疫情后，为了应对市场的不确定性，越来越多直营餐饮连锁品牌开放加盟，像周黑鸭、嘉和一品等。
但有这样一个餐饮老板，如今却要逆势而行，放弃加盟全面做直营！
相信职业餐饮网老粉丝对他都不陌生，他就是大斌家串串火锅创始人大斌，他曾从海底捞离职，靠网友众筹众捐开出第一家串串火锅店，通过一款泡椒牛肉作为爆款串串，一年卖出五千万串！成立5年，开出500家店。
现如今，他却在开出500家店后，放弃加盟做直营，立志明年再开出300家直营店，究竟为何他要逆势而为做直营？又是什么样的底气，让他要做串串火锅界的“海底捞”？
近期职业餐饮网对其创始人大斌做了专访，一起了解一下。
5年完成500家加盟店，
却一夜间按下“暂停键”为哪般？
2015年大斌在朋友圈66位网友的捐赠下，开启创业之路，赶上串串火锅风口，通过微信引流，开店8个月他就赚了人生中第一个100万。
不仅如此，他又以惊人的扩张速度，迅速开出500家门店，稳坐串串火锅头三甲的交椅。
就在生意做得风生水起之时，他却要突然停掉加盟全面转型直营，就在所有人都不理解他的“大动作”时，大斌第一次对职业餐饮网说出了自己的分析和思考。
1、轻模式适合加盟，重模式更适合直营
在刚刚创业时，大斌一直思考的是如何迅速开店，占据串串火锅品类这个赛道。
但当开出500家店，站稳脚跟之时，通过近几年他对行业的观察和深度思考，他发现轻模式更适合加盟，重模式则适合直营。
1）鸡排、奶茶等轻模式品类更适合加盟
什么是轻模式餐饮呢？
我们可以拿全国门店20000家店的正新鸡排、第一个突破10000家店茶饮品牌蜜雪冰城来概括：
a 每家店铺面积都不超过30平
b 两到三个员工就可以管一家店
c 供应链成熟，产品的标准化程度很高
d 走食类买完就走，不需要深度服务。
能够做到这几点，就比较倾向于轻、快模式，更适合加盟的方式迅速拓店，来达到“万店”规模。
2）串串火锅等社交类重模式更适合直营
我们再回头看串串火锅这个品类，模式相对较重，无论是选址还是门店面积上都不能做到“轻”，员工配置也要在10几个人，产品标准化难度比较高，最重要的是串串火锅、火锅、烧烤等都是社交属性，更注重顾客的服务和体验。
真正制约“重模式”发展的是管理难度的制约，因为链条过长，所以单靠加盟很难在不失控的情况下做成“万店”规模。而深耕区域做直营，像乡村基、老乡鸡的发展策略盘踞一方，则更适合品牌的长久发展。
2、20多名骨干均来自海底捞，具备直营团队基因
在餐饮行业走直营模式，海底捞一直是一个难以超越的标杆。
虽然已从海底捞离职多年，但大斌一直把海底捞当做心中的信仰和楷模，不仅是他，他的团队也有着非常浓厚的海底捞基因。
团队20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。
这样的团队从创立起骨子里就带着海底捞般直营的基因，加上好的产品，大斌觉得自己的企业要向海底捞这样的直营品牌看齐。
所以从天时（串串风口）、地利（盘踞长沙多年）、人和（海底捞前员工团队），没有人比他更适合做直营。
3、从重招商到重产品，要做串串火锅界的“海底捞”
走加盟路线的餐饮品牌，很容易陷入为了把规模壮大，而把精力更多花费在如何“招商”上，把时间花费在同加盟商沟通上，慢慢忘记对产品本身的打磨，对组织体系的思考。
这点大斌在这5年中深有体会，开出500家店，团队和自己每天都要把全部时间放在加盟商服务上。
但大斌家串串火锅之所以能够从一家几张桌子的小店成长为500家店的企业，靠的就是产品耐打，顾客的认可。
所以大斌想回归创业时候的初心，未来把时间和精力聚焦于产品，真正做好一锅串，成为串串火锅界的“海底捞”。
48天开出27家直营店
用“海底捞式扩张”一年再开300家店
大斌在决定做直营后，用了不到48天的时间，就连开了27家直营门店。
很多人都惊讶于他开直营店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的时间完成加盟到直营的蜕变？
1、已开出的加盟店怎么办？
不抛弃不放弃，成立专门团队帮扶
已开出500家店，如今停止加盟做直营，已经放出去的加盟店怎么办？
大斌没有让这些店铺关门大吉，而是选择成立专门的团队，一方面筛选淘汰，关掉那些无法挽救的店面，一方面严格管控，辅导培训。
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