上有海底捞、喜茶、肯德基，下有中型餐企，都在向三四线城市下沉，在“内循环”的驱动下，市场下沉更可能成为餐饮这一两年的主旋律。那么，市场真有这么好下沉吗？三四线的本土餐饮品牌又将如何？
很久前，互联网先驱史玉柱就总结过，中国人口是金字塔形，真正的塔尖就是北上广这三个城市（估计现在要加上深圳）。但大部分企业在这三个城市都是亏钱的，因为费用太高，其实越下面的城市越赚钱，因为越下面的成本越低。
“市场下沉”早不是个新鲜话题，甚至可以追溯到淘宝、京东下乡“刷墙”，在餐饮而言，从2016年开始，就有品牌开始有意识地向三四线城市进发。
尽管餐饮的市场下沉早已初现端倪，但一直也处于一个“等待风起”没有机器太大涟漪的状态。随着疫情在全球的蔓延，以及国际形势的改变，“内循环”迅速成为经济主题，这样的趋势从循序渐进，直接转向了乘风破浪，“到三四线城市去”，成了很多品牌大战略之一。
01
高性价比、爆款口碑，在三四线市场闷声发财的餐饮品牌
如果想知道三四线城市的威力，不妨想想拼多多，成立3年便成功上市，直接挑战阿里、京东，如今市值900多亿美元，创始人黄铮也一度在首富排行上位列第二。
也许有人看不上拼多多，但市场告诉我们，拼多多才真正找准了中国人的消费市场。从餐饮方面来说，也正是三四线城市“哺育”了正新鸡排、蜜雪冰城等超级连锁品牌。
正新鸡排从开出第一家门店那天起，目标就不是一线城市，不是每天西餐红酒的高端人群，而是追求性价比、方便的人群。
2000年，正新鸡排第一家门店在温州开业，在这之后的13年间，正新鸡排探索出了一整套标准流程，从店铺盈利的操作路径，到物流运输、仓储管理、产品加工等后端保障，都在此期间形成了规范的体系结构。
2013年正新鸡排正式放开加盟，门店在全国迅速铺开，影响力呈指数增加。官方数据显示，2019年11月正新鸡排宣布门店突破20000家，远超肯德基、麦当劳门店数量之和，每年卖出超过7亿片鸡排，而其超过一半的门店，都来源于二三线城市的加盟店。
正新鸡排疯狂拓展的精髓，在于高性价比。
它所有产品售价均在12元以内，贴近消费者的心理价位。同时由于鸡排口感偏干，大部分品牌会搭配饮料售卖，但正新鸡排却长期采取赠饮模式，消费者花12元买一份鸡排，能免费获得一份搭配的软饮，这对消费者来说，大大超出了心理预期，高性价比的印象就此深刻于心。
我们不妨设想，如果正新鸡排一开始是在北上广深等城市开店，不仅要怀疑是否能撑到梳理清楚前后端体系，甚至能否撑过半年可能都要打个问号。
在今年拥有了超过10000家门店的蜜雪冰城，也拥有同样的模式逻辑。蜜雪冰城的产品普遍价格在10元左右，冰激凌3元，柠檬水一大杯3-4元，果茶和奶茶基本在4-6元之间，即便把店内所有的产品一次性点完，总价也不会超过200元，走的就是高性价比之路。还有乡镇茶饮品牌古茗，10年开4000多家店，产品定价也是10多远；本土西式快餐品牌德克士、华莱士多年屹立不倒，走的均是高性价比之路。
此外，三四线城市还“养育”了一批本土品牌，这些品牌虽然没有诸多门店，但却能“称霸”一方，在当地拥有诸多粉丝，常年排队爆满。
比如湖南除了长沙，株洲、湘潭、衡阳等城市都各有自家的“心头好”。王捌院子、西乡柴门、超鲜、老渔村等品牌，凭借着当地的地道口味、扎实的出品，不仅有当地老饕们点赞，更在消费者心中占有不可替代的地位，无论是宴请外地朋友，还是邀上三五好友“搓一顿”，都会首先想到它们。
疫情后，这些品牌也是恢复更快的那一拨，疫情对他们的影响在于“封禁”，疫后“被放出来”的当地消费者第一反应，就是到这些门店出解解馋，一些门店甚至还没开门，老板的电话就被打爆，询问什么时候开店。
正如某餐饮人士感慨：“当我们在一线城市为每一平方的空间节省成本的时候，想着怎么引流的时候，那些三四线城市的餐饮品牌却动不动几百上千平方米地开店，并且一开就爆。他们真的太好赚了。”
在很多餐饮品牌在一线城市近身搏斗厮杀的时候，这些诞生于三四线城市甚至乡镇的餐饮品牌却活得无比滋润。
02
降维打击？高线城市餐企市场下沉的逻辑
其实，各大餐企早就盯上了下沉市场这块大蛋糕。
海底捞早在2016年便开始布局下沉市场，将门店开到了东莞的麻涌镇；喜茶推出喜小茶，定价10多元一杯的饮料，主打下沉市场；星巴克表示，其二三线城市的门店数已经超过了一线城市；百胜中国上市，其募资的45%将用于扩大及深化餐厅网络，主要关注800多个尚无肯德基，或必胜客覆盖的城市，也就是三四线城市。8月7日，肯德基新乡封丘店开业，意味着肯德基“小镇模式”首店正式落地……
国家统计局数据显示，2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%，而同年，北上广深的人口仅占总人口的5.04%。根据国泰君安证券的研究报告，除去一二线城市的3.9亿人，三线以下城市、县镇与农村的人口规模将近10亿——这是一个比美国总人口三倍还要多的数字。
大牌进入下沉市场，只因为这里有更广阔的消费人群吗？或许这只是因素之一。
高线开发、竞争趋于固化，需开辟新战场
典型如海底捞，高线城市的发展已然看到天花板，加上“内循环”到来，开拓三四线市场已成为必然选择。
最新2020年中期财报显示，海底捞的平均翻台率有所下降，从去年同期的4.8次/天跌至今年上半年的3.3次/天。
如果说这个数据受疫情影响并不准确，其2019年的财报也显示，海底捞整体翻台率也从5.2次/天下降到4.9次/天，一二线城市门店翻台率分别从5.1次/天和5.3次/天，下降至4.7次/天和4.9次/天。而其三四线门店的同店销售增长率则为8.3%，有着较强势头。
从门店数量来看，三四线城市的餐厅占比也从去年的22.2%，上升至26.7%，海底捞的战略方向，依然是市场下沉，一二线之外的门店，才是未来几年海底捞的营收重心。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐企
