在重庆，2019年在册的火锅店数量，约为2万8到3万家。加上20年前开的、没在册的老火锅店，差不多能有5万家吧，占到了重庆餐饮的40%左右，另一个大品类就是重庆小面。
据企查查显示，截止2020年12月7日，重庆有1.66万家火锅相关的企业。
重庆火锅的强大之处，更在品类深度上。
早在2000年，借助重庆直辖和西部大开发等一系列机遇，重庆火锅就开始以连锁加盟的方式出渝扩张，像小天鹅、德庄便是这一时期的代表。
从最早复制门店、输出厨师，到04、05年，火锅开始了标准化进程，调料、底料开始从师傅人工炒料转变为工业化设备进行加工。到了08年，借助供应链优势，重庆火锅开启了零售化进程，侧面“包抄”。
2012年之后，大火锅品类细分出更多小品类，如火锅米线、冒菜、串串，开始有了模式的创新，德庄火锅旗下的快餐品牌——渝李记火锅米线便是极具代表性的品牌之一。
在14、15年，整个火锅品类发展迅猛，开遍中国，也火遍了中国。
此时，火锅竞争已经进入到了红海深水区。?
据赵华观察，近几年，重庆火锅竞赛不再局限于模式上的创新、加工的标准化，??更注重品牌势能的打造。
靠大刀腰片走出差异化的周师兄火锅，开始了重庆本地规模化复制，营造高势能。
曾在春运时打出“回家再晚，珮姐等你”口号的珮姐老火锅，频频跨界合作，门口还可写明信片，抽中送火锅底料。
当然，也有靠抖音起势的楠火锅，已在重庆开了7、8家店。通过爆款抖音短视频，获得巨大的品牌势能，每天下午4点多开始排队，排队时长3小时，排队情况名列前茅。
当然，也有餐饮人提到，抓住流量入口，能快速转化品牌势能，但消费者的探访只是尝鲜，如何把文化梳理出来，植入到消费者内心，才是品牌长久发展的关键。
采访中，众多重庆火锅从业者，一方面吐槽“厮杀激烈”“重庆人口味很刁”，另一方面也在品类深度和差异性上积极探索。
赵华提到，“下一步竞争中，大品类中的细分品类会有越来越多创新，重庆火锅只有在火锅深度文化上有更大突破，才能稳居火锅之都这个大IP。除了与生俱来的产品力，重庆火锅更需要在模式上创新。”
像前文提到的李子坝梁山鸡团队，近几年孵化出了受气牛肉、三斤耗儿鱼等有料火锅新品牌，“在垂直细分火锅市场中，有预谋地创业”。
内参君也探访了重庆高端火锅品牌——肆味 ，人均200+元。
创始人在采访中提到，希望重庆火锅突破传统与思维的局限，有新的表达，从空间、菜品多方面创新，呈现更国际化的餐饮审美。
餐厅仅留了几桌散桌，多的是环境优雅的包房，让火锅更贴合高端聚餐与宴请。
红汤锅底是对传统麻辣锅底的调整，去掉燥热之感，清汤锅底则用干黑松露吊汤，加入了姬松茸、牛肝菌等多种菌菇。
涮品不仅有毛肚、鹅肠、腰片、黄喉等传统食材，还加入了顶级的瑶柱、和牛、羊肉、鲍鱼等新食材。
在重庆，万物皆可火锅！
在细分火锅品类的孵化中，还有外来品类火锅化这一神奇的模式。
如早几年在重庆流行的香辣蟹，在重庆厨师改造下，吃完麻辣蟹，把汤底倒进去，就是鲜味十足的麻辣锅底，可直接开涮。
这一模式被重庆餐饮人称为“跨界CP模式”，把外来品类用重庆方式和口味重新做了一遍，这也从侧面印证了重庆火锅的强大。
结语
谈论重庆人的性格，敢闯敢拼定是少不了的。
几个人饭桌上讨论个新想法，可能下周店就开起来了，顺风123创始人戴华露开出的第一家店，也是突然间的想法，便有了餐饮小白勇闯餐饮圈的神奇故事。
山险水激，恶劣的自然环境造就了重庆人柔韧勇毅的性格，认准一个事，就踏实干到底。即便身处品类红海深水区，依旧能找到差异性，做到极致，厮杀出来。
乡村基创始人李红曾说，“重庆人的特质就是乐观、积极向上、不怕困难。所以，2020遇到这两大灾难（疫情&洪灾），我们依然可以乘风破浪。”
“我们追求好吃和锅气，这是顾客天生喜欢的。我16岁学厨师，觉得这是祖先留给我们的技能。在十几年前，大家非常反对有灶在餐厅的模式，认为不时尚，纷纷效仿麦当劳、肯德基做标准化。但是我觉得有一份责任感，坚持把灶留下来，就一直保持了这个传统。”
凭借这股坚持，乡村基开遍重庆，当地门店数是麦当劳、肯德基的4倍。
闯荡重庆餐饮圈，所需要的不仅仅是心智上的准备——善于发现有潜力单品的能力、将老品类焕新的能力，更重要的是心性上的坚韧，在万众沸议中坚持自我，在厮杀激烈的品类之战中毫不畏惧，硬生生再造出一条路！
来源：餐饮老板内参 蔡大柒
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