纵观疫情下的餐饮业，有人在恐惧，有人被迫出局，有人逆势扩张。而以海底捞、紫光园为代表的行业品牌却在危机之下快速跑马圈地，抢占优质铺面，海底捞2020年新开170多家店，紫光园新开79家店。
朱丹蓬向《财经》新媒体指出，随着疫情逐渐消退，很多头部餐企也迎来了“后疫情时代”的红利，也就是食客的“报复性消费期”。此后中国餐饮业将走向大分化，“强者恒强，弱者更弱”局面凸显。
新一轮流量抢夺战
疫情也倒逼餐饮从业者向数字化探索，社群营销率先被纳入餐饮人的“数字化自救指南”。
疫情锁城，刘政当起了500人社区订餐群的群主，建群当天他就卖出100多份手撕鸡。几乎所有员工都扑到了小吃外送业务上，就连紫光园运营负责人也开车送外卖。如今，社区订餐群已裂变到60多个。
老李也曾把拯救门店流水的希望寄托在社群运营上。他深信“丛林法则”，最终存活下来的往往不是最强大的，而是对变化能做出最快反应的物种。
堂食被禁后，老李敏锐发现外卖需求增长迅速，社群订餐可以满足居家隔离人群和上班族的“刚需”。
他很快行动起来，首先和多个社区的物业谈合作，组建了第一个400多人的社群订餐群。当时老李和妻子每天开车送餐，儿子、女儿负责社群互动。
堂食恢复后，老李也用促销优惠吸引消费者加入订餐群。他的微信好友从年初的300多人，扩张到了如今的4000多人。“就当自己再次创业了，我要把那些老顾客重新引到我的‘碗里’来。”
在老李这类个体户使出浑身解数引流时，大餐企的流量抢夺战也转移到了线上。新式茶饮喜茶、奈雪的茶入驻天猫旗舰店；老字号陶陶居2天内开通美团外卖，2周内上线自营外卖；主打堂食的西贝莜面村和眉州东坡，纷纷推出了简餐外卖服务外。美团、饿了么主导的外卖江湖也出现了“搅局者”，顺丰同城的“丰食”平台在疫情下诞生。
此外，直播等数字化工具也撬动了餐饮业实现突破性增长。“双11”薇娅和李佳琦的直播间里，网友“秒空”了172万个麦当劳汉堡，16万杯星巴克咖啡及23万份肯德基炸鸡。
餐饮业数字化建设也是商务部研究推动的事情。商务部中国国际电子商务中心研究院院长李鸣涛撰文指出，对疫情期间部分行业出现订单暴增不应盲目乐观，而是应该注重平台自身数字化建设，依托数字化转型实现服务链资源的协同与共享。
越来越多从业者意识到，数字化已成为餐饮业谋发展的基础工具。数字化的好处之一，就是可量化顾客的消费行为。
凉皮先生创始人郑松伟已把“用户数字化”提上日程，他正以一种苛刻的视角审视新品研发。
基于美团、饿了么等平台数据，他会根据区域、商圈、品类、客单价、销售量等多个维度进行交叉分析，获取更多用户画像，明白自己该卖什么。
“如今，要把凉皮卖好也不是简单的事情。”郑松伟向《财经》新媒体指出，好产品要满足两个标准，一要好吃，二要好玩。新品封测期间，他一天最多要试吃5款产品，并一次次优化产品的口味、包装、展现形式及制作标准。
“餐饮数字化是一种必然，企业应加强自身数字化、精细化管理，充分利用大数据收集顾客反馈信息、分析顾客消费行为。”傅成龙如是说。
“冰川时代”终将过去
疫情硝烟渐淡，但餐饮人的世界仍交织着焦虑与彷徨。
“疫情不消失，餐饮人的危机就没有过去。”郑松伟向《财经》新媒体谈及他2020年最紧绷的时刻。5月“复苏潮”中，凉皮先生门店营业额恢复明显，郑松伟觉得公司资金压力小了，行业复苏态势也不错，于是投入数百万进行供应链建设。
“结果没多久，北京第二波疫情来了，我整个人都懵了。”他当时只好延期发放员工工资。抗过最难熬时刻，郑松伟选择继续扩张，2020年在广州，武汉、成都、重庆等城市新开约300家店。
在郑松伟看来，经济下行趋势下，餐饮业慢慢回归到理性消费，遭遇疫情的食客们习惯了捂紧钱袋子。餐饮人要调整战略，满足消费者所期待的“无痛消费”（吃喝不心疼）。
眼下，以较低的单品价格吸引消费者下单外卖，就成为众多品牌的转型之策。譬如，凉皮先生把一份凉皮的价格区间调低到10-14元，西贝推出了折扣菜品活动，海底捞开出一家平价快餐店，其中最便宜的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面只需9.9元。
“餐饮企业将再次聚焦到餐饮本质的竞争。”朱丹蓬表示，经历疫情磨砺的餐饮企业，他们对自身的发展方向和路径，对消费者核心诉求都有了更深地认知，以便更好把握行业发展趋势。未来，无论是产品品质、场景创新、服务体系和客户黏性这块都会加强。
“懂人性才能懂生存。”这是刘政强调的经营法则。他现在把产品品质和用户评价摆在首位。譬如，每个月都会派出“品鉴员”突袭指定门店，对菜品和服务进行打分；每家门店都有专员记录服务员是否微笑服务。
一块巨石崩裂后，有人绝望，有人看到裂缝透出的光。疫情制造的“冰川时代”终将过去，餐饮业蓬勃发展的大势不会改变，在新消费飞驰的呼啸声里，餐饮人也将进入另一番光景。
来源：财经 新媒体 欧阳叶萍
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