都说餐饮企业上市难，唯独火锅这个品类已经出现过三家上市公司。曾经的小肥羊，如今的呷哺呷哺（虽已颓势尽显）和海底捞这些火锅头部品牌，无不是率先把握住了中国人的消费习惯以及进行了差异化的经营，才一步步走到现在的。
大品牌们通过不断扩张和相对明显的比较优势，来占据更多层级的市场。即使身处这样的红海，火锅在中国仍有巨大空间，据筷玩思维（www.kwthink.cn）了解，国内排名前五的火锅品牌市场占有率加起来也仅仅占整个市场的6%，海底捞占了2.2%位列第一，呷哺呷哺位列其后才仅占0.1%。
这也就意味着，九成左右的市场还处在热火朝天的激烈竞争中，更加残酷的2021年即将到来，随着头部品牌的日趋下沉，火锅业态竞争的白热化态势还将加剧。
身处其中的品牌想要生存，就要创新、就要做出差异化。
巴奴通过做差异化食材“毛肚”来叫板海底捞、大龙燚通过推出新的麻辣烫和海鲜火锅等细分子品牌实现差异化……差异化经营对于火锅品牌来说已经是必须要践行的策略，在新的一年中如何找思路、如何避坑儿，则需要餐企回望火锅业发展至今的种种态势，进而从中找到规律。
产品之内的差异化：着眼细微之处，简单又易标准化
行业的发展源自于产品的不断更迭。产品是新品牌寻找差异化的最常见思路，我们来看当下市场中的这些品牌，有强调肉的、有强调食材产地的、有强调汤底的、有强调小料和饮品的……
在区域品类的范畴上，则往往基于某个具体产品形成差异化。如在川渝地区，火锅门店、火锅品牌鳞次栉比，但依然能够形成百店百味的差异化，主要就是因为每家店有着自己的独门底料配方，新开的店会首先研制自家的底料；如在潮汕地区，各家鲜牛肉火锅都有自己的牛肉来源以此来实现差异化。
从整体上看，火锅品牌在产品上的创新和钻研已经进入到一个较高的层次，能做得出品牌的在出品上都达到了一定水平，火锅的口味、食材的选取、新鲜度和安全性都有保障。这时，产品的差异化似乎已经越来越难。
但这并不是无法继续在“产品”这个大范围之内寻求差异点的借口。差异永远有，具体如何找到着实考验着经营管理者的眼光和智慧。
小肥羊异军突起走的就是食材差异化。大家都做羊肉火锅，这已经是非常成熟的品类，好羊肉、好刀工是羊肉火锅优秀品牌的标配。当年时常能够看到涮锅店打出的广告：好羊肉不掉盘，切好的优质羊肉可以粘附在盘子上，反转盘子也不会掉下来。
小肥羊同样要强调羊肉好，但它的切入点却不同：涮完之后不用蘸料就可以直接吃。这种产品差异化的核心在于“吃法”，吃法创新能够调动起人们的感官——不蘸料也好吃，说明肉本身的味道好、品质高。
差异化带来的劝说效果非常鲜明，但却需要真正的好产品来支撑。肉要经过验证的确能够达到不腥不膻，涮肉的汤料能够瞬间给肉增味増鲜，以此来保证不蘸料也能美味。
这种产品差异化的逻辑在当下依然有效。巴奴的鲜毛肚是精心培育的高品质毛肚，下锅需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顾客第一感觉是产品本身具有差异化，但看起来似乎又是“吃法”的差异，最终还要落在产品上：毛肚的来源“牛”经过精心饲养，毛肚经过木瓜蛋白酶的处理健康又口感好，才能保证最终只需要“七上八下”就能吃起来刚刚好。
大龙燚的子品牌“如在蜀老火锅”主打产品也是毛肚，但却不强调毛肚本身，而是定位“毛肚论斤卖”，物美价廉的毛肚本身贴近百姓的气质也就凸显出来了。
另一种产品差异化思路就是找真正全新的“热点”，如不做牛羊肉火锅、做“鱼火锅”的新辣道；巴奴已经和毛肚建立了强关联并占据了市场，那么就不要再跟风凑热闹，可以考虑自己开发新主打产品，比如“腰片”，重庆火锅的精华在味道上的体现是麻辣鲜香，在菜品上的体现是新鲜脆嫩，毛肚只是其中之一，黄喉、鸭肠都是经典代表，而更具差异化的“腰片”还是空白，以其嫩爽的口感作为定位来进行出品和包装，成为了继毛肚之后另一个新的川渝火锅亮点；另外还有美蛙鱼头类火锅等。
不过上述这种模式的机会成本和风险性较高，如果花了大力气研发推出的产品不能得到市场的接受，就会比较危险。而一旦深挖并成功，则有可能成为第二个“巴奴”与海底捞一较高下。
最后则是用搭配单品的爆品化来实现差异，如辣府火锅的“变态牛肉丸”，其本身并非是主打产品但却能让顾客印象深刻。
在筷玩思维看来，产品差异化的一个困境是：既要不同，又要能控制成本。一定要想办法做个既简单又差异的东西，同时尽快实现标准化。
产品之外的差异化：借势造势，灵活多变
产品差异化是根本，但却是比较难做出来的；产品差异化容易被模仿，同时也会根据时间的推移变得平淡、普通，逐渐失去了差异性。
更具有长远效果的差异化需要在顺应时势上下功夫。
十多年前全国火锅行业最大的问题是服务不好，海底捞借了这个势，把极致服务做成了最大差异化，因此成就了“一方霸业”。不过当大部分火锅店的服务水平都提高了，实行标准化经营后各个分店也能统一服务标准，服务不好就不再是火锅业的痛点，海底捞眼下也要重新面对差异化的问题。
但这个“势”的道理依然成立。一段时间里，消费者对食品安全问题的恐惧、对健康养生的重视成了餐饮业最大的“势”，这时的养生火锅、健康火锅就成为差异化的利器，一些豆捞类、养生汤底类的火锅品牌受到追捧。
又有一段时间，互联网餐饮风生水起，“社交性”成为餐饮业的大势，可是对于火锅这么传统的品类怎么才能有社交性、话题性，大多数老板还在懵懂探索中。这时主打穿越风、复古风的火锅品牌做出了顺势而为的差异化，如辣庄的古装扮相服务、店内布置穿越场景；蜀大侠的复古侠客主题风格也是顺应了这样的“势”进而脱颖而出。
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