植物肉产品。布勒集团和江南大学未来中心在无锡成立了联合实验室，有望向下游品牌开放工业化的解决方案，让创业者以更低的成本参与到植物肉的产品研发。
此外，像山东一些设备厂商已经开始自主研发湿法挤压设备，有望以更低廉的价格生产湿植物拉丝蛋白。
同时，制造高质量植物肉产品的工艺也在不断发展。除了挤压技术外，市面上还创新了纺丝法和剪切法。
总体来说，植物肉在中国仍处于初期发展，还需要大量资金用以产品研发和供应链建设。
对于创业公司而言，面对巨头的竞争首先是要迅速。“如果Beyond Meat生产了一款产品，如果口味不好，返厂改进比较困难，因为他们的sku产量太大了，但是创业公司因为他们的产量比较小，所以可以迅速改进，”洪小齐提到。
和所有创业者一样，吕中铭期待2021年能会有更多的资本持续关注植物肉赛道，最大程度上给予创业公司在技术研发层面的支持。“毕竟植物肉在中国，2020年起了一个好头。”
来源：全天候科技 包校千
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