其三，整个中式快餐都呈现出更强的品牌意识。
无论是有一定规模的连锁品牌，还是一些本土化小微品牌，越来越多的中式快餐企业都开始注重品牌的整体塑造，从门头、装修等视觉输出，到产品、供应链管理，以及品牌宣传推广，都更加规范、成体系。比如冒菜领域的三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌，都相继进行品牌升级，三顾冒菜更是在一年内进行了两次升级。
其四，大品牌开始呈现出市场下沉的趋势，海底捞推出十八汆、捞派有面儿等多个下沉市场的快餐品牌；西贝也开出平价副牌——中式快餐品牌“弓长张”国民食堂；芙蓉树下则想进入村镇，并把门店延伸到中小社区、工厂……
从一定程度上来看，这也让整个中式快餐市场更具创新意识：对大品牌而言，要想俘获更广大的人群，必须满足他们对菜品多样性、新鲜感的需求，而小品牌在大品牌的竞争压力下，也必须不断挖掘自己的潜力，创新出自己的特色。
03 模型渠道化，为品牌注入文化
如上文所述，无论是消费者对中式快餐的需求，还是行业自身的数字化、品质化、品牌化，都呈现出升级趋势。这意味着中式快餐正在走向变革。
标准化进一步升级，现制快餐受追捧
标准化一直是中餐的痛。粉面类中式快餐主力品牌李先生牛肉面大王，曾经在标准化上吃过亏。其董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时坦言，在九十年代，中餐的标准化还十分困难，这导致李先生单店的品质很好，但集团连锁发展后，开始出现门店差异。好在，2010年李先生设立了自己的中央工厂，只把最后最简单的工序留给门店，从此大大提高了产品品质的稳定性。
而标准化升级的关键，又在于供应链的升级。
老乡鸡新餐饮中心总监李新林就表示，中式快餐的烹饪方式、原材料与西餐有很大差距，供应链，就成为一个餐企保持高水平口味、做大做强的基础。特别是像老乡鸡这样，拥有900余家门店的规模连锁快餐品牌，供应链整个系统的不断升级，推动着其标准化的升级。
如果说此前的中式快餐是标准化1.0，那么现在，行业正在经历的就是标准化2.0升级版——由于消费者对中式快餐的需求升级，大米先生、小女当家等不少中式快餐品牌都提出了现炒概念；喜家德也因为主打手工现包现煮水饺，愈加受到消费者追捧。
随着供应链、标准化的升级，现炒的标准化，正被大米先生等餐企在实践中检验。未来，在愈发成熟的技术条件，和日益提高的消费者需求的推动下，标准化2.0下的现制快餐，可能会成为中式快餐的一大趋势。
模型渠道化
曾经，中式快餐的开店模型，主要以产品、品类为指导方向，但现在，中式快餐正向“模型渠道化”转变，也就是根据社区、商务区、学校等经营渠道为开店指导。
仔皇煲创始人薛国巍在接受雀巢专业餐饮采访时就表示：过去，餐饮是没有渠道概念的，都是街边店，前店后厂，但随着餐饮的不断发展，渠道开始出现分化，有社区店模型、购物中心模型、纯线上模型等等。
模型的渠道化，对餐饮老板提出了更高的要求。要想搞清楚自己的品牌适合怎样的门店模型，就要对自己门店的产品定价、流量、消费人群、成本把控，有更系统、更精准的把控。
小吃化、小份制盛行
消费者的需求正变得多样化，希望能在一餐中吃到更丰富的菜品、有更多的选择。这个趋势已经催生了一批主打小份制、小碗菜的品牌。
比如已经拥有1000余家门店的酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起，就一改大份酸菜鱼的传统做法，做小份制酸菜鱼，并搭配其他菜品、小吃，既突出主打的酸菜鱼品类，也让消费者的就餐不再单调。
