三高重负、供需过剩、消费降级、新的三座大山，压得快餐喘不过气。
成本费用常态化上涨，营收停滞，快餐厅在牙缝里硬挤出来的那点利润，已经剃无可剃。
在重压之下，头部巨头开始先一步探索新模式，老乡鸡1月2号在深圳开的首店，就融入了下午茶和酒吧等新业态。
时隔半个月，到底效益如何?新模式的探索又给快餐赛道带来哪些启示?近日职业餐饮网特邀评论员孙旭再次探店，结合开业后的效益情况、模式运营、顾客评价等，我们进行了深度分析。
01
快餐+下午茶+酒吧，
延伸出5个营业时段，解决“饭市短”
“饭市短”，一直是快餐很难突破的瓶颈。
投资回报期越来越长，只做一餐生意营收到顶，成本却慢慢攀升，利润少得可怜，不能突破营业时段，只能是勉强度日，甚至是死路一条。
那做全时段就可以吗?说的轻松，实现却很难。
早中晚休闲时段，对应着不同的场景，不同的客群，不同的消费需求，在今天消费高度细分的背景下，餐厅想做“变色龙”，顾客当然不会轻易买单。
而此次老乡鸡深圳新店，则是进行了业态升级。当我们对其新店做复盘和梳理发现，老乡鸡做的是全时段餐厅，由早上10点至凌晨两点，分为早午市、午市、下午茶、晚市和夜市五个经营时段。
但老乡鸡的全时段，不是在某个时段增加了某个品类，而是用“快餐+下午茶”、“快餐+酒吧”的形式，做了快餐与下午茶、酒吧的业态融合。无论是餐品、环境、形象包装、商圈选址、价格定位等都做了整体改变和融合。
从这半个月的经营时间看，老乡鸡午晚市高度爆棚，而且饭市高峰期拉得很长，晚市占比甚至于高过午市，有效解决了快餐饭市短和半个晚市的老大难问题。
下午茶和夜市也有一定的上座率，应该是午晚市客流的顺延，或者是老乡鸡品牌力的聚客效应，推测老乡鸡下一步的发力点也在于这两个时段，有针对性的、主题性的营销活动会逐步推出，作为营收增量，潜力还是很大的。
所以，想要拉长营业时段，一切问题的改变，不在于原地的敲敲打打，头痛医头，而是要升级业态。
我们习惯了谈品类，对业态是相对陌生的。
品类如同是做米饭的，做面条的，做酸菜鱼的，是产品类别，属于技术层面的。
而业态是商业模式，也是盈利模式，包含了：客源定位、产品结构、商圈选址、店型规划、时段经营、价格定位、交易模式、形象包装、品牌营销和供应链保障等等……
想突破瓶颈，必须要在业态层面升级。
02
做“人均60元的快餐“，
提价又提质，不做脱离餐饮本质的伪升级
除了饭市短，快餐另一大痛点就是“客单低”，因为快餐走的是高性价比路线，好吃不贵，让快餐一直很难突破人均20-30元的红线，这些年，只有和府捞面等部分快餐品牌，将客单提升到了40元左右。
那我们再来看老乡鸡深圳店，目前开业半个月，营收超预期，在逐日上升。
从人均30元做到人均60-70元，目前的顾客总体反馈是性价比合理，还没有听到“贵的”意见，这样的高客单在快餐业态来讲是无法想象的。
早在几年前，很多快餐厅就在借助于消费升级，意欲谋求客单价的提升，只提价不提质，脱离餐饮本质做各种伪升级。
但快餐的升级，不是简单、盲目的涨价，而是要通过好食材、好工艺的回归，爆品的打造，环境和体验的升级，来实现“真正的升级”。
老乡鸡主打月月上新，在产品研发和品控方面，投入了巨大的精力、人力、财力。
就像和府捞面，客单价的提升背后，是好菜品的支撑，绝不是一次性消费，而是顾客被高附加值吸引后会二次回购。
但仅仅好吃还不行，还要提升餐品呈现和消费场景体验。
比如在品种选择方面，出品呈现方面，温度、卖相、餐具、台凳、场景和服务等多方面，都要填充和支撑起产品价值，对得起人均60-70元。
好菜品加好的就餐体验，才能逐步实现客单价的提升。
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