重庆餐饮如这城市交通一样，3D、立体且魔幻。
作为餐饮人无数次探访的品类宝库，重庆暗藏着一个个新兴餐饮品牌的起点，但如何达到环境、服务与口味的平衡，提升综合能力，实现品牌化发展，成了难题？
品类深度极深的重庆火锅，竞争激烈，已到了红海深水区，如何在千万条路中再走出新路，难上加难？
内参君实地探访了魔幻重庆，解析重庆餐饮人如何从零开始，挖掘潜力单品，又如何在品类极度发达的情况下，走出差异化。看似两个问题，实则有着统一的答案。
商圈像闯关，关关不重样，
进社区更考产品，重庆人有点固执！
“太分散了，就像游戏关卡一样，不仅数量多，还各有各的玩法。”
聊到重庆的商圈，餐饮人如此吐槽。此时的重庆商圈正呈现一种新老交替的状态。
老商圈的头把交椅是解放碑商圈，重大节假日人流量峰值每天能超过100万以上，作为游客到访重庆的第一站，这里的餐饮涵盖了重庆所有的特色美食——火锅、江湖菜、小吃等等。但客单价比较低，在50—80元左右。
线上是餐饮品牌的主战场，用营销费用换取流量，在游客打开大众点评或小红书时，第一时间“蹦”到他们面前，成为他们的首选打卡地。但游客多的地方，本地人不怎么会去。
此外，解放碑商圈作为中央商务区，山城财富故事的“藏宝箱”，有众多高端写字楼，也有大量商务宴请的需求。
与之竞争的则是江北的观音桥商圈，它并非重庆特色美食的集中地，餐饮类型更开放，集合了很多外来餐饮品牌，如西贝莜面村。客单价高于解放碑商圈，在100—120元左右。
老商圈还有南坪商圈、三峡广场商圈。新商圈则有年轻人爱去的大坪商圈，对老商圈有一定的冲击。
但是将品牌开进热门商圈，并不能造成“全城轰动”的盛况，这与商圈辐射范围有很大关系。像南坪商圈，以万达广场为中心，主要吸引的还是周边的人。
这与重庆的地理状况息息相关，山为屏，水为剑。长江干流自西向东，横贯全境，将重庆切成碎片。因此重庆鲜有环线，多是单行线，交通限制了出行与商场的辐射半径。
重庆餐饮也多下沉至社区中，离消费者更近，用餐方便，餐饮业态也丰富、完整，无需奔波。
此外，重庆人对美食很固执，每个人心中都有一张单品地图，猪蹄??要去哪家店吃，豆花要去哪家店，要是没什么意外，这就是一种至死不渝的隐形契约。
在重庆采访等红灯时，出租车司机指着路边一条小巷，自信地说，“不要去吃那些个有牌子的火锅了，走上去再拐几步，就有家老火锅，好吃得很”。
在重庆开餐厅，大致有这么两条路，进商场，只要品牌不差，就能依靠巨大的人流，把品牌势能做起来。这种方式比较适合连锁餐饮，或头部、腰部以上的品牌，可根据品牌定位来选择商圈。
2020年底，江北商圈购物中心，200平米的商铺，租金约为10元/天/平方米，解放碑商圈低一点，同样为200平方米，租金为6.67元/天/平方米（2020年7月数据）。
据西部餐饮创投的联合创始人赵华介绍，重庆的开店成本中，租金占比偏高，人力成本比一线城市低，食材成本差不多，物业费也高，正不断逼近一线城市。
另一条路则是开社区店，贴近消费者，打磨出好产品与模式，慢慢做起来，比较适合初创型品牌，比较踏实。
内参君探访了李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥口中的两家“烂店”，来个宝沸堂蛙&火烧溪黄辣丁，一家做蛙火锅，一家做鱼火锅。
两家店离得不远，都藏身在地铁大坪站后的居民区内，只有八九张桌子。要是坐在外摆桌，还能看到时时演绎的重庆生活。
小店成本不高，10万就能开起了，贵的是时间成本，让一颗颗“餐饮种子”发芽。杨艾祥的规划是先用两三年的时间来打磨产品，理顺模式，如果能野蛮生长，扛住食客的挑剔、市场的考验，就注入品牌、管理、运营，快速拓展。
是品类宝库，
但好口味和好环境往往不能两全！
重庆是餐饮人特别爱探访的地方，从街头望过去，除了起伏地势外，更重要的是街边的一家小店，他们可能在餐饮好手的改造下，成为餐饮百店、千店的起点。
餐饮圈有这样一句话，找品类、找产品、找口味，到重庆；找人才，到北京；找资本，到上海；找模式，到深圳。
像九毛九旗下的太二酸菜鱼，产品原型是上世纪90年代重庆广为流行的江湖菜，运营模式则是深圳式。
据餐饮人赵华介绍，重庆成为品类宝库有几个重要因素：
重庆的麻辣味道，味道厚重，有记忆点，也有成瘾性。
万物皆可麻辣，麻辣可搭配食材非常丰富，也容易做成爆款，只要有适宜的模式就能拓展出去。
供应链优势，重庆是麻辣口味原材料的集散地、生产地，研发能力也很强。
当然，潜力股要变成牛股，考验重重。
重庆餐饮，往往存在着鱼与熊掌不可兼得的现象：小店好吃，但往往服务差、卫生差，环境好一些了，服务跟上去了，往往味道又差一点。
赵华提到当年重庆有几家做肥肠鸡的老店，口味没得说，但环境不敢恭维。几个刚入行的餐饮人去学习，把核心配方和烹饪方法学了个七七八八，再把工业化方式还原回来，取品牌名，做VI，开启品牌化发展的道路，发展得也不错。
重庆餐饮正经历着一次次“老酒装新瓶”的焕新，将手艺人的传统工艺，一方面标准化，另一方面与当下消费者的用餐需求结合，调整出更适合品牌发展的产品。同时，对用餐环境进行调整，保证店面干净、有特色。
火锅拼杀进入红海深水区，
细分品类还有更多机会
无论你从哪个入口进入重庆时，火锅都是你此行的“隐形向导”。
整个城市弥漫着火锅的味道，即便是清晨6点的地铁，上班人潮还未汹涌，依旧能闻到一股轻微麻辣香，如这城市酣眠呼出的一口气。
地铁站的报站广告是火锅底料的，灯箱广告是火锅的。走出地铁站，每走几步都是火锅店或小面店。深夜11点，火锅店入座率依旧能达到50%，人来人往，沸腾不止。
做餐饮十八年，赵华经历多次餐饮浪潮，也见证了重庆火锅的数次迭代。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 火锅
