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被称为“互联网原住民”的“90后”对餐厅的挑选标准不再局限于餐厅的菜品本身，那些更好玩、更有趣的餐厅更容易吸引他们的眼球，这种互动感极强的方式就不仅仅停留在等位的服务层面了，其更像是一种营销，也成为了吸引顾客到店的一个新理由。
筷玩思维认为，保证用户体验是用户运营的核心，而从排队开始，顾客就开启了与品牌的互动之旅，从这个意义上来说，提高顾客的排队体验应该被餐企提上日程，但最根本的还是保证菜品的美味，因为美食是餐饮的根。
解药二：从商业本质出发来提高效率
餐厅排队有两种情况，一种是排队打包带走，一种是排队在餐厅里吃，不管是打包排队还是等位排队都和效率紧密相关。
不同的是，影响打包排队进程的主要是生产效率和服务效率，而影响等位排队的因素就多了，商家端、顾客端的行为都会对其造成影响，比如，造成等位排队的一个主要原因是顾客消费时间过长、一直占着位置。
筷玩思维认为，餐企要想提高餐厅整体运转效率就要严格把控各个环节，把控好每个环节的时间，总时间就会缩短，效率也会更高，排队进程就会更快。
1)、点餐环节
菜单上SKU的多寡关系着食材的供应、出品的流程，菜单设计又关系着顾客的点餐时间。
因此，要想从点餐环节节省时间，首先要做的是优化菜单，做到分类清晰、招牌突出、图文并茂，减少顾客纠结时间，让顾客尽快下单。
其次，可以让顾客选择“扫码点餐”，要注意的是，扫码点餐的核心不是“去纸化”，而是把前端的点餐和后厨的备餐环节打通，从而提高出餐速度。
传统的餐厅在客人下单之后需要服务员先把单子递交收银台，等到收银员录入价格之后再把单子递送至厨房，这样做显然会影响上菜速度，如果打通了POS端、后厨系统、扫码点餐端、收银端的各个端口，各分工部门就能第一时间获得指令，从而快速分工协同作业。
2)、选座环节
餐厅排队与翻台率有关，翻台率与时间和空间有关，时间上要被压缩，空间上要扩大容纳量，因此，餐饮老板可以从桌椅的设置上下功夫。
比如，2至4人吃饭是最普遍的情况，餐厅可以多设置4人桌，而且4人桌也可由2人桌拼凑而成，外婆家设定的是2至6人都能坐的活动拼桌，两张桌子中间还隐藏了一张草编凳，所以6个人吃饭也能挤一挤。
3)、出餐环节
料理包模式的出餐速度极快，这是坚持现场烹制的餐企无法企及的，但可以吸取它的理念，比如，把一些顾客常点的菜提前预制好。
比如，外婆家的茶香鸡采取如下的做法：提早把鸡腌制好，然后放在烤箱里烘烤，等到客人点单以后，只需将其自制的汤汁和酱汁淋上去，从下单到上菜，整个过程只需5至10分钟。
4)、服务环节
每个服务人员在服务中都应有为下一环节做准备的意识。
比如顾客在等位区时，服务员可以在确定有台位买单的情况下提前让顾客点餐，如果等位区与就餐区配合妥当的话，顾客一入座，菜品就可上桌，人均消费时间将减少5-10分钟。
此外，提高效率还要靠服务员的主动性，比如，服务员要及时询问顾客是否需添加主食，如果顾客不需要，服务员就要快速核单并到吧台打单；如果客人买单后尚未离开，可主动征询客人意见，先清收台面并提前将翻台餐具准备好。
有些餐厅的做法是顾客每吃完一盘就马上收走，然后不断添水，这样顾客在吃完后就会自觉离开，有的餐厅承诺在多久吃完可以有优惠，这些看似细小的动作都可以提高翻台率。
结语
从消费者的角度看，为了吃一顿饭或喝杯奶茶耗上几个小时的时间，其实自己付出的成本已经远远超过了一顿饭或奶茶本身的价格，还搭上了宝贵的时间成本和精神成本。
但从商家的角度看，排队就意味着自家生意兴隆，无需专门管理排队，直接当活广告即可。
来源：筷玩思维 王颖丽 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐厅 |
