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单品红利退却，遭遇扩张瓶颈
围绕好吃不贵做4个迭代
靠单品红利，拌调子当时如火如荼，但经营的越久，他就越发现拌调子想要继续扩张，开上千家、万家店很难。
拌调子，因为名字就只能围绕“拌面”去做，所以菜品有局限性。又很难走出商场，走向社区门店，形成强有力的复购，所以有着很多束缚。
2018年，大侠创立了新品牌成碗，对于成碗的定位，他有自己的考量：
“我要做到40、50平米的店，拥有500个忠实顾客，每周来两三次，只有热干面是不行的，要解决复购的问题。热干面容易做爆品，但还要辅之以汤面、酸辣粉、馄饨、小吃，弥补顾客的多样化需求。”
好吃不贵，兼具万店基因，成碗在拌调子的基础上做了4方面的迭代创新。
1、三代面升级：把黑芝麻研磨成粉末融入面中
在大侠看来，餐饮老板一定要做产品经理。拌调子在产品上就做了3次升级，色、香、味上都做了差异化，用黑色芝麻酱，弱化浇头突出面。
而成碗上，他又做了两次升级迭代，推出差异化特色的“三代面”。
第一次升级，把普通的热干面升级为，加入黑芝麻颗粒的二代面。
但在反复测试中，大侠发现，虽然面的口感比一代强很多，但黑芝麻的颗粒感会让顾客误认为有“异物”，所以在此基础上，他又做了第二次升级。
第二次升级下创新出的三代面，他把黑芝麻颗粒研成粉末，之后融入面粉中，这样出来的面，既有黑芝麻的香味，吃起来也更顺滑、劲道。
2、酱料迭代：融入黑胡椒，增加味道记忆和上瘾性
从拌调子开始，大侠走的就是差异化酱料，没有选择黄芝麻酱，而是选择了黑芝麻酱，黑芝麻酱更有差异性。
之后，大侠又在酱料中加入了“黑胡椒”，黑胡椒不仅能够解腻，还有味道记忆，有“上瘾性”。
在推出成碗以后，酱料又经历了9次试验、改良，让黑芝麻的比例大于70%，加细到100目研磨过筛。
3、营销创新：招募狂热官，举办顾客“拍砖会”
大侠觉得最好的测评人就是顾客，为了能够及时聆听顾客的反馈和意见，再进行调整和创新，成碗会定期举行热干面狂热官的线下分享会、顾客“拍砖会”。
通过成碗的公众号文章和粉丝社群，招募顾客作为狂热官，到店后顾客亲自试吃、品鉴、反馈，例如热干面的味道改良建议、服务体验测评等，和顾客边吃边聊，既收获了最好的反馈和建议，又拉近了和顾客的距离。
在体验过后，大侠还会送狂热官储值卡和成碗最新打造的品牌IP“碗碗”周边，一方面鼓励顾客多参与线下活动，一方面也增强了成碗与顾客的黏性。
4、管理革新：基层轮岗制
在员工管理上，大侠采用的是所有员工基层轮岗制，只要是公司员工，就要到门店进行轮岗。
店长、采购、物流等各个岗位走一遍，之所以采用这种方式，是让员工感知每一个环节，这也能促进岗位与岗位之间，部门与部门之间，门店与总部之间的沟通。
能够培养员工换位思考，打破界限，提升效率，也更能凝聚整个团队。
总结：
变则通，通则久。
试错后的及时掉头，不断创新、转变、迭代，才能让企业活下来，活得更久。
做餐饮没有捷径可走，只有摔跤才能学会走路，只有走过弯路，才更懂未来的革新方向。
这就像我们总说的那句话，“人生没有白走的路，走过的每一步都算数”。
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 热干面 |
