“餐饮业之所以绵延千年不绝，而且进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”
这句话源自塔勒布的《反脆弱》一书。听起来像一个悖论，但把这句话嵌进2020年的大背景，却是我们共同见证的现实图景。
疫情下的餐饮业，既脆弱，又强韧。阵痛与新生，转型和自救都是常态。
2020年，是餐饮市场风声鹤唳的一年，多少老字号折戟沉沙，多少头部玩家艰难行走。
我们看到了，狗不理包子经历“差评报警”事件后一蹶不振；年营收50多亿元的餐饮巨头，其创始人只能无奈向媒体感叹“现金流将撑不过3个月”。
2020年，也是餐饮人创新谋变的一年。不管是顶着历史光环的老字号，还是有资本加持的后起之秀，都正在打破行业传统边界，创造新的消费场景。
我们看到了，老字号全聚德在门口摆起了“菜摊”；紫光园逆势新开79家外卖小吃档口，探寻新的增长点；眉州东坡24小时内在超市连开4家门店，出售半成品；有25年历史的永和大王，走进了李佳琦的直播间……
所幸，餐饮业逐渐从负增长中复苏。《财经》新媒体近日采访眉州东坡、西贝、紫光园、峨眉酒家、凉皮先生等多家餐饮品牌获悉，多数门店的营业额已恢复至疫情前的七成往上。
然而疫情一天不消失，盘旋餐饮人头顶的危机感就没有解除。眉州东坡相关负责人向《财经》新媒体透露，由于疫情不稳定，这几天北京门店营业额略有下降。
回望2020年，在北京经营湘菜馆逾十年的老李对《财经》新媒体说：“我的状态就一个字，‘熬’。眼睁睁看着饭店从年初的9家变成了1家……”疫情斩断了老李的连锁餐饮梦，他现在的目标是“活着就好”。
“熬”字当头的2020年已经过去，2021年会有属于餐饮人的诗和远方吗？
告别舒适区
位于朝阳区双桥路的湘菜馆，是老李硕果仅存的门店，也是他在北京开的第一家店。显然，这家店承载了老李的某种念想。“为了保住这家店，我绞尽了脑汁，甚至卖房。”
疫情防控期间，哪怕店内从早到晚没有一个顾客，老李也坚持亮灯。“心里够苦了，店里得亮堂。”
事实上，2019年老李就倍感煎熬，“不仅堂食客流水不稳定，外卖也挣不到钱，做餐饮太难了。”
“难”的不止老李一个。老字号紫光园总经理刘政也向《财经》新媒体感慨“餐饮业越来越难做”。
3年前，有人问刘政：“餐饮业有门槛吗？”彼时餐饮正处于风口，刘政的回答是：这个行业门槛很低，几乎什么人都能做。
而今刘政有了新的答案。他认为餐饮业的从业门槛及竞争维度越来越高，经历疫情洗牌后，餐饮人要面对的困境或许更为复杂。
多位业内人士也向《财经》新媒体传递出这样一个共识：“既当厨子又当老板”，地摊式起家的时代已经过去了。进化到今天的餐饮业，已然发生了巨变——市场从供不应求变为供大于求，从业人员从厨师到职业经理人，再到跨界资深创业者。
而这场疫情，更是倒逼餐饮人集体告别舒适区，有的降价促销，有的发力外卖，有的和优势平台“共享员工”，有的研发半成品。国家统计局发布数据显示，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。
尽管疫情让餐饮业遭受重大打击，但也促使企业提升转“危”为“机”的能力。中国烹饪协会会长傅成龙向《财经》新媒体指出，一些经营正餐的企业，尤其是餐饮老字号，在经营传统菜品的风味、制作、营销上会有创新，将借助成熟的供应链和中央厨房的生产力，在餐饮食品化、零售化的道路上走得更稳。
疫情“催化”下，餐饮业零售化进程提速。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，超过60%的餐饮商家将加码餐饮零售化，进军相对标品化的半成品菜领域。
《财经》新媒体了解到，眉州东坡疫情下24小时内开发线上小程序卖菜，并售卖东坡肉、梅菜扣肉、金饭碗毛血旺火锅等半成品菜；紫光园与食品加工厂合作，在微店等渠道上线多款半成菜品；西贝新开的“贾国龙功夫菜”门店内，没有厨师、厨具和摆盘，所有菜品都是速冻半成品，陈列在货柜里。
从“餐饮”到“食品”，从新零售到新消费，摆到餐饮人面前的挑战已不断加码。食品产业分析师朱丹蓬向《财经》新媒体指出，经此一“疫”，今后越来越多的从业者会将堂食、外带、外卖和零售这四者结合起来，拓宽餐厅营收渠道和消费场景，从而提高门店抗风险能力。
重仓“小而美”
“那一刻，我感觉危机来了。”2020年春节期间，刘政看到通州一家门店大厅就座率不到一半，退订电话不断。
刘政犹记得疫情暴发初期的北京，街头空空荡荡，大大小小的餐厅一片萧瑟。有同行甚至发出“团灭”的悲观感受。一个个难题向刘政涌来，门店租金怎么办，员工工资怎么办，食材堆积怎么办，下一步究竟怎么走？
当疫情进一步摧毁堂食生意，紫光园仅保留外带小吃档口，卖麻酱烧饼、炸丸子、卤味、炸货等。让刘政惊喜的是，这些占据方寸之地的小吃档口，成为紫光园抵抗疫情的“第二条增长曲线”。“通州梨园一个10平方米的档口，日营业额最高可达10万元。”
疫情下，紫光园的门店利润、员工工资不减反增，这让刘政尝到了“小而美”经营的甜头。利用疫情洗牌期，刘政忙着签店铺，一个月内签了24家。“同一条街上，我就签了4家店。”紫光园拿下20多个超市档口摊位，进行小吃档口店的布局，还将推出清真烤全羊、清真烧烤、清真火锅等孵化品类。
刘政认为，快餐、简餐、火锅、烧烤等品类在疫情期间整体恢复快一些，把店做得“小而美”成为整个行业的一个趋势。要知道，动辄200平方米的大店投资成本高，投资回报周期也长，而特色小吃店无须太多店面租金和人工成本，可灵活布局、快速抢点，从运营成本、复制加盟等方面来说都更容易。
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