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仗着金字招牌“提价”，慢慢消耗了品牌
赶上红利赚得盆满钵满，百年老字号的金字招牌已经打出了名气，一个包子几块钱似乎已经不符合自己的“品牌调性”。
就像狗不理董事长张彦森曾经公开表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜，老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
为了匹配自己的“身份”，那就涨价!然而，价格水涨船高，提价却没有提质。
起初，狗不理包子的价格非常亲民，但后期随着牌子越来越响，狗不理的价格也开始“高调”起来。
一笼包子在50元-100元之间，相比街边包子铺要贵上数十倍。
曾经，“薄皮大馅十八个褶”的好口碑家喻户晓。现如今，狗不理包子不仅同门口早餐摊的小包子差别不大，口重、大油、水馅也让人诟病，甚至后期还被暴露出使用速冻食品。
而被人诟病的不仅仅是价格，服务也跟不上。
之前，一位顾客晒出他和朋友在全聚德的账单，光一只鸭子就是238，他们一共是4个人，这些全部加起来是577，人均100多也能接受，只不过在结账的时候竟然还有10%的服务费，而且还是强制收的。到今年7月全聚德的服务费才取消。
狗不理更是因为顾客一个差评，直接报警。素来服务员“爱答不理、爱吃不吃”的态度着实让很多顾客气的不会再去第二次。
长期的高价低质，只顾想着怎么赚钱，没有持续围绕顾客做提升，给出新的附加价值，严重“吃老本”，即使是再好的金字招牌，也禁不住这样的长期持续损失下去。
于是，狗不理渐渐变成了“人不理 ”，全聚德也走下了神坛。
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脱离主流客群，把市场越做越窄
长此以往的“高价低质”，让主流客群慢慢寒了心。
当地新顾客，尤其是年轻的一代，看不到新的价值和吸引点不愿意光顾。
最后只能靠招牌做游客生意，然而，体验感不好，口碑提不上去，只消费一次，就不来了。
客群出现了断层，市场也随着客流的减少，逐渐缩小。这让老字号们的市场越做越窄，处于“没人理”的尴尬境地。
而反观麦当劳、肯德基，在最初入驻中国的时候，也赶上了西式快餐的巨大红利，年轻人愿意花半个月的工资去消费，连婚礼都在那里举办，风光无限。
但它却一直没有忘记自己是做快餐的，随着红利的消失，他们所有的执行动作，都是围绕着年轻客群在做升级创新，围绕西式快餐的本质去提升。
他们的套餐价格、优惠营销模式、甚至下乡开店的下沉做法，都是在让自己的主体客群变得越来越大。
一家企业能走多远，取决于把市场越做越窄，还是越做越宽。
总结：
俾斯麦说，“笨蛋只会从自己的错误吸取教训，聪明的人则从别人的经验中获益”。
狗不理、全聚德们，从抓到红利赚上第一桶金，到巅峰期的“傲娇”，再到瓶颈期的迷茫与没落。
它们更像是一面明镜，需要餐企对镜明鉴。
因为，谁又能保证他们的今天，不是我们的明天呢？
来源：职业餐饮网 旖旎 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
