菜市场，是一个在生鲜消费中渠道占比最高，但受制于运营管理粗放、环境条件老化而陷入低速发展的业态。它如同一块价值洼地，吸引着先知先觉的“掘金者”，将目光投射至此，希望挖掘出传统菜市场的“新”生意。
一方面，这是一个密度较大，且大多贴近居民成熟生活圈的传统业态。例如综合北京、上海、广州三地的政务数据资源网可见，其可查菜市场个数分别为750个、1000个、500个。另一方面，以中老年客群为主的高频生鲜消费者仍然将其作为首选购物渠道。凯度消费者指数在调研消费者2020年最新渠道意向后即发现，自由市场（菜市场）占比27.6%，居于首位。
也就是说，资本方、互联网企业、头部品牌等方面在品牌影响力、行业声量上的优势，使得业界关注度聚焦于社区团购、社区生鲜、线上线下一体化平台等渠道中，但菜市场才是消费者投票选出的主力渠道。一些升级改造后的菜市场项目也获得销售、利润增长。
比如说福建冠超市完成对平潭综合实验区福胜路农贸市场改造后，仅营业面积2800平方米左右的一、二楼区域，便在开业当天拿下50万元销售；盒马mini于上海华高菜市场开出的“菜市场首店”，开业第三天一上午即卖出5只售价799／只的帝王蟹，可见客单价增长空间；而杭州市钱塘新区下沙街道尝试的“社区生鲜店+农贸市场改造”综合实验，也通过“1个体验中心（旗舰店）”+“N个社区生鲜店”模式试水运营，据保守测算，其旗舰店毛利额每年可达86万元。
同时，围绕菜市场业态衍生的生意空间， 也逐渐明确出传统菜市场升级改造与搭建新型市集形态两大方向以及政策补贴、运营管理、To B供应三个价值点。
简单来说，一家升级改造的菜市场立项初期，就有可能获得政府相关部门给出一次性资金补贴及政策扶持，根据地区差异从数十万元到数百万元不等。进入日常运营后，项目操盘方即能够从运营管理费、档口销售扣点、自营档口等方面获得收益。而当旗下菜市场项目数量增长至一定规模，日销稳定后，向上游拓展供应链改造，发展To B商品供应也是不少菜市场改造方的发力方向。
冠超市董事长林永强曾对《第三只眼看零售》表示，“农贸市场不会被取代，它会在改造升级后成为生鲜超市的有力竞争者。”
区域性发展为主
零售商、独立运营方先行布局
菜市场改造项目，大多是由地方相关部门牵头发起，具备保民生属性。其改造基础逻辑，是解决传统菜市场环境脏乱差、摊贩管理不强、商品品质参差不齐等问题；同时放大菜市场特色，即人情味、烟火味、商品丰富度高、个体档口经营灵活度强等方面。
这使得菜市场改造项目区域属性较强，一般为当地龙头零售企业，或具备一定政府资源、满足招标条件的独立运营方。短期来看这有利于相关运营方塑造区域壁垒，获得头部优势，但长期来看或不利于运营方拓展外埠市场，对其进一步做大，获得资本市场助力存在制约。
目前来看，零售企业如果能在政府以“农+超”改造为代表的民生工程中扮演重要角色，即有可能获得补贴、销售、资源利好。尤其是一些在总部及重点区域中占据头部位置的零售商，抓住上述机会还有可能打开消费力下沉市场，在生鲜到家、社区生鲜等“红海”业态之外挖掘另一个价值点。
比如说，虽然冠市场距离一公里范围内就有冠超市，但两个业态的整体营收加起来仍然上涨。这说明只要保证单店运营水平，提升密度并不会摊薄门店收益，反而会拉来原本因距离而进入其他品牌超市的消费者。
同时，在同面积运营情况下，农贸市场模式也有利于零售企业降低人力成本。例如冠市场内自营驻场人员仅有30人，相比较同面积超市业态来说降幅明显，且能保障运营效果。
而对于独立菜市场运营企业而言，这也是一个规模化生意。
例如2020年12月31日，深圳相关部门即宣布已对全市符合条件的255家农贸市场做到应改尽改，改造完成率100%。江苏南京市政府也于2020年下半年制定了《南京市农贸市场提档升级精细化长效管理工作行动计划》，将对区域内300个农贸市场进行提档升级。可以说几乎每个区域市场都有类似的规模化改造需求。
“我们将菜市场改造当作一个产品来做，团队从调研、设计、招商、运营等方面作出闭环，就可以形成标准化流程，有利于我们快速复制；同时，国内的一线、一线半、二线市场平均2.5万人至5万人，即可支撑一个菜市场，可以说市场空间巨大；更重要的是，经过疫情即可看出，以菜市场为代表的民生项目可持续性、稳定性均强于其他商业形态。”南京紫金市集负责人刘梦捷表示。
像紫金市集这样，实际上是以菜市场业态为蓝本，通过商管模式运营的创业项目。其优势在于，能够从零开始规划市集业态，在发挥菜市场优势的基础上和小餐饮、母婴儿童等体验项目相结合，受传统遗留因素制约较小。但运营风险也相对较大，在选址、引流、运营等方面均有可能出现问题，用刘梦捷的话来说，是“稳中有险”。
而另一种模式则是专注于传统农贸市场改造，例如中渼市集、惠佳市集、悦禾市集等品牌便是以此为主。他们大多是前期通过改造农贸市场获取存量份额，在项目中融入百货招商、超市管理逻辑，从而推出多个新型市场，并逐渐向外埠区域扩张。后期则以农贸市场内营业商户为基础，从中挖掘增量。
此外，盒马mini在上海华高农贸市场中开出门店，也是一种最新出现、值得关注的发展方式。据其官方表示，“相关方面在菜场升级改造规划阶段就已经考虑引进盒马mini入驻，这家盒马mini和华高农贸市场也是注册在同一地，简单理解，盒马mini可以看作是华高农贸市场的一个大型独立档口。”
“未来买菜的趋势是线上线下融合，年轻人的买菜频率相对比较低，如何对传统菜场进行补充就很重要，代表新零售的盒马mini是一个很好的选择。”华高菜市场项目总负责人吴建美认为。
聚焦6070，辐射8090
放大核心卖点
运营方接手菜市场改造项目的操作流程，一般是由政府相关部门发起投标，或是选址重开，或是在原有物业基础上升级改造，再由意向方竞标争取运营权。例如冠超市即通过支付租金形式获得福胜农贸市场经营管理权和综合体建筑改造使用权。就单体项目来看，它会为中标者带来商户招租租金、联营品类扣点、自营商品收益等利润点。
虽然模式不一，但《第三只眼看零售》多方采访后发现，其运营方共识在于，菜市场升级项目仍然要将主流客群定位于60、70之间，通过放大商品品质、丰富度、便捷性等卖点提升其购买频率；同时辐射80、90后客群，利用线上、餐饮、儿童休闲等板块吸引他们在周末等闲暇时段选用菜市场渠道。
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