最近，一股冷空气横扫中国，冬天正式来了。
一群人聚会，围着一个咕嘟咕嘟冒热气的火锅，简直就是冬天的标配。
上周五晚，上海的汪小姐想和闺蜜们来个火锅之约，但在海底捞等位1个多小时后，前面仍有超过20桌食客。
于是，汪小姐和朋友们决定转战火锅外卖，在路上下了订单，到家后半小时左右就收到了包括底料、食材在内的全套火锅产品。
如今，因为怕等位，像汪小姐这样选择火锅外卖到家的消费者已不少见。在疫情期间消费者们被动尝试在家吃火锅，而疫情之后，这种方式已然成为火锅消费的另一个场景。
不妨看一组来自盒马的火锅数据：2020天猫双11期间，盒马的火锅销量是去年的8倍，7成订单来自线上外卖。
事实上，在火锅外卖业务之外，火锅界还诞生了一些新的物种。
既有线上的火锅食材外卖品牌淘太郎，也有线下开店的食材超市如锅圈食汇、辣圈、川鼎汇、煌大鲜等。
前不久，海底捞也在北京朝阳区也开了一家“外送食材自提店”，顾客可选择线上下单配送到家或线下到店自提两种模式进行消费。
如果说火锅外卖是火锅堂吃业务的另一个场景，那么这种“一站式购齐”的火锅食材超市，则是火锅外卖的延伸。海底捞这个传统火锅界大佬的加入，不免让这个延伸变得更有想象空间。
火锅市场的巨大空间也吸引了资本的目光。
据企查查数据显示，2020年前三季度共注册相关火锅企业5.06万家，同比增长4%。截至2020年12月7日，火锅相关项目共发生投融资76次，其中呷哺呷哺和锅圈食汇分别有过4次投融资。有新闻报道，今年IDG资本连续两轮投资锅圈食汇，而懒熊火锅则获得了字节跳动的投资。
火锅场景的变迁
2020年的疫情改变了火锅的消费场景，零售君特地采访了“左庭右院”创始人郑坚。
他介绍，左庭右院约在三年前开始尝试火锅外卖。一开始，并没有把这个业务当作重点，只是抱着“别人做我也做做看”的态度，将其作为堂吃的一个补充。
左庭右院的外卖经历很有代表性。事实上，外卖行业最早始于餐饮行业，只是当绝大多数餐饮企业已经实现线上线下的融合之时，火锅外卖却受制于火锅场景、火锅特性、配送成本，以及消费者习惯等因素，一直没有太大的突破。
这一点可以通过火锅行业的龙头老大海底捞的年度财报窥见一斑。即便在其高速增长的2019财年，海底捞的外卖业务也大增38.6%，但相比全年265.56亿的总营收，4.48亿元外卖营收仍显得微不足道。
今年新冠疫情改变了太多行业，尤其是餐饮业。基于疫情防控的需求，到店的餐饮场景被迫取消，火锅店要寻求生存机会，食客们要满足口腹之欲，双方不得不尝试将堂吃变为在家吃。
所以，从另一个角度来看，疫情成了餐饮业新业务模式的实验场和试金石，也给了火锅企业在尝试新业务模式时不小的容错机会。
针对火锅外卖业务的成长轨迹，郑坚介绍了左庭右院火锅外卖的三个阶段：
第一个阶段是早期的主动试水，这一阶段的外卖业务占比很低，大约在2.5%左右，外卖只是堂吃的补充；
第二个阶段是疫情期间突然发力，火锅外卖弥补了无法接待堂吃业务的空缺，这一阶段外卖业务占比几乎为100%；
第三个阶段则是疫情之后的常态化发展，经过疫情的检验，消费者对火锅外卖的接受度提升了，因此相比疫情前，外卖业务大约增长了一倍，销售占比在5%左右。
在上海大学管理学院副教授刘寅斌看来，疫情改变的不仅是火锅外卖，也给一些新的火锅业态，如品质冒菜、一人食火锅等业态带来新的机会。成都一家名叫“芙蓉树下”的非遗冒菜品牌，目前已在全国开设了1300多家门店。
作为一家专注于餐饮和连锁行业的投资机构，易基金联合创始人刘晓东最近频繁飞往重庆，了解火锅衍生生意，其中一个项目就是“火锅一人食”，这个项目也是刘晓东在“创业中国人”节目上作为投资嘉宾时遇到的。
此外，目前在重庆已经有一些专做火锅供应链的企业，通过向火锅店提供一站式配齐以及柔性化配送服务，已然形成了自己的品牌。
食材配送一直是餐饮企业的痛点。一则中国菜系太多，二来不同餐饮企业菜品完全不同，所需食材数量千差万别。即便是标准化程度较高的火锅业，南锅还是北锅、辣锅还是白锅、鱼锅还是肉锅等等，不同火锅店间的需求也大相径庭。
因此，刘寅斌认为，未来火锅行业的机会还存在于那些以火锅食材供应为切入口，能解决火锅企业柔性配送的企业之中。如果将服务做得足够极致，甚至有可能诞生与“美菜”类似但更加垂直细分的平台型企业。
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