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餐饮行业将诞生30家千亿级公司

  核心要点:

  1. 餐饮行业趋势:未来会诞生30家千亿级公司。

  2. 餐饮连锁化品牌化的格局会形成。

  3. 未来餐饮上游供应链的机会在餐饮半成品。

  正文:

  据国家统计局数据显示,2020年,社会消费品零售总额391981亿元,比2019年下降3.9%,而餐饮行业收入更是比2019年下降16.6%。持续了一年多的疫情,给餐饮行业带来了极其深远的影响。

  从宏观角度来看,我们认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势:

  第一,餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些环境不太好的餐馆将会面临淘汰。餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

  第二,未来人们将更加注重卫生,独立就餐空间会成为一个小趋势。

  第三,预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会,甚至还会有直接To C的机会。

  第四,未来餐饮领域集中度约为30%,会诞生30家千亿级的公司。

  1餐饮连锁化的未来

  中国餐饮商家数量接近一千万家,呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌,腰部中小型连锁餐饮品牌,以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

  过去路边摊能够存在,很重要的一个因素是便宜。但这一次,人们被疫情普及了卫生健康知识,卫生、健康,将取代价格,成为未来消费者就餐的第一诉求。

  人们对食品安全的诉求,会导致餐饮品牌背书的影响力增强。小店没有品牌意识,但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题,它上海的店可能都没人敢吃了,只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

  因此,疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合。未来,餐饮行业的洗牌将加速,餐饮连锁化品牌化的格局会形成。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理,我认为有四个关键要素:选品、选址、供应链能力以及员工管理。

  选品

  对于计划连锁化发展的餐饮品牌,什么品类容易切入市场,什么品类能够标准化,什么品类后期更容易扩张,都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

  餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化,比如在山西,从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会,因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

  此外,未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变,新餐饮品类的诞生也值得关注。新一代年轻消费用户,对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。

  选址

  对餐饮店而言,地址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展,选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

  供应链能力

  无论是自营还是外包供应链,供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求,是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

  基本上一个餐馆的成本结构中,30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品,当下在中国,绝大多数农产品还是分散的,没有标准化的生产方式,这也是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

  我见过一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是,消费者只想吃个两斤的鱼,结果服务员来了一个两斤八两、三斤的,双方就容易发生矛盾。

  这时候,餐饮公司怎么办?想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化,餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材,在上游也一定要做成标准化,否则就没法计价、没法统一仓储,后厨也没法批量加工。这里也有细分的创业机会,后文会专门提到。

  另外,未来to C模式的餐饮供应链企业,例如做半成品加工、一人食经济的企业,相当于把非标品变成标品,这未来可能会是一个小趋势,围绕单身经济,会有一些零售品牌出现。

  员工管理

  最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力,也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配,同步上升。

  餐饮这个行业,管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业,是由成百上千家门店组成的,每一个门店,就相当于一个小公司,需要兼顾资金、采购、口味、店面卫生的管理,规模大还有系统的管理等等。

  因此,餐饮品牌在扩张的过程中,如果管理跟不上,一定会出现一大堆问题,比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等,这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

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