不少观点认为，呷哺呷哺主打牛羊肉的北方火锅在南方的接受度是有限的，但事实上，同样偏北方火锅的湊湊在上海表现却很不错。川渝地区以及福建广东也是同样道理，品类的选择习惯差异只是一小部分原因。
发力南方市场的最大困难可能在于呷哺呷哺的基因。
呷哺呷哺诞生于北京，在北京市场发展壮大，来到南方后，大家对它的基本认知是：从北京来的连锁小火锅，而南方消费者对北方食物的普遍印象是不够美味、不够精致，加之呷哺呷哺最初又是属于快餐连锁的定位，更是加深了这种刻板印象。由于消费者吃快餐的选择很多，仅有的吃北方火锅的场景更多会选择更大的火锅品牌。
呷哺呷哺升级店面其实也是为了在南方市场扩张之前扭转大众对品牌的固有认知，但这种印象已经根深蒂固，并且在菜品层面没有本质的改变，这让呷哺一系列的升级显得有些尴尬。
当然，湊湊就没有这方面的尴尬。湊湊一开始就定位高端，有港式火锅的精美，同时又强调了“台式服务”，在接受度上明显占据了先发优势。
2019年被设定为呷哺呷哺集团的大跃进元年，今年目标是“呷哺+”升级店达到1000家，但呷哺呷哺在南方市场的问题将长期存在，还会面临和湊湊同质竞争的问题，处境会比较难以扭转。
按照掌舵人贺光启的意思，呷哺呷哺大举南下扩张版图的策略，是湊湊先进入、先探索，呷哺呷哺再紧接着进来。这样的思路就意味着：呷哺呷哺不再是独具特色的小火锅，而成为了“湊湊简化版”，二者做好品牌区隔这个关键，变得更加难以实现。
顾客是健忘的又是“记仇”的，呷哺食安问题背后的问题愈发明显
呷哺呷哺的业绩转折点，除了海底捞上市，还有一个不得不提的就是在山东发生的“老鼠门”事件。
在那次食安危机事件中，消费者（一位孕妇）在汤锅中捞出一只5厘米长的老鼠。事件曝出后，短期内呷哺呷哺的市值大挫，消费者对品牌的好感也持续走低。
其实，类似的，甚至是更严重的食品卫生安全事件也在其它大品牌中发生过，如去年海底捞的“后厨门”事件。海底捞的后厨被记者卧底曝光，老鼠频繁出没，后厨肮脏……
但是，海底捞后厨事件的影响很快就过去，还顺利上市，呷哺呷哺却一直没能摆脱阴影，盈利持续下滑，一部分原因就在于二者对待问题的态度和处理方式。
海底捞立刻承认存在问题并给出整改方案，而呷哺呷哺则第一时间在其官方微博中发表声明称，通过全面检查各个环节和餐厅监控视频，排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能，还公布了一份对涉事门店的鼠害风险调查报告来自证清白，后来还状告腾讯自选股APP中转载相关文章侵害了自己的名誉权。
上述呷哺采用的这种危机公关处理方式，无论和事实接近程度如何，都极大地刺激了消费者对食品安全的敏感神经，推脱责任的形象更令大众厌恶，公众和舆论对呷哺呷哺的质疑和讨论声势更大，股价几乎掉头直下。
事实上，大众是健忘的又是“记仇”的。随着时间推移，大部分消费者都基本上忘却了具体的事件，或者不再提起，但是对于商家的态度、对事件的态度却一直有感知——对于海底捞，就是“知错能改善莫大焉”，对于呷哺呷哺则是“绝不认账态度强硬”。这种对品牌的伤害非一朝一夕可以弥补，何况又是在竞争对手环伺、转型遇阻、业绩下滑的艰难市场环境中。
其实，最最关键的则是食安问题背后的问题。2015年被央视315点名的假鸭血事件，已经是呷哺呷哺机制问题的一次暴露。2016年北京五道口三名大学生食用呷哺呷哺后疑似食物中毒事件、2018年在上海被抽检出鸡毛菜杀虫剂残留超标……这些食安问题不断出现，都是其在高速发展、快速扩张过程中，人员管理上发生异变的表征。
首先是管理层的动荡。2018年，服务呷哺呷哺10年、主导建设其中央厨房又主导了呷哺呷哺“新派”火锅底料产品的市场布局，被业内冠以火锅界“铁娘子”之称的高管王东岳被公司“劝退”。呷哺呷哺方面对外表示原因是系其违反公司制度，严重违纪。然而有观点认为，这也说明其管理人员的管理激励机制还存在某些问题。
在基层员工管理方面，呷哺呷哺也面临问题。坚持直营的呷哺呷哺高速开店首先要面对的就是人才供应问题。虽然台资身份的呷哺呷哺从一开始就实行的是管理层完全本土化策略，人才来源广泛，但直营所需要的员工都要自己储备和培训，大面积扩张时还是会面临人才断层的困境。
同时，升级后的呷哺呷哺对服务的效率和品质的要求更高了，原先U型吧台的模式2到3个员工就可以服务30个顾客，现在小桌模式则需要更多的服务员；快餐小火锅可以不在意服务，但小桌模式和更高的客单价就需要提供更贴心的服务，呷哺呷哺的团队配套就需要大的改变。
高层动荡、基层缺失，加上战略变化，这些都在动摇着企业的根基。据业内人士透露，呷哺呷哺内部的团队人事动荡还在持续，主管公司品牌市场的副总裁李意雯也早已离职，一系列人事调整的主要原因可能是老板想求新求变、扭转困局。虽然不破不立，但如此之大的公司，大规模的动荡很难将新局面一时间重新“立”起来，与之伴随的又会带来很多新的问题。
在市场口碑方面，据业内人士透露，呷哺呷哺内部贪腐情况严重，如其市场部员工张军曾被举报向供应商公然索要高达25%比例的巨额回扣，呷哺呷哺集团常务总裁赵怡对于举报所表现出来的态度是“不重视、不调查、不追究”，呷哺集团廉政文化建设平台“廉洁呷哺”也未就相应举报进行全面彻查。
结语
新店仍在开，老店2.0版本的升级仍在继续，成本投入仍在进行，低速增长困局难以扭转——呷哺呷哺已经到了异常危险的关键时刻，眼下，无论升级还是裂变，呷哺都必须要尽快重新抓住消费者，其次，要稳定团队，持续保证系统性食安问题不再出现。
新的食材外送及即食火锅业务“呷煮呷烫”、单独成立品牌运营的“茶米茶”，这两个可以说是锦上添花的部分，只有门店稳住根基，这些新业务才能真正持续成为营收增长点。
被寄予厚望的湊湊则需要尽快挑起大梁，除了正面对抗海底捞外，还要应对如巴奴毛肚火锅等一系列新老火锅品牌的市场挤压。
无论如何，呷哺呷哺是中国火锅红海中的一员老将，相信它正在经历的是一次涅槃。对于其它火锅品牌来说，呷哺呷哺此次面临的危机也是一次难得的教材——面对复杂多变的市场环境，能否在灵活经营的同时恪守品牌DNA，为目标消费者持续提供有差异化辨识度的产品和用餐体验，是企业能否长久发展的根基。
来源：筷玩思维 赵娜
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