03
烧烤：
酒拾烤肉三年开店500+，木屋烧烤新增约50+门店
国内四十多万家烧烤店，散落在全国各地，多以大排档、中小型品牌和街头小店为主。因为烧烤食材与口味有着明显的地域特征，导致烧烤地域性品牌多、全国性品牌少的行业格局。
烧烤是大品类、大赛道，但无大巨头。直营品牌尚无破200家的品牌诞生，其中木屋烧烤在2020年达到180+门店，同比2019年新增50多家。
直营连锁难以加速开店，或许与烧烤门店运营相关，且门店运营不易复制，每开一家门店都应赋予其独自的运营方式。
其中烤肉品类势头迅猛，消费者需求量增加。美团数据显示，2019年全年餐饮搜索关键词top10排位第二。国庆期间，烤肉也进入美食热搜Top5榜单，排名仅次于火锅。
烤肉成为搜索黑马，与疫情紧密相关。人们的报复性消费明显，火锅、奶茶、烧烤成为最受欢迎品类;同时，疫情也让人们在饮食上更重视安全卫生，不仅要吃得好，还要吃得健康。
烤肉以堂食为主，舒适、干净的环境更能吸引消费者进店，还可以满足人们大口吃肉和社交需求;在用餐体验上有明显分餐制，筷子勺子等餐具交叉接触少，吃得安心。
目前，烤肉品牌多以连锁加盟居多，2017年成立的酒拾烤肉，三年时间开店500+，平均每年布局超160家。而做得比较好的直营品牌门店数并不多，要想品牌与众不同，成功“出圈”，需要品牌在创新上更出众。
例如2018年成立的品牌小核桃烤肉馆，两年时间开出15家直营门店，将核桃炭应用于烤肉场景、用“极简菜单”吸引中高端消费群体。
再如韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店，“一人食”业态在国内市场日渐火爆，而“单身经济”的崛起，也让“一人食”业态的特征更明显。
04
火锅：
谭鸭血两年开店600+，火凤祥半年从零破百
火锅赛道受疫情影响似乎不是很大，热度依旧很高。
品牌活得好，不仅是选对赛道这么简单，更是品牌在崛起后的营销、产品、门店等方面持续创新。努力迎合年轻消费者多元化需求和消费习惯，方能俘获消费者芳心，驰骋赛道。
海底捞自不必说，其背后有供应链稳健发力，强大的人才储备优势，在疫情期间抄底拿店，据了解，海底捞在2020年签约303家门店，全球直营门店破千家。
有资本有实力又自带流量，明星开餐厅成为常态。但这种模式似乎并不被业内看好，被认为明星搞副业只是一时兴起。而真正的餐饮成功者都在走过无数的坑之后才扎根发展。
但在2020年，网红品牌贤合庄、火凤祥借势明星效应集中开店。半年时间，火凤祥开店100+，贤合庄五年布局600+店，平均每年开120家;谭鸭血成立两年开店600+。
谈到创新，内参君发现火锅+甜品的模式正逐渐显现，除了饮品，在很多火锅店里还能看到像红糖糍粑、冰沙、红糖冰汤圆、冰粉、布丁等小吃甜品。而00后则是更喜欢“甜”味型的群体，小吃甜品的增加，既满足消费者需求，解辣、适合拍照，又带来客单价的提升。
这与湊湊最初以”火锅+茶饮“的创新模式相近，因此湊湊得以快速打开市场。但它并不止于此，各种主题店的打造，又在北京三里屯开出“火锅+酒“的新门店，其势能不容小觑。
好吃、口味其实已经不是消费者的核心需求，因为很多餐厅已经能够做到标准的70分或80分，这样就足够了。新鲜、舒适、有趣......能够满足消费者对美好生活追求的，才是更核心的指标。
疫后年轻人消费更趋于两极化，高品质感餐厅也越来越受年轻人喜欢。
所以，善于审时度势，观察餐饮业动向和走势，精准把握年轻消费者追求新鲜事物的特点，巧妙结合人们喜欢的东西，融入品牌、产品进行创新，或许会有意想不到的效果。
05
总结
2020年，餐饮行业呈现出加速重建的趋势。餐饮品牌在商业模式、运营思维、门店模型等方面频频创新。加盟门店快速增加，表明餐饮连锁化进程在加速，连锁化率不断提高。
随着90后、95后、00后为主流消费群体，疫情让他们变得更加理性，对产品品质要求更高，钱要花的更值，“品质性价比”时代正在来临。
来源：餐饮老板内参 孙雨
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