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要知道，中老年客群实际上是一个亟待消费升级，但尚未被完全满足的机会客群。这里面有两个数据值得关注，一是据国家统计局数据显示，预计2050年65岁及以上的老年人将接近3.8亿人，占总人口比例达到27.9%，说明其整体规模之大。二是凯度消费者指数数据表明，在生鲜品类中，中老年人的户均花费最高，2020年前三季度平均花费9000元以上，花费增长12%。其中菜市场是他们最爱去的渠道，平均每年／每人66次。可见菜市场做好中老年人生意，能获得的增长空间。
为此，菜市场升级改造方也将放大核心卖点作为其主攻方向，包括商品差异化、丰富度、新鲜、档口灵活性等均属于差异化竞争力。
举例来说，盒马mini华高农贸市场店主打商品差异化特点。其选品时主要根据北洋泾、川沙、浦江城市广场等店数据分析和经验累积，来评估盒马mini在华高片区的商品与服务标准。
具体到开业期间（12月25日-12月27日）促销商品选择来说，华高盒马mini的店长孙敏表示，在与菜场相类似的河鱼方面，盒马mini便仅保留桂鱼一种，以免商品同质化竞争；但海鲜区则主要供应以大小海鲜（比如帝王蟹、鲍鱼、波士顿龙虾等）为主，同时适当给予开业优惠，吸引菜市场顾客缓步进行消费升级。
“日常售价899元/只的帝王蟹，开业期间特价为799元，开业当天（12月25日）没有卖出一只，第二天卖出了3只，第三天一上午就卖出了5只，这说明盒马mini未来与菜场长期差异化经营的可操作性非常强。”盒马mini华高农贸市场店店长孙敏举例说。
南京紫金市集认为相比较社区团购、社区生鲜等业态来说，菜市场优势在于SKU丰富度。其最新开业的紫金市集·中奥店，总面积近4000平米。按鲜活、干湿、生熟功能区分，共有70多个摊位，经营海鲜水产、蔬菜、肉类、生禽、水果、熟食卤味、豆制品、冻品、粮油干货等品类。
而冠市集相关负责人则表示，精细化运营是其触发菜市场竞争力的关键。其团队接手冠市场项目后，认为初期改造思路应分为三步走，一是从纯租赁模式改为联营+自营+出租，具体比例依据商品品牌特性而定；二是在品类招商层面进行差异化配置，使市场内品类齐全，且具有良性竞争属性；三是一对一、缓慢改进商户思维，使其将农贸市场的机动性特征和连锁超市的精细化运营结合运用。
解决摊贩管理三大痛点
拓展To B增量
对于大多数菜市场运营方来说，拿下改造项目、确定升级改造模式相对不难，难的是如何与此前粗放式经营的个体档口经营者磨合发展，并在此基础上突破区域属性，寻找新的盈利点。
《第三只眼看零售》了解到，菜市场的灵活性特征就是一个让运营方难以权衡处理的典型难题。从益处来看，档口摊贩可以和顾客讨价还价、赠送配料、切配处理生鲜食材是其吸引消费者的核心卖点。但从负面因素来讲，摊贩随意变价、缺斤少两、以次充好、缺货不营业等问题都是运营方需要承担的风险点。
“比如说我们猪肉品类有三个档口经营者，保守估计一天可以卖7头猪。但他们一般只备3头猪，9点就卖完了。我们问他们为什么不去做增量，他们说下午要睡觉，晚上去杀猪。”一位菜市场负责人举例称。
由此也能看出，菜市场摊贩有三大经营痛点，分别是极度依赖压缩人力成本；供应链稳定性不强；基本不具备精细化运营思维。这就需要菜市场运营方帮助他们同步升级，而不仅仅是优化物业环境，增加智慧农贸系统等硬件改造。
以冠市场管理摊贩为例，针对叶菜等可以一天内多次采购的高频品类，冠市场会协助档口经营者在面临缺货时及时补货，而像海鲜水产、猪肉等当晚订货、次日配送的品类，冠市场也会根据冠超市经营数据给予其销量预估，让他们酌情提升备货量。此外针对SKU数较少的品类档口，冠市场也会以一次建议增加一个单品的形式，通过销量上涨来减轻租户上新、备货压力。
“这不是一个可以靠资本运作、项目倒手赚钱的生意。只有解决了摊贩的问题，菜市场才能够永续经营。在此基础上，再去提挖掘新的盈利点。”一位零售高管评价称。
而当前可见的菜市场运营方拓展方向，则主要指向To B运营。
原因在于，菜市场摊贩通常没有固定的采购渠道，而是哪里便宜去哪里。他们在毛利率不变、且保证品质的情况下就会为消费者带来利好；但也有可能出现坐地起价等现象，不利于特殊时期调控价格，保障民生。所以，菜市场运营方如果能将摊贩采购需求整合，即有可能提升商品品质标准，同时向上游获得更多规模化收益。
“我们改造农贸市场的最终目的就是回归到生鲜B2B上来，因为纯粹依靠租金收入，上涨空间相对较窄。而生鲜B2B实际上是万亿级农产品流通市场中的闸口，发展潜力巨大。”中渼市集相关负责人曾告诉《第三只眼看零售》。
但需要指出的是，菜市场运营方要想与经营商户维持长期稳定的供应关系，仅仅依靠农贸市场操盘者身份必然不行。换句话说，这些运营方目前只是拥有链接上下游资源的基础架构，但依然需要从供应链稳定性、商品性价比、运营能力等方面提升竞争力。
来源：第三只眼看零售 张思遥 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 菜市场 |
