中国人爱吃，这几乎不会引来异议。
正餐方面，中国人吃出了八大菜系;早餐方面，上海人还吃出了四大金刚。
随着互联网的飞速发展和不断成熟的技术加持，在吃方面，人们除了自己做、到店吃以外，又多了“手机点”的外卖选择。
不过，在早餐市场，技术的改造一直难成气候。时间是早餐的头号杀手，在分秒必争的早晨，很少有人能在手机上点份早餐并坐在家里从容地吃完，更多的场景是在路边买个包子边走边吃。
偶尔想吃得好点，必须得牺牲睡眠时间早起自己做，或者到早餐店里买一份汤包，而对于那些睡觉比天大的人来说，不吃早餐才是正确选项。
这些与正餐完全不同的需求和消费场景，为市场留下不少想象空间。且不说即将成为馒头第一股的“中饮巴比”的上市，会对行业带来的积极影响，从政策上来看，上海早餐市场的玩家也有较好的生长土壤。
自2011年开始，上海市政府就开始着手打造“早餐工程”，上海也被商务部列为“全国早餐示范工程试点城市”。此后，早餐工程连续7年被列入上海市实事项目，并在此过程中诞生了一批龙头企业。
今年，早餐工程开始大升级，互联网企业的加入，使得早餐市场无论产品还是模式都更加丰富，当然竞争也开始加剧。
早餐变奏曲
70后、80后对于早餐的记忆大抵是相同的。
大清早，街边巷口的烧饼油条店就开始排起了长队，旁边包子铺的蒸笼一掀开，大肉包的香气即使隔着一条马路，都能从嗅觉传导到味觉。这种烟火气，构成了大多数人对早餐的记忆。
随着经济的发展，生活节奏的加速，人们对于早餐的需求再也不止于油条烧饼等几件套。“以前大家早晨是要吃得饱，现在年轻人还追求吃得好，吃得健康，吃得安全。”上海罗森便利有限公司董事、总经理张晟说。
需求的多样化和个性化，倒逼了餐饮企业在早餐上不断尝试品类的突破和创新。在罗森，每天有100多款早餐产品在上海近千家门店推出，仅包子就有纯中式的素菜包、大肉包，适合北方人口味的京葱包，以及奥尔良鸡腿包等二三十个品种。
早餐的“中式西做”以及“西式中做”成了一种潮流。
在全家、罗森、7-11等24小时的日式便利店里，饭团一直是必备品之一。针对饭团口味固定且单一的现状，罗森开始创新，先后联手新雅粤菜馆、知味观等推出新雅果香肉片饭卷、新雅菠萝咕咾肉饭团、知味观龙井味虾仁饭团、知味观钱江肉丝饭卷等新品。
“从技术上来看，双方的合作不存在什么难点，最大的压力在于成本。”张晟承认。
同样感受到成本压力的还有传统餐饮品牌耶里夏丽。在疫情期间，耶里夏丽董事长杨剑就开始筹划早餐业务。今年5月，耶里夏丽南丹东路店率先试水推出早餐，共有12个品种。
经过一段时间的运营，耶里夏丽南丹东路店的厨师长龚青发现，虽然地处居民及办公双重人群聚集区，客流颇为密集，但早餐客单价低，而早餐的制作通常需要5~6名员工，加上店铺运营成本等，投入产出比大大低于预期。
“后面我们要调整早餐策略，精简早餐品种后增加半成品投入，再靠新疆烤馕、烤包子、软欧列巴，以及新疆奶茶等特色产品引流。这样一来可以减少一部分人力，压缩成本;二来这些产品本身就是我们的特色产品，与我们的正餐品牌也相关。”龚青说，随着天气慢慢变冷，还会考虑再增加与节气相关的羊肉汤、羊杂汤等。
前不久，据新闻晨报和叮咚买菜联合推出的《市民早餐习惯调研报告》显示，早餐花费在5~10元之间的占比为55.2%;花费10~15元的占比20.5%。“报告”显示，早餐在15元以内是消费者比较接受的范围，10元以下最佳。
刚刚在上海一口气开了6家早餐店的盒小马，首批推出大约40多个单品早餐。除了传统的包子、鸡蛋、牛奶以外，也有不少特色早餐，譬如烤冷面、墨鱼汁黑金鸡块、西双版纳甜糯小玉米等。价格上，只有套餐在20元以上，其他单品均控制在15元以内，最便宜的白煮蛋售价1.5元。
市场新想象
相比正餐，早餐的用餐场景更为复杂。
即便在95后成为主流消费群体的当下，一部分家庭消费者仍然会选择在家里用餐。除此之外，一些学生或单身人士大概率会选择在上学或上班的路上解决早餐。当然，还有少部分人喜欢到办公室后笃笃定定地享受一份早餐。
2015年，饿了么开始提供早餐外卖业务，但受制于多方面条件，早餐业务至今仍占比极小，成了外卖最难改造的部分。
本月初，叮咚买菜对外宣布将针对家庭消费者推出近600款早餐类产品，主要涵盖面点、蛋类、奶制品以及豆制品等。消费者在前一天下单预约后，最早可以在第二天早晨6:30收到餐食。
相比家庭用户，年轻白领们的早餐故事则是沿着从家到公司的路线展开的。
在上海，遍布大街小巷的24小时便利店，成为不少年轻白领以及一些高中生们解决早餐的首选之地。便利店方便的不仅是时间，还有地点，他们大多开在公交站、地铁站以及公司楼下等，等车的时候买份早饭是顺利成章的事儿。
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