此外，小碗菜、小份菜也走上规模发展道路。小碗（份）菜，顾名思义，就是菜品份量仅一小碗，单价也不贵，荤菜多在7~15元，素菜多在3~6元，顾客可以一次选择多样菜品，按自己的需求随心搭配。大米先生、老乡鸡从经营模式上来说，其实就是这样的小碗菜快餐。而小女当家、焦耳食堂等品牌，更是推出了中式快餐自助概念，数十种菜品任消费者自由选取，最后统一称重付费，将菜品多样性做到了极致。
更讲究“寻根”、溯源
随着中式快餐品牌意识的加强，未来中式快餐也会更讲究“寻根”，强调菜品的来源，融入菜品文化特色。冒菜品牌芙蓉树下的创始人拜师川菜大师，就是希望能更理解冒菜与川菜的关联，将川菜文化融入冒菜之中。
仔皇煲创始人薛国巍在2012年创业初期，就明确“不选择新品类，一定要选择老品类”，为的就是让品类“有根”。在他看来，“这样的品类已经经过时间、市场的印证，才是有生命力的。这也是仔皇煲如今能在北京拥有60余家门店，疫情后还稳步扩张的原因之一。”
除此之外，薛国巍还表示，在90后、00后眼中，快餐光便宜、方便、好吃是不够的，还要美，还要有趣。但每个人对“美”、“有趣”的理解会有不同，而相对统一的，就是文化。从文化入手拓展有趣的产品，让年轻消费者更有代入感，产生情感的互动，才能让品牌更深入人心。
△点击查看李先生牛肉面大王、老乡鸡、东园小馆、仔皇煲、江南小镇等品牌的完整采访
04 各类“融合”将成大趋势
值得一提的是，整个中式快餐也正展现出“融合”的趋势，小吃快餐化、快餐正餐化、正餐小吃化，品类边界越来越模糊。
小吃快餐化
未来，小吃快餐化或将成为一大趋势。
沙县小吃可能是最早且成功践行小吃快餐化的餐企，一碗拌面，一份馄饨，一盅炖汤单看都是小吃，份量也不大，但合在一起，一定能让你在饭点有选择它的理由。
文和友这一两年的爆火，除了就餐氛围的打造，与小吃品类的大集合也密不可分。小吃的大集合，不仅让文和友的经营时段由下午、宵夜延展到了午晚餐，还因此改变了小吃茶余饭后“闲点”的属性，使之成为方便、快捷、吃得饱的快餐。
黑白电视、遇见小面等诸多品牌，也都在“小吃快餐化”这条路上有所作为；很多售卖手抓饼、肉夹馍的门店，也开始以套餐形式售卖产品，试图将顾客留下，打高客单价。
快餐正餐化
快餐正餐化，是消费者对就餐品质追求不断提高的结果之一。但快餐正餐化并不是指快餐的经营形式“变重”，向正餐靠拢，而是特指品质向正餐看齐。前文提到的“现炒”、小份制，也都是这一趋势的表现。
快餐，正通过不断升级的标准化、工具、技术，以及小份制等产品模式，在保证成本的基础上提高品质，逐步达到正餐的质量，以满足消费者日益提高的品质追求。
正餐快餐化
正餐，也正在去掉一些 “过重”的东西，通过多种经营方式，逐渐变“轻”，比如精简菜单、部分流程标准化、推出套餐等。我们可以看到很多正餐的菜单，越来越接近快餐，而且很多正餐门店都有了专门的外卖窗口，或者外卖流水线，甚至外卖运营战略。
也就是说，未来，各类融合很可能成为中式快餐的大趋势，中式快餐的边界将越来越模糊，赛道也将越来越宽。
结 语
正如老乡鸡新餐饮中心总监李新林所说，无论餐饮怎样发展，好吃，一定是第一位的。而随着消费者对口味阈值的不断提升，中式快餐的“好吃”背后，是标准化、管理、品牌等诸多方面的不断升级。
而品牌餐企的升级，让不规范、低质的路边摊、夫妻档的生存空间不断被挤压，没有特色的小餐企，生存情况愈发艰难。中式快餐已不再是夫妻俩搭个伙儿，就能轻易进入的低门槛行业。
同时，随着餐饮的发展、消费者需求的不断提高，以及中式快餐餐企的品牌化规模拓展，中式快餐的行业边界将愈加模糊，如果这样的融合在整个中餐蔓延，那么，中式快餐的竞争很可能不是中式快餐品牌的竞争，而是整个中式餐饮品牌的竞争。
来源：红餐网
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 快餐
