前段时间狗不理王府井店，被一位旅游博主的差评给推到了舆论的漩涡中心，这个事件折射出的是狗不理这样的老字号餐饮集体面临的困境：不知如何跟新生代消费者沟通，产品创新裹足不前，经营不会用数字化工具，说白了，就是跟不上时代的步伐，做得越来越累，路越走越窄。数据显示，如今经商务部认定的“中华老字号”1128家中，只有10% 在蓬勃发展，40% 的老字号勉强盈亏平衡，近一半持续亏损。
有困境的不只是有百年历史的老字号们，一些成立十年二十年的餐饮名店同样遇到困境，比如俏江南、湘鄂情等等名店。经营成本高、存活率低、生命周期短，是很多餐饮企业面临的共同问题，用一位家族式餐饮企业从业者的话说，“我们搞餐饮的，本质上就是开一家店，直到把这家店做死，再寻他路”。
对于餐饮企业来说，如何才能避免遭遇“狗不理”式困境？
做得好的餐饮企业，都在做同一件事
餐饮企业抓住消费者的关键有且只有两点：产品与服务。往年做好这两点，每家企业有独门绝技，今天离不开在线化工具的支持，因为互联网对餐饮企业来说不只是经营渠道，而是创新产品与提升服务的关键抓手，在互联网上，餐饮企业可通过评价聆听用户声音、通过数据洞察用户需求、通过新媒体放大品牌……
如今做不好的餐饮企业，基本都有一个通病：不重视在线化或者说重视却没做好，比如老字号们大都距离互联网很远，狗不理王府井店在大众点评的评分在王府井和东单地区垫底，这家店没有根据顾客反馈改进提升评分，对于差评第一个想到的竟然是以报警“恫吓”，而且在这件事前连微博都没注册，根本不懂如何与消费者有效沟通。
“不懂”的不只是狗不理王府井店。数据显示，餐饮行业外卖普及率普遍提高，但“餐饮老字号”的外卖普及率却很低，且在2019年下滑了0.3%，实际上，整个餐饮业的线上化程度都是偏低的，美团外卖数据显示餐饮商户数字化率普遍不足10%，仅有不到3成商户设立全职线上化运营团队，这些企业往年或许可以勉强赚钱，但在疫情冲击下，经营捉襟见肘，相反，线上化做得好的餐饮企业，在疫情期间却靠外卖转危为安。
也有不少餐饮老字号或者说餐饮名店，通过有效的线上化转型，焕发出勃勃生机，今年1月，拥有“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼”等五个品牌的九毛九在香港主板上市，今天市值265.10亿港元，相较于上市当天已翻倍。九毛九有着23年历史，近年来着力建设数字化经营体系，跟美团外卖/大众点评等互联网餐饮平台深度合作，在线下率先推出预订餐等应用。2018年以来重点发力移动数字化，实现业务移动化、管理移动化和报表移动化。
像九毛九这样的焕发生机的老牌餐饮企业有不少，比如广州的白天鹅宾馆、陶陶居、北苑酒家；再比如北京的胡大、京味斋，它们都做对了一点：坚决地拥抱线上化。
什么是线上化？很多企业对此有误解，认为做外卖就是线上化，这是错的，线上化的关键是拥抱线上化经营思维，通过数据驱动产品创新，通过互联网去聆听用户声音，通过互联网去放大品牌，通过数字化手段提高经营效率、降低成本和提升服务，等等等等，这是一个系统工程，将此做好了的餐饮企业，基本上都不会做得很差。
不变的只有变化本身，特别是互联网行业。以美团外卖等平台的崛起为标志，餐饮行业线上化进程已有近十年，在一些企业尚未弄清楚应该怎么做线上时，今天餐饮行业线上化已来到全新阶段。不会做线上是错的，只会做线上同样是错的。
只有在“双主场”都赢了，才能算真的赢
线上很重要，但不是说线下就不重要，相反，对于品牌来说，同时做好线上线下，打好“双主场”，让外卖与堂食联动形成“1+1”>2的效应才是真正重要的事情。
“双主场”这个概念，来自美团外卖学院院长白秀峰。在最近的一场活动上，白秀峰提出这样一个观点：“餐饮行业发展到了双主场的阶段，外卖和门店加在一起是两个主场，不可替代，是两种商业模式的互补，外卖解决堂食产能的过剩，堂食解决空间的互补。”
前些年外卖高速增长，主力玩家是小店以及名不见经传的新店，如今越来越多的品牌商家布局外卖，疫情更是加速这一趋势，全面线上化成为餐饮业共识，我国商务部也正在推动餐饮数字化建设。拥抱线上化，餐饮商家一定要注意两点：
1、做线上，将线上作为线下的补充或者说可有可无的增量，是绝对不行的。外卖跟堂食一样，应该被当成主场。
2、重视线上不是说要All In线上，越来越多只做外卖或者只有外卖做得好的商家，正在更加重视堂食。外卖与堂食都很重要，排名不分先后，“双主场”都要打好，都要打赢，用白秀峰的话说，外卖跟堂食背后是两种需求的互补。用户点外卖解决时间需求，省时间；到店解决空间问题，比如人们要聚会就一定要堂食。
对于餐饮企业来说，做线上注重数据驱动，做线下重视经验传承，背后是两种不同经营思维。 未来餐饮行业的大赢家一定是在“双主场”都能打好的玩家。如果商家墨守成规，只重视堂食或者只重视外卖，都会存在跛脚走路的问题，生存会越来越难，路会越走越窄。相反拥抱落地“双主场”思维，不重视线上的重视线上，只做外卖的重视堂食，就可以像九毛九一样路越走越宽，越做越轻松。
将数字化当“一号工程”，做“四新”餐饮新掌柜
在零售业、在服务业、在线教育业，我们都发现一样的规律：各行各业线上化做得好的企业都在布局线下场景，因为线上线下场景，在任何行业都不是互相替换，而是融合互补的。
曾经有一些激进的“互联网餐饮”玩家，只强调互联网思维，却忽视线下场景打磨、忽视餐饮生意本质，忽视用户核心需求，在产品与服务上存在大问题，最终只是昙花一现。今天餐饮企业想要做好生意，唯一的可能性就是拥抱“双主场”思维，既不是只重视堂食的开店思维，也不是只做线上的互联网思维。
不论是线下企业去做线上，还是反过来，都不是一件容易的事情，因为线上与线下是两套截然不同的经营思维、商业模型与消费场景，很多餐饮企业堂食做得风生水起，甚至成为百年不倒的老字号，都是靠自己的独门绝技：经营能力、烹饪工艺或者管理模式，这些企业的掌柜做堂食非常专业，但是一旦到了线上新主场，往往都不能适应。反过来，只做外卖的餐饮掌柜去经营堂食，大概率会走不少弯路。
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