“街边卤味档口、商超卤味小吃、卤味火锅……”近两年，卤味品牌蹭蹭蹭的崛起，卤味绝对算得上是热门赛道！
而最近，职业餐饮网去上海出差时，发现一家“新颖”的卤味店：用卤味配米饭，走“快餐+零售”模式；每天固定时间出餐，打造“现卤现捞”的现场感；让顾客自选卤味，60平日卖1万！
它就是上海的“本弄鲜卤现捞”！一起来看看吧！
做“鲜卤现捞”，60平日营收一万！
1、选址商场地下一层，瞄准年轻人
目前本弄只有一家，位于上海的五角场万达广场地下一层，是比较知名的商圈，人群以年轻人为主，在附近工作和逛街的颇多！
整个店面大概60-70平的面积，一字型动线全明档，还有10几个餐位！
2、近50种卤味，搭配米饭，做快餐
和其他卤味店相比，你会发现它的卤味种类特别多，其他卤味店一般也就20多种产品，而记者粗略地估算一下，本弄至少50样产品，就连猪尾巴、猪脸等都有售卖！
种类丰富，口味也比较多样化，有辣卤、香卤、素卤、还有几款简单的小拌菜，和其他卤味店不一样的是，本弄在卤味的基础上还配了米饭。
本弄整体定位于快餐，但是也有部分外带和外卖，是以快餐为主、零售为辅的模式！
3、打造“现卤、现捞、现切”的新鲜感，让顾客自选！
本弄的一大特色就是“鲜卤现捞”，其实也就是全开放厨房，工作人员把几口大锅里卤好的产品捞出来，放到前面的展示区，让顾客感受一个新鲜热乎的“现场捞”的过程！
从模式来看有点类似于近两年大火的“现炒快餐”，大厨在面前炒菜，炒好之后直接放到餐盘中，顾客根据自己的喜好自助夹菜，统一结算。
只不过本弄把炒菜换成了卤味，但是也是顾客自助选卤味的模式。
另外，为了体现现场感，本弄的部分产品还做到了现切，比如鸡胗、椒麻鸡这类整只、整个的产品，工作人员会在结账完以后为顾客处理。
4、分时段固定出餐，晚上打一折清库存！
和其他的卤味店不同，为了体现“每日鲜卤、只卖一天”的口号，本弄采用“分时段出餐”的形式：第一锅出炉上午11点，第二锅出炉下午5点！
记者问店员，除了这两个时段，其他时间怎么办？店员：“其他时段也有产品，只不过不是刚刚出锅的。”
而且到了晚上，本弄为了“清库存”，打折是比较疯狂的！
晚上八点开始6折、八点半开始5折、九点开始2折、九点半1折！
当然可能很多人都会有疑问，打折力度这么大，会不会顾客都等到九点半以后再来买呢？
其实也正是因为其选址商场，流动客群更多，不至于都赶在晚间时段，不过如果是街边店，可能就不一样了！
5、人均66元，60平一天卖一万多！
结算价格可以说比较伤“脑细胞”：鸭头等产品按个卖，8.8一个；椒麻鸡等产品按只卖，49.9一只；夫妻肺片等拌菜按份卖，28.8一份；猪手等卤味品按克卖，8.8-28.8／100g，不同产品价格不等；米饭3元一碗……
这一套下来，结账小哥没有超凡的记忆里恐怕是万万不行的！
由于产品以肉类为主，所以客单价还是比较高的，大众点评显示客单价要66元！
根据店员说，目前这个店大概一天能卖一万多！
在商场里做“快餐+零售”模式，能成吗？
卤味火锅、街边卤味档口、商超快餐卤味……
可以说各个赛道都有卤味的影子，不过本弄的模式虽然比较有特色，却也有很大的进步空间！
（一）优点：解决卤味痛点，集中火力解决“新鲜”的问题！
我们先说它的优点，本弄确实抓住了卤味“老汤”的痛点，做到一天一万多的成绩，虽说算不上一匹惊艳的黑马，但是也是有竞争力的。
本弄想传递的主线有两条：一是现卤、二是新鲜！
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