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对于一些早入局牛蛙单品类的餐饮品牌来说，面对这种情况通过自建牛蛙养殖基地，与养殖户长久深入合作以稳定自己的供应链，基本上也将价格和食品安全问题控制在自己手中。
比如某牛蛙品牌就在这方面下了很大的功夫，不仅拥有自己的养殖基地，还与某知名大学知名教授合作立项进行牛蛙养殖的研究。
而自建供应链并非所有餐企品牌能力所及，对一些刚起步的中小型牛蛙品牌来说就很难。
牛蛙养殖端存有隐患
在消费需求猛增的同时，牛蛙养殖本身的供应端也面临诸多问题。比如我国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，这种方式就会很不利于养殖标准和食品安全标准的整体把控。
由于牛蛙是外来物种，在养殖过程中所产生的污水、病死牛蛙等其他污染物，会严重污染周边的水环境和生态环境，所以很多地区都在发布禁养令，清除牛蛙养殖棚，其养殖量也在逐年下降。
牛蛙品类的突然爆火，让消费需求剧增，一些养殖户在利益驱使下，会采用高密度的养殖方式，而为了保证较高存活率，还会大剂量使用抗生素，也就是前文提到的“禁用兽药”。这种药物残留会通过食物链传递给消费者，长久摄入会对人体产生致癌、致畸胎等副作用。
牛蛙特殊养殖环境造成的影响，散户养殖能否在食品安全高压线下严守养殖标准，供应链端能否保证端口食材安全，这些都是餐厅经营者需要严格管理的。
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外困：单品类餐饮定位失灵
供应链能力的突破，火了一大批单品。牛蛙曾经能够爆火，也是得益于牛蛙养殖的普及。如果说供应链激发了单品类的市场潜力，那么消费者需求则验证了单品类市场的天花板。
纵观整个餐饮行业，曾经的品类定位已经失灵，单品类模式走向流量见顶的终局。这些年火过的小龙虾，酸菜鱼，都面临了类似的状况。放到行业全局来看，这些单品依然不够大众化。
品类的发展，在一定程度上决定着品牌的发展，但一个餐饮品牌想要长远发展，依靠单品类打天下显然已走不通。连锁企业想要做大规模，要瞄准的还是最大公约数，用消费者刚需去拿下市场。因此，打破大单品的边界势在必行。
北京簋街的胡大饭馆，每天前去吃小龙虾的人都排起长队，但胡大饭馆里小龙虾的销售额只占整个菜品的三分之一，更多的销量额则来自于那些川菜，小龙虾已不作为一种“主餐”，而是“小吃”来呈现。
类似的还有乐凯撒披萨，该品牌最开始是以“榴莲披萨”火爆起来的，之后便开始丰富自己的产品线，虽然榴莲披萨依然是招牌，但已不是单单靠这款单品来吸引消费者了。
面对大单品的天花板危机，牛蛙品牌也纷纷尝试打破单品品类边界。比如某牛蛙品牌最近推出的沸腾小石锅系列，除了牛蛙还有石锅时蔬等系列产品，同时还加入了小辣卤、烤串等产品。
牛蛙品类的升级需要从供应链的品质上把握，对于牛蛙餐饮品牌而言，更需要的是进行品类延伸，以更多元、新奇的产品持续吸引流量，提高复购率。
来源：餐饮老板内参 李艳 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 哥老官 |